miércoles, 30 de diciembre de 2015

Receta de Il Pane di Raffaele Versión 2

Ya ha pasado unos días desde que publicamos la entrada sobre “Il pane di Raffaele” (Vínculo a la entrada original CLICANDO AQUÍ)… y como en panadería “Nunca se termina de aprender” mi intención con esta nueva entrada es la de mostraros no sólo lo que he avanzado en mi aprendizaje como panadero casero, sino además mostraros la propia evolución de este pan.

 

Quiénes me conocen saben perfectamente que adoro los panes de miga húmeda, con alveolatura de agujeros irregulares… si además son panes 100% de masa madre aún más, aunque nunca me cierro a nada y respeto que hayan panaderos que incluyan pequeñas cantidades de levadura en sus panes de masa madre sobre todo si es a una escala en la cual el rendimiento y la producción les pisan los talones. En mi caso y desde mi humilde cocina entrenar a mi masa madre y lograr sabor, volumen y conservación desde aquella primera receta de “Il pane di Raffaele” han sido mis principales factores y obsesiones. Las materias primas, las cantidades y los procesos de la receta han variado ligeramente para lograr un equilibrio que buscaba con muchas ganas y os explico el por que…
El pan de Tartine de Chad Robertson, fue con diferencia el primer pan por receta que aprendí en casa y además el que más me ha dado dolores de cabeza, “Si algo es fácil no interesa” esa es mi visión en la panadería casera o al menos en los panes de alta hidratación… yo he formado parte de esa amplia lista de foreros y blogueros enfadados, frustrados y a la vez enamorados de este tipo de pan. De hecho la primera versión de este pan en honor a mi padre básicamente partía de la propia receta del pan de Tartine. Ahora bien, con el debido respeto que le tengo a Chad Robertson mi idea con la V2 o evolución de este pan ha sido combinar harinas, hidratación y procesos de tres recetas diferentes. Esta versión de “Il pane di Raffaele – V2″ nació de lo que en mi visión personal es lo mejor de las recetas del pan de Tartine de Chad Robertson, el pain au levain francés clásico con una hidratación entre el 65 y el 70% y la receta del pan de Tritordeum de Jordi Morera presente en su libro “Avui farás Pa / Hoy harás pan” (página 117).

Las características de “Il Pane di Raffaele – V2″:
1. Miga húmeda con alvéolos irregulares pequeños, medios y grandes, con un look rústico dado por las levaduras salvajes de la masa madre y los múltiples pliegues que recibe durante una fermentación en bloque de al menos 3 a 4 horas y en función de la estación o época del año. En las fotos adjuntas más abajo hay una foto de la miga de este pan a contra luz, la idea es obtener una estructura de miga ligera, que aquello parezca un millón de telas de araña entrelazadas entre si. El color debe de ser tipo “marrón claro”.
2. Corteza quebradiza de grosor medio con un claro color caoba/rojizo potenciado además por un ingrediente peculiar… la harina de malta tostada. La parte superior del pan ha de tener poca harina remanente de la fermentación en cesto. En el párrafo de la historia visual (más abajo) que intenta contar este pan se explica claramente el porqué.
3. La suela del pan llevará un rebozado a partir de un mix de semillas de sésamo (crudas, sin tostar) y mijo (también sin tostar).
4. Uno de los problemas del pan de Tartine es que debido a su alta hidratación y proceso es un pan que cortado con cuchillo de pan de andar por casa puede darle un quebradero de cabeza a más de uno… esto explica porqué el agua en la receta es de tan sólo un 70% sobre el peso de las harinas empleadas. Buscaba una miga alveolada pero con una hidratación más baja para de este modo obtener un pan con más cuerpo a la hora de cortarlo.
5. Finalmente sigue siendo un pan 100% de masa madre, aunque si lo queréis podéis incluir un 0,5% de levadura. IMPORTANTE: Todas las fotos de “Il Pane di Raffaele – V2″ en esta entrada fueron tomadas en panes que NO LLEVABAN levadura comercial tanto sea fresca como deshidratada. La levadura comercial en pequeñas cantidades le dan estabilidad a las grandes cantidades de masa que moldean cada día los panaderos artesanos, pero en mi caso y siendo que mi producción de pan casero es de unas 3 hogazas por semana si en alguna ocasión el volumen del pan no es como me lo esperaba tampoco pasa nada. Jugar a entrenar mi masa madre es mucho más divertido y añade más disciplina a mi vida ;-).
La historia o concepto visual en este pan:
Como he comentado he cogido lo mejor de las tres recetas que más me han influenciado para hacer pan en casa y lo he aplicado como un popurrí a este pan que no es más que un humilde tributo a mi padre. Los elementos visuales en este pan parten de que dejo algo más de harina en el fondo del banneton porque me interesa que desde la punta/tope de la hogaza hacia abajo vaya como un degradé entre el excedente de la harina y la corteza rojiza del propio pan… todo ello para simular la nieve de los picos del “Gran Sasso” una montaña que adoraba mi padre y que es si no me equivoco la más alta de Italia (Hay nieve en sus picos casi todo el año”. El mix de semillas de SÉSAMO y MIJO aplicadas a la suela del pan van de abajo/centro hacia los costados y arriba por los laterales de la hogaza esto lo hice a posta para tener una textura y sabor extra en la suela del pan y a más a más para simular siempre y muy oníricamente a las miles de almas que suben y escalan esta montaña cada año. Para este detalle de la suela quiero agradecer desde aquí a el panadero Xevi Ramón, el creó un pan para el restaurador Paco Pérez que lleva una suela de multisemillas aplicada de esta forma en la suela del pan y que desde siempre me llamó mucho la atención ya que en un ambiente de panadería casero es difícil hornear la suela sin quemar las semillas que lleva.
Fórmula:
1000g mezcla de harinas:
950g Harina de Trigo Tradición Zamorana (ECO)
40g (Trigo T150)
10g (Centeno T150)
4g (Malta tostada, puede ser diastática o no) > Opcional y sumado por encima del total de harinas = 1004g totales
700g agua
300g masa madre (100% hidratación)
20g sal marina no refinada
Mix de mijo y sésamo sin tostar para cubrir la suela del pan.
Elaboración:
El proceso es idéntico al descrito en el libro de Chad Robertson y su pan de Tartine (mezcla de todos los ingredientes menos la sal + autolisis de 1 hora), solo que la masa es menos hidratada y lleva 100g más de masa madre líquida hidratada al 100%. De los 700g de agua utilizo únicamente 680g y reservo los restantes 20g para ayudar a disolver la sal. Pasado el período de reposo o autolisis incorporo los 20g de agua restantes y la sal, pliego la masa sobre si misma, sin estrujar ni desgarrarla aunque no haya casi presencia de maya del gluten y transfiero la masa a una cubeta con todas sus caras internas ligeramente pintadas con aceite. Se mantiene fiel a la receta de Chad en cuanto a que la fermentación en bloque de este pan se puede lograr en 3 o 4 horas aunque con el calor que hace en verano en mi cocina la primera fermentación en bloque la logro normalmente en unas 3 horas teniendo las masas controladas en el lugar más fresco de la cocina = 25 °C aprox. Contando que hacemos dos pliegues por hora este pan empezará a estar listo para continuar a la siguiente fase del proceso al cabo del 5to. o 6to. pliegue, en invierno y dependiendo del frío de vuestra cocina puede necesitar ocho o más pliegues. El pan no es una ciencia cierta, mira la masa, guíate de las fotos que adjunto en este post, verifica que ciertamente ha desarrollado y almacenado en su interior suficiente gas carbónico antes de proceder al siguiente paso. Esta masa puede aumentar entre un 20% y un 30% de su volumen inicial.

IMPORTANTE = Este pan no se amasa… se pliega y amasa solo con el pasar de las horas durante la fermentación en bloque o primera fermentación. Un pliegue al estilo Jeffrey Hammelman cada 30 minutos. Mira éste vídeo a partir del minuto 4:20, en mi caso yo hago los pliegues en la encimera de la cocina y aplico agua con un rociador en lugar de harina:
Sin harina, solo aplicando un poco de agua a la encimera, un total de 6 pliegues y este pan debería de presentar un aspecto en masa como el que veis en las fotos. Pasada la fermentación en bloque dividimos la masa desarrollada en dos partes y hacemos un preformado de ambas porciones en formato bola. Contrario a otras recetas de pan en el preformado yo realizo una tensión alta (como si quisiera formar la hogaza de pan final), las masas preformadas las dejo reposar durante al menos 30 min. sobre una tabla de madera con MUY POCA harina, lo justo para crear una fina capa entre la masa y la madera. Si al cabo de 30 min. la masa no se ha relajado lo suficiente dejar reposar 10 min. más e ir controlándola, es muy normal que la masa se aplane como una tortilla.
Pasado el reposo tras el pre-formado realizamos el formado final, en esta versión buscamos formar el pan en battard, existen muchos recursos en la red sobre como crear o formar el pan en battard, yo particularmente utilizo mucho el método presente en este video aunque podéis formar el pan como más os guste aunque el formado en battard alargado fomenta mucho más la obtención de este tipo de migas. Pasar la masa de pan ya formada a un banneton, meter el banneton dentro de una bolsa plástica y a la nevera para realizar la segunda fermentación durante mínimo 12 horas a una temperatura no mayor de 5 °C y no menor de 3° C.
Tenéis un ejemplo en éste vídeo:


¿Cómo aplicar el rebozado de semillas de sésamo y mijo a la suela del pan?
Dicen que una imagen vale más que mil palabras, y en este caso para resolver esta duda os comparto un video (CLICK AQUÍ) del gran Dan Lepard (ir al minuto 4:20) y veréis como rula la hogaza o masa del pan por un plato donde hay papel absorvente ligeramente húmedo, seguidamente se ve como luego pasa a otro plato con los copos de avena. En el caso de este pan hay que ir con más cuidado y solo humedecer la mitad de la hogaza (parte de abajo) y luego hacer rodar un poco el pan ya formado sobre otro plato que contenga el mix de semillas Cocción del pan:
A nivel de equipamiento para vuestro horno es muy difícil deciros que es mejor o peor, yo solo puedo reseñar que adoro cocer el pan en cazuelas estilo “Dutch Oven”, más abajo os dejo el vínculo a uno alargado de la marca Cabelas que va muy bien. Si la cocción es mediante dutch oven el plan es el siguiente:
1. Introduce el Dutch Oven en el horno y precalienta el dutch oven a 250 °C durante mínimo 20 min (con un máximo de 30 min será suficiente) buscamos darle un buen fogonazo y calor al pan durante los primeros 20 minutos de cocción. Al ser mediante dutch oven con tapa no necesitaremos generar vapor extra, la humedad del propio pan y el estar encerrado con tapa dentro del dutch oven creará un efecto SAUNA que hará que el pan se desarrolle correctamente.
2. Pasados los 20 a 30 min de precalentamiento del horno y del dutch oven, saca la masa de la nevera y vuelca el banneton para que caiga dentro de la tapa de la dutch oven, estas cazuelas de Cabelas al ser alargadas y de tapa muy plana, permiten utilizar la parte más profunda de la cazuela como bóveda y la tapa en sí misma como suela (imitando las suelas de los hornos de panadería profesional). Una vez volcada la masa inmediatamente greñamos el pan, a vuestro gusto, yo voy a lo práctico y hago dos cortes como si fuera una baguette, en diagonal.
3. Tapamos el pan con la parte más profunda del dutch oven lo metemos todo en el horno… manteniendo la temperatura de 250 °C durante 20 min.
4. Pasados los 20 min. de cocción del pan con la tapa del dutch oven haciendo sus funciones de bóveda abrimos la puerta del horno y retiramos la tapa (CON CUIDADO) el escape de vapor podría quemaros los antebrazos, es mejor por precaución utilizar guantes de horno alargados. Inmediatamente luego de quitar la tapa bajamos la temperatura del horno a 200 °C y continuaremos la cocción del pan por al menos 20 minutos más (ir controlando con la vista para que no se os pase o queme la parte superior del pan).
5. Transcurrido el tiempo es hora ya de bajar una vez más la temperatura del horno a 150 °C, podemos abrir la puerta del horno unos segundos para desahogar el compartimento de exceso de calor y darle al pan entre 10 a máx. 20 minutos más de cocción y para sencillamente terminar de redondear el color rojizo / caoba que buscamos en la corteza.
6. Acabada la cocción del pan lo dejaremos reposar mínimo 3 horas sobre una rejilla para que pueda respirar por la parte de abajo (suela), estos panes merecen la pena cortarlos pasadas entre 4 y 5 horas para que la miga asiente bien.

viernes, 25 de diciembre de 2015

Baguettes de Tradition

Cómo preparar en casa Baguettes de Tradition
(Basadas en la receta de Jeffrey Hamelman pero con algunas variantes y anotaciones en función de la harinas y cantidades de agua empleadas)
 














Fórmula:
• 1000g  Harina (Leer más abajo algunas consideraciones según el tipo de harina)
•   730g  Agua (Si estás usando harina Tradicional Zamorana, igualmente leer más abajo consideraciones importantes sobre la cantidad de agua a emplear)
•     20g  Sal marina no refinada
•       3g  Levadura fresca de panadero (opcional).
Tipos de harina: Se pueden utilizar harinas francesas tipo T55 ó T65 si vives en España la harina Tradición Zamorana funciona muy bien.

Preparación de Baguettes de Tradition


Cantidad de agua según el tipo de harina empleada: Es difícil especificar a ciencia cierta cuanta agua incorporar a la receta ya que todo depende de la capacidad de absorción del agua que tenga la harina que hayas escogido para hacer las baguettes. La fórmula original de Jeffrey Hamelman incorpora un 76% de hidratación en el pan = 760g de agua por 1 Kg de harina. Los cereales en los Estados Unidos se convierten en harinas que absorben más agua que las harinas que se emplean en Europa para la panificación de la baguette y otros panes. Yo no suelo utilizar harinas tipo T55 para las baguettes, prefiero utilizar mínimo la T65 y máximo la harina de Tradición Zamorana. Si se emplean harinas tipo T65 y en función del molino y de la cantidad de proteínas que contenga, la hidratación máxima que recomiendo es de un 70% = 700g de agua por 1Kg de harina (siempre hablando de la T65). Si en cambio se emplea harina de Tradición Zamorana se puede subir la hidratación hasta un 73% = 730g de agua por 1Kg de harina (siempre hablando de harina de Tradición Zamorana).
También es cierto que podemos llegar con la Zamorana a la hidratación original propuesta por el maestro Jeffrey Hammelman (76% de hidratación = 760g de agua por 1Kg de harina) pero el resultado será una baquette con alvéolos extremadamente grandes llegando a ser más bien un pan tipo ciabatta en barra.
Particularmente pienso que es mejor una miga más flexible a todos los gustos… es decir que sea húmeda y alveolada pero sin pasarse.
Proceso:
1. Mezcla todos los ingredientes en un bol.
2. Dejar reposar la masa 20 min. (siempre en el bol)
3. Plegar la masa con consistencia y buscando crear fuerza en la masa. Los pliegues se realizan mejor si sacas la masa del bol sobre la encimera de la cocina con una ligera capa de harina o agua, también es válido utilizar aceite (poca cantidad).
4. Dejar reposar otros 20 min. (siempre en el bol, como la masa irá ganado fuerza después del 2do. pliegue limpia el bol de cualquier resto de masa y aplica al mismo una fina capa de aceite, de esta manera será más fácil extraer la masa para el 3er. pliegue sin desgarrarla).
5. Plegar la masa con consistencia y buscando crear fuerza en la masa. Los pliegues se realizan mejor si sacas la masa del bol sobre la encimera de la cocina con una ligera capa de harina o agua, también es válido utilizar aceite (poca cantidad).
6. Dejar reposar otros 20 min. (siempre en el bol)
IMPORTANTE: La temperatura de la masa es mejor que nunca pase de los 26 °C durante el proceso de panificación de la baguette, la temperatura mínima óptima es de 24 °C.
7. Al concluir la primera hora de fermentación en bloque (3 pliegues cada 20 min.) la masa deberá reposar en bloque 2 horas más aproximadamente, el gluten estará desarrollado en un 70 a un 80% aproximadamente. Es importante que según el clima exterior e interior de tu cocina vigiles la masa y controles su evolución, en un día caluroso de verano puede que la masa esté lo suficientemente gasificada y lista en una hora y no en dos horas. En invierno puede que incluso necesite algo más de tiempo. Se flexible y estudia el comportamiento de la masa, las fórmulas no son una ciencia cierta en panadería sea profesional o casera.
8. Divide la masa en porciones de 230g (nuevamente se flexible contigo mismo y prueba otros pesos para tus porciones de masa de baguette a mi particularmente el peso de 230g en cada porción de masa me va mejor para obtener unas baguettes finales que puedan entrar en el horno y ser horneadas con el chapón de acero de una manera cómoda.
9. Preforma las piezas (yo recomiendo hacerlo en rulo o cilindro ya que facilitará aún más el formado final). Una vez preformadas las piezas dejar reposar un mínimo de 20 a 30 minutos.
10. Pasados los 20 a 30 min. de reposo formar las baguettes (al contrario que lo que se indica en otros libros) yo no suelo desgasificar mucho la masa, ya que interesa no perder muchas de esas maravillosas burbujas que luego esculpirán la miga de nuestras baguettes de tradition.
IMPORTANTE: El preformado y formado final de las baguettes es MUY IMPORTANTE, al final de esta receta y antes de las fotos encontrarás una serie de vínculos de interés sobre preformados y formados de las baguettes.
11. Colocar las baguettes en tela de lino creando con la tela un pliegue entre cada baguette. Un buen truco que me enseño el panadero Miquel Saborit para saber que tan alto ha de ser el pliegue de la tela entre cada baguette es calcular visualmente que el pliegue de la tela sobrepase la masa formada a razón de un 1 cm.
12. Fermentación final de mínimo 30 min. máximo 1 hora (como siempre digo, depende de la temperatura ambiente, temperatura de la masa y de la estación del año en la que panificas), como truco las baguettes mínimo deberán crecer y “rozar” o “alcanzar” el borde de 1 cm. de altura, esto indica que la baquetee ha subido más o menos un 25 a un 30% de su volumen inicial, el resto del volumen o tamaño se logrará al hornearlas.
13. Si horneas las baguettes con chapón de acero yo sigo la siguiente metodología… imagina que acabas de formar las baguettes y empieza la hora de fermentación final, cuando hayan pasado los primeros 30 min. de la hora final de fermentación precalienta el horno a 250 °C, junto con algún envase o fuente de hornear donde luego verter agua hirviendo para generar vapor. Los restantes 30 min. de la hora final de fermentación servirán para calentar el chapón y el envase o fuente para horno mientras que paralelamente debes tener agua hirviendo para lograr el vapor inicial en la cocción de las baguettes. Con un vaso pequeño de agua será suficiente.
14. Con el chapón ya caliente dentro del horno, el agua hirviendo en su punto y las baguettes ya fermentadas, saca el chapo del horno (CON MUCHO CUIDADO DE NO QUEMARTE) y apoya el chapón sobre alguna rejilla de protección o superficie resistente al calor (y cierra la puerta del horno)… a continuación con una tablilla de madera traspasa de la tela de lino al chapón de acero una a una 4 de las 8 baguettes que da aproximadamente la receta. Greña las baguettes y devuelve el chapón cargado de baguettes al horno… seguidamente introduce el agua hirviendo en la fuente hornear y cierra rápidamente la puerta del horno. Hornear a 250 °C durante 10 a 12 min. iniciales con el vapor generado… cuando veas que las baguettes han crecido suficiente retira el envase del horno con lo que quede de agua (si queda) y baja la temperatura del horno a 230 °C… en función de el tipo de horno hornea las baguettes de 15 a 20 minutos más.
15. Un truco importante, mi horno por algún motivo no cuece bien la suela de los panes al utilizar el chapón de acero… (el calor que debería proveer desde la resistencia eléctrica inferior no es homogéneo con el de la resistencia superior) si ves que las baguettes se doran bien por encima pero parte de los costados y la suela están pálidas o les cuesta coger color y textura o incluso no se cuecen lo que yo hago es 10 minutos antes de acabar lo que sería la cocción total de las baguettes las transfiero temporalmente a una rejilla exterior, saco el chapón del horno y recoloco las baguettes sobre la rejilla interna del horno para que el calor circule mejor y termine de dorar las suelas de las baguettes. Hay personas que utilizan la opción del ventilador interno del horno para hacer circular el calor y dorar la suela de las baguettes, así como cualquier costado que quede pálido entre ellas.
16. Transcurrido el tiempo de cocción, dejar reposar las baguettes sobre una rejilla como mínimo 1 hora antes de consumir.
Reflexión final: PACIENCIA!!!!, las buenas baguettes no son simples de hacer y para bien o para mal hay que practicar mucho y desechar mucha masa al principio hasta cogerle el punto justo al preformado y al formado final.
Recursos importantes para aprender y mejorar el preformado y formado final de las baguettes:

2. Formado final de las baguettes por Jeffrey Hamelman
3. Formado final de las baguettes por Mitch Stamm
4. Greñado de las baguettes por Mitch Stamm
5. Greñado de las baguettes por Martin Philip

miércoles, 23 de diciembre de 2015

Baguettes con dos Poolish

En mi visita al obrador de el maestro Miquel Saborit… “Perdón Miquel” no te enfades por llamarte maestro… “Max, te he dicho que yo de maestro nada yo seré un alumno siempre” by Miquel Saborit.
Retomando el tema, la primera de las baguettes que me dejó probar era realmente deliciosa, con mucho sabor de fondo, presencia de cereal en el paladar y de un crujiente contundente, para mi sorpresa aquella baguette no tenía NADA de Masa Madre. Por el brillo en sus ojos al hablarme de ella se notaba que era una de sus baguettes favoritas… “La receta lleva un doble Poolish”, el primero es un poolish (ácido) con un período de fermentación de 18 horas, y el segundo un poolish (joven) con tan solo 3 horas de maduración, la fórmula no lleva más levadura añadida aparte de los dos poolish.

Receta de Baguettes con dos Poolish Riquíssimas




Contra todo pronóstico y luego de explicarme todo el proceso detrás de esta baguette, Miquel no sólo me dejó ver la fórmula sino que además me dio una copia… “Max tienes libertad de adaptar las cantidades y de aprovechar la fórmula para aprender y mejorar tus baguettes”, me quedé de piedra, sobre todo cuando sabes que hay muchos panaderos celosos o desconfiados, ver a Miquel compartir sin tonterías ni misterios su receta, fue algo grande de lo que le estaré siempre agradecido.
A continuación os describo la fórmula y el proceso, es muy importante prestar atención a las adaptaciones que tuve que hacer con respecto a los ingredientes (todas las adaptaciones fueron consultadas y contrastadas con Miquel) para que las cantidades de poolish, agua y harina fueran de fácil manejo en un ambiente casero. Yo aún a fecha de este post debo mejorar muchas cosas del formado final y greñado de las baguettes pero igualmente os adjunto fotos de las últimas que hice en casa a fecha de publicar este post (como siempre se pueden mejorar). Para mi es un placer poder compartir esta receta en mi web y espero que os guste.
Como apunte final con esta receta podréis hacer de 4 a 5 baguettes aprox. las cantidades son las mínimas para no hacer mucha masa que pueda perderse en el camino por algún fallo en alguna de las partes del proceso.
Vamos con la fórmula:
Poolish 1 (ácido) = 18 hs de fermentación
80g harinas = 60g harina de trigo Zamorana + 20g de harina T80 de Roca Fariners (si no tenéis T80 podéis usar una T150 el resultado será distinto).
80g agua
0,5 g levadura fresca de panadero
IMPORTANTE: En la receta original Miquel utiliza una harina del molino YLLA (ir a la web) llamada “Harina Ylla Mezcla”, es una harina panificable recia con un valor W= 240. Yo he utilizado harina Tradición Zamorana como prueba y va bastante bien, aunque a día de este post tengo que probar otras harinas.
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Poolish 2 (dulce/joven) = 3 hs de fermentación
80g harinas = 60g harina de trigo Zamorana + 20g de harina T80 de Roca Fariners (si no tenéis T80 podéis usar una T150 el resultado será distinto).
80g agua
0,5 g levadura fresca de panadero
IMPORTANTE: En la receta original Miquel utiliza una harina del molino YLLA (ir a la web) llamada “Harina Ylla Mezcla”, es una harina panificable recia con un valor W= 240. Yo he utilizado harina Tradición Zamorana como prueba y va bastante bien, aunque a día de este post tengo que probar otras harinas.
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Ingredientes para la masa final:
500g harina Zamorana
La suma de los dos poolish
300g agua mínimo (Si usáis harina Tradición Zamorana recomiendo 330g de agua)
10g sal
3g malta tostada no diastásica (la fórmula original lleva una malta de tostado medio N0. 3). Yo he utilizado una que me trajeron desde Alemania (no diastásica).
Proceso:
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar una autolisis de 20 min. a temperatura ambiente.
2. Posterior al período de autolisis amasar a mano o con robot de cocina. Si utilizáis robot o amasadora de cocina amasar durante 5 a 6 minutos a velocidad lenta y luego 4 a 5 min. a velocidad moderada/rápida, en este punto es todo muy relativo y todo depende de el tipo de robot que utilizáis para amasar (cantidad de revoluciones, si es espiral o no, etc. son factores que pueden cambiar mucho el escenario y trabajo de la masa), para que sea más claro la idea es lograr un desarrollo del gluten de un 80 % aprox. ya que con los reposos y pliegues posteriores la masa terminará de ganar la fuerza necesaria para lograr un óptimo resultado. Si amasáis a mano la técnica clásica de amasado francés complementada con reposos cortos va bien, realizar la prueba de la ventana/membrana es  fundamental en esta receta.
3. Pasado el período de amasado colocaremos la masa en una cubeta con un poco de harina o ligeramente lubricada con aceite de oliva por ejemplo. Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
4. Pasados los primeros 30 min. de reposo sacar la masa de la cubeta y realizar pliegues para que la masa gane fuerza. Dejar reposar nuevamente 30 min. más.
5. Pasado el segundo corte de 30 minutos de reposo (signiica que hemos hecho en 1 hora = 2 pliegues) sacar la masa de la cubeta y aplicar otra ronda de pliegues. IMPORTANTE… si la masa muestra una buena elasticidad y fuerza, a partir de aquí el tercer reposo que le aplicaremos será de mínimo 1 hora y máximo 2 horas, siempre dependiendo de la velocidad con la que se desarrolle la masa y de la temperatura ambiente. Recordar que ninguna receta es una ciencia cierta, mirad vuestra masa, tocarla, analizar que tanto se está gasificando y decidir vosotros mismos cuando parar la fermentación en bloque. Los síntomas claros son ver una masa vigorosa que ha subido de volumen con gran cantidad de burbujas repartidas uniformemente por toda su superficie.
6. Una vez la masa está en su punto óptimo se procede a volcarla sobre la mesa de trabajo o encimera de la cocina (previamente enharinada). Dividimos la masa, en mi caso yo la he dividido en porciones de 230g ya que es la medida de masa que mejor funciona para obtener posteriormente unas baguettes que quepan en mi horno. Con esta medida de masa saco de 4 a 5 baguettes aproximadamente.
7. Preformar las porciones de masa en cilindro/romo, en el caso de Miquel las porciones preformadas se colocan con la llave hacia abajo y sobre unas tablas de madera ligeramente enharinadas. El reposo de las porciones de masa preformadas será de 20 min. Si veis que la masa está bastante relajada antes de cumplir los 20 min de reposo = ADELANTE con el formado final.
8. Formar las baguettes y depositarlas en telas de lino creando con la tela un pliegue (divisor) entre cada baguette. Es importante dejar 1 cm. de altura de estos pliegues de la tela de lino entre cada baguette ya que nos servirá de referencia visual para saber cuanto han subido durante la fermentación final en pieza ya formada. Esta altura también permite evitar el desastre y que se peguen entre si. Normalmente muchos panaderos tienden a desgasificar un poco la masa con la palma de la mano antes de proceder al formado final. En este caso no hizo falta.
9. Fermentación a temperatura ambiente de 10 min.
10. Trasladar las baguettes a la nevera y dejarlas fermentar en positivo a 5 o 6 °C durante 30 min. Se lo que estáis pensando… ¿Como demonios muevo ahora todas las baguettes que reposan en la tela de lino a la nevera?. Ciertamente (a mi me pasó lo mismo) y puede llegar a ser una experiencia catastrófica… yo os recomiendo lo siguiente, si de verdad tenéis o podéis dejar un piso de la nevera libre para esta tarea, podéis encargar una lámina fina de madera de contra enchapado con la medida del piso de vuestra nevera y antes de formar las baguettes hacer reposar las telas y las baguettes sobre esta chapa de madera, con la cual luego podréis mover las baguettes formadas a la nevera sin problemas. Si no tenéis espacio o no queréis que os echen de casa la fermentación final se puede hacer a temperatura ambiente en un lugar fresco de la casa… si las dejáis formadas en la cocina con una temperatura de 30 a 35 °C aquello subirá de volumen en 15 a 20 minutos.
11. Dicho por el propio Miquel la fermentación en bloque es la que nos aportará el sabor, y la idea de meterlas a la nevera es lograr bajar la temperatura de la masa para controlar el levado final y decidir en que momento de su desarrollo retirar las baguettes de la nevera y proceder a hornearlas.
Recursos importantes para aprender y mejorar el preformado y formado final de las baguettes:
1. División y preformado de las baguettes por Jeffrey Hamelman

2. Formado final de las baguettes por Jeffrey Hamelman
3. Formado final de las baguettes por Mitch Stamm
4. Greñado de las baguettes por Mitch Stamm
5. Greñado de las baguettes por Martin Philip

Detalle importante que Miquel como panaderó me enseño a la hora de formar las baguettes:

Os adjunto más abajo unos dibujos para ilustrar algo que me llamó mucho la atención cuando formaba las baguettes y tiene que ver con la orientación de los pliegues iniciales antes de crear la tensión final en la masa. Espero que quede clara la idea con el material adjunto de lo que se busca con el giro que se le da a la masa durante el formado final de las baguettes.
Hornear las baguettes:
Si horneas las baguettes con chapón de acero yo sigo la siguiente metodología… imagina que acabas de formar las baguettes y empieza la hora de fermentación final, cuando hayan pasado los primeros 30 min. de la hora final de fermentación precalienta el horno a 250 °C, junto con algún envase o fuente de hornear donde luego verter agua hirviendo para generar vapor. Los restantes 30 min. de la hora final de fermentación servirán para calentar el chapón y el envase o fuente para horno mientras que paralelamente debes tener agua hirviendo para lograr el vapor inicial en la cocción de las baguettes. Con un vaso pequeño de agua será suficiente.
Con el chapón ya caliente dentro del horno, el agua hirviendo en su punto y las baguettes ya fermentadas, saca el chapo del horno (CON MUCHO CUIDADO DE NO QUEMARTE) y apoya el chapón sobre alguna rejilla de protección o superficie resistente al calor (y cierra la puerta del horno)… a continuación con una tablilla de madera traspasa de la tela de lino al chapón de acero una a una 4 de las 8 baguettes que da aproximadamente la receta. Greña las baguettes y devuelve el chapón cargado de baguettes al horno… seguidamente introduce el agua hirviendo en la fuente hornear y cierra rápidamente la puerta del horno. Hornear a 250 °C durante 10 a 12 min. iniciales con el vapor generado… cuando veas que las baguettes han crecido suficiente retira el envase del horno con lo que quede de agua (si queda) y baja la temperatura del horno a 230 °C… en función de el tipo de horno hornea las baguettes de 15 a 20 minutos más.
Un truco importante, mi horno por algún motivo no cuece bien la suela de los panes al utilizar el chapón de acero… (el calor que debería proveer desde la resistencia eléctrica inferior no es homogéneo con el de la resistencia superior) si ves que las baguettes se doran bien por encima pero parte de los costados y la suela están pálidas o les cuesta coger color y textura o incluso no se cuecen lo que yo hago es 10 minutos antes de acabar lo que sería la cocción total de las baguettes las transfiero temporalmente a una rejilla exterior, saco el chapón del horno y recoloco las baguettes sobre la rejilla interna del horno para que el calor circule mejor y termine de dorar las suelas de las baguettes. Hay personas que utilizan la opción del ventilador interno del horno para hacer circular el calor y dorar la suela de las baguettes, así como cualquier costado que quede pálido entre ellas.
Transcurrido el tiempo de cocción, dejar reposar las baguettes sobre una rejilla como mínimo 1 hora antes de consumir.

Ver además el siguiente video (CLICANDO AQUÍ) de Miquel Saborit donde se ve claramente como levanta la masa de la tabla de madera para girarla sobre si misma antes de hacer el pre-endido y posterior endido final del rulo o baguette.

domingo, 20 de diciembre de 2015

Panettone con doble empastado y 100% de masa madre

Quiero iniciar esta entrada con una reflexión… “Existen millones de recetas y métodos para hacer panettone… de hecho puedes acabar mareado, molesto y frustrado con la sobre-información que hay en la red”, el mejor consejo que les puedo ofrecer desde mi humilde y corta experiencia como panarra casero es buscar, comer y testar el panettone que más os guste y si tenéis suerte aprender de algún maestro esta deliciosa creación con origen italiano. Sea el pandoro, el clásico, el clásico tuneado con chocolate, naranjas y cualquier otro relleno para mí algo más extravagantes como el de “limoncello” lo más importante es tener clara la receta del que más te guste y como siempre… practicar, practicar y practicar… y luego, aunque te salga de 10 = sigue practicando ;-).

Panettone con doble empastado y 100% de masa madre



Antes de proceder con los detalles, en esta entrada no conseguiréis muchas fotos del paso a paso del proceso, ya que desde mi punto de vista utilizar fotos para ilustrar un producto como el panettone es tan inútil como portar tarjetas de crédito y no tener saldo en ellas para gastar ;-).
En contrapartida yo siempre he dicho que una imagen vale más que mil palabras y si la imagen proviene de uno o más videos aún mejor. En la parte superior de cada video encontraréis una leyenda que especifica todos los detalles que a veces yo mismo no veo y que solo pillas cuando ves el video una y otra vez.
Finalmente muchas personas me preguntan como los maestros artesanos logran esos colores tan amarillos e intensos en la miga de los panettones. En este sentido yo tengo mi punto de vista con el cual os digo que la clave está en el tipo de mantequilla y en las yemas de huevo que utilizan. Sinceramente creo que sobre todo en el caso de las yemas, son productos que pueden venir “tuneados” con algún colorante… puede ser esto o que definitivamente la selección de las yemas de huevo que se utilizan de manera profesional en Italia son realmente de gallinas con el “amarillo #5″ muy subido ;-). También es utilizado por muchos panaderos un “extra” en cuanto a esencias, que si esencia de cacao, esencia de amarena (un tipo concreto de cereza muy consumida en Italia), esencia de mandorle (Almendras). Yo prefiero un panettone que no sea extremadamente dulce ni pasado de esencias, soy de los que prefiere que el sabor lo proporcionen  los ingredientes que coloques dentro y no abusar de tantas esencias y mantecas de cacao, aunque sois libres de probar y tunear a vuestro gusto claro está ;-).
Sobre los refrescos de la masa madre:

Existen muchos mitos, leyendas y técnicas sobre como crear una masa madre de panettone, yo os cuento mi manera en esta entrada o mejor dicho la manera en la que me enseñaron a hacerlo. Básicamente se parte de una porción de masa madre que tengas en casa y que utilices normalmente para hacer pan. En mi caso yo he utilizado como arranque una porción (o conocido en el argot panadero como pie de masa madre) al 100% de hidratación, la muestra se puede coger directamente de la nevera aunque es aconsejable dejarla reposar y atemperar unos 20 min. antes de crear el primer refresco. La idea es crear una masa madre para panettone que sea capaz de doblar su volumen en un período de entre 4 a 5 horas como máximo, si es en menos incluso mejor… hay que realizar mínimo 2 y máximo 3 refrescos antes de el refresco final que es el que utilizaremos para el panettone. Para esta receta yo realicé dos refrescos y al finalizar el segundo reutilicé una porción de base de este último pero aplicando la técnica de “il bagnetto”/ técnica del remojo o baño de la masa. La idea es que del 2do. al 3er. refresco este último de una masa madre dulce o sin apenas acidez, para ello describo más abajo la técnica y os dejo un video demostrativo de un reconocido maestro panadero en Italia llamado Renato Bosco.
Cantidades para refrescar y crear una masa madre para panettone:
• Primer refresco: 100g de masa madre + 100g de harina de fuerza (min W340) recomendada (W370 o W390) + 40g de agua a temperatura ambiente. Incorporar todos los ingredientes y seguidamente amasar y refinar la masa con un rodillo de madera (en el apartado de videos al final de la receta hay un video que explica en que consiste refinar la masa madre). Al ser tan sólida y seca la idea es trabajarla hasta que quede una masa lisa y alargada que luego mediante dobleces y un boleado final nos de como resultado esa típica esfera con un corte en cruz (fotos ilustrativas al final de la entrada, aún y así en los videos se muestra como luce una MM de panettone). Colocar la bola de masa madre con su corte en cruz en un cuenco que puede ir enharinado o con una fina capa de aceite de oliva (sin pasarse con el aceite por favor). Colocar la masa madre para panettone en un lugar cálido, se recomienda entre 27 y 30 °C, si estáis en una localidad con temperaturas muy frías o es invierno se puede colocar dentro del horno de casa apagado y con la luz encendida durante la primera hora aprox. y luego el resto del tiempo con la luz apagada (aproximadamente 3 a 4 horas más) la refrencia visual es que doble de tamaño, la luz del horno templará ligeramente el interior del mismo y crearemos un pequeño microclima para nuestra masa madre de panettone.
• Segundo refresco: 100g de masa madre proveniente del primer refresco + 200g de harina de fuerza (min W340) recomendada (W370 o W390) + 80g de agua a temperatura ambiente. Incorporar todos los ingredientes y seguidamente amasar y refinar la masa con un rodillo de madera (en el apartado de videos al final de la receta hay un video que explica en que consiste refinar la masa madre). Repetir los pasos y consejos del “primer refresco” para que podáis controlar el desarrollo de la masa madre.
• Tercer refresco: Aquí aplicaríamos la técnica del “bagnetto” como se le conoce en Italia (OJO: Si queréis hacer todavía un tercer refresco repitiendo los mismos pasos del refresco 2) se puede hacer sin problemas y en el 4to. refresco aplicáis lo que os explicaré a continuación. En esta caso yo lo he hecho utilizando 100g de masa madre proveniente del segundo refresco + 200g de harina de fuerza (min W340) recomendada (W370 o W390) + 80g de agua a temperatura ambiente. La técnica “del bagnetto” consiste en coger los 100g de la masa madre del segundo refresco y dejarla reposar dentro de un tazón con agua tibia y un poco de azúcar… en panadería profesional la relación es de 2g de azúcar blanco por litro de agua. Deberá reposar entre 20 y 30 minutos, el agua con azúcar funciona como un conductor químico, la acidez que hay en la masa madre quedará atrapada en el agua. También cumple la función de darle fuerza a los 100g que hemos remojado para que al refrescarlos con harina y agua nuevamente tengamos al cabo de 3 a 4 horas una masa madre de panettone potente y sin prácticamente nada de acidez. La referencia visual es que debe doblar su volumen.
“Cada loco con su tema” existen panaderos en Italia que no creen en la técnica del bagnetto o piensan que la acidez de sus masas madres no se notará en el panettone debido a la cantidad de ingredientes, sabores y aromas que aplicarán luego al empaste. Podéis probar ambas técnicas con o sin “il bagnetto” y decidir cual os gusta más.
Video demostrativo de Renato Bosco explicando la técnica de “il bagnetto” + refresco final de “il lievito madre” o masa madre:
Seguimos con las recetas y los procesos:
Primera masa (cantidades):
• 400g harina para panettone (mín. W 340 de fuerza), recomendada = W 370 a W 390. Utilizar la harina fría de la nevera.
• 200g agua (fría de la nevera)
• 150g masa madre sólida para panettone.
• 150g mantequilla (templada a temperatura ambiente). No líquida ni extremadamente fría.
• 150g azúcar blanco
•   50g yemas de huevo (entre 2 a 3 yemas de huevo aproximadamente dependiendo del tamaño)
•   50g de miel  (Los azúcares de la miel le darán alimento a la masa, pero si tenéis a mano extracto de malta de tipo jarabe irá aún mejor).
Proceso (Primera masa):
1. Incorporar al bol de la amasadora toda el agua de la receta + toda el azúcar + toda la miel. Mezclar estos ingredientes con la velocidad mínima de la amasadora. La idea es crear un coctel en el fondo de la amasadora con estos ingredientes de la receta. En Italia lo llamamos “Sciroppo” (jarabe).
  1. Seguidamente incorporar toda la harina y seguir amasando a la velocidad mínima de la amasadora y sin dejar restos de harina seca (si veis que quedan muchos restos a los lados del bol de la amasadora ir ayudando a la amasadora raspando las paredes del bol con una rasqueta de plástico. La idea es incorporar de manera homogénea las harina con los ingredientes del punto 1 del proceso.
  2. Incorporar la masa madre a trozos + los 50g de yemas de huevo y seguir amasando hasta lograr que la masa tenga un gluten fuerte y sea elástica. Las yemas se deberán añadir batidas y siempre en dos tandas (como si estuviéramos trabajando una masa con el sistema de doble hidratación).
  3. Añadir la mitad de la cantidad de mantequilla (75g) y seguir amasando hasta que la masa vaya poco a poco absorbiendo la grasa de la mantequilla y empiece a recuperar nervio/fuerza. La mantequilla SIEMPRE debe estar blanda, a temperatura ambiente (ni muy fría ni muy líquida/derretida) ya que afectará la calidad de la masa y dificultará/retrasará mucho el amasado.
  4. Cuando la masa vuelva a mostrarse lisa y elástica, con fuerza, añadir el resto de la mantequilla (75g) y seguir amasando hasta lograr una masa elástica y extensible con una buena malla glutínica.
  5. Trasladar la masa lista a un bol con tapa y dejarla fermentar a una temperatura ambiente no mayor de 25-26 °C durante mínimo 8 a un máximo de 12 hs. (recordar dejar marcado donde estaba la masa antes de empezar a levar).  Si fermentáis en un lugar cercano a los 20°C o menos es posible que necesite mucho más tiempo de maduración. La mejor guía visual es esperar a que doble su tamaño. No tengáis prisa, es un panettone 100% de masa madre, no se le puede apurar… si tienes prisa = no hagas panettone.
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Segunda masa (cantidades):
• Toda la cantidad resultante de la primera masa ya levada como base para la elaboración de la segunda masa (en italiano = secondo impasto).
• 150g mantequilla (templada a temperatura ambiente)
• 150g harina para panettone (mín. W 340 de fuerza), recomendada = W 370 a W 390. Utilizar la harina fría de la nevera.
• 100g yemas de huevo (entre 4 y 5 yemas de huevo aproximadamente dependiendo del tamaño).
•   70g azúcar blanco
•   20g esencia líquida de vainilla. En Italia se utiliza la vainilla en rama o “Pacca” como se le conoce. Si no tenéis a mano la esencia líquida irá bien.
•   20g miel
•     4g sal
Para dar sabor a la segunda masa o masa final:
• 200g de gotas de chocolate negro. (se puede combinar 100g de gotas de chocolate negro + 100g de chocolate blanco).
• 100g de corteza de naranja (rayada al natural) ó 70g de naranja confitada troceada.
• Nueces o Almendras tostadas y trituradas al gusto para crear una suela en el panettone (una capa de unos 5 mm de grosor/altura con el que recubriremos el fondo de la cápsula de papel para hornear el panettone). No es común encontrar algo crocante en el fondo, pero e aquí uno de esos pequeños detalles distintivos de esta receta. Adoro decorar las suelas de los panes y esto en el panettone no queda mal, es un plus ya que mucha gente disfruta comiendo la cubierta y la miga, y para que no abandonen la suela a su suerte este truco no queda nada mal. En las fotos adjuntas yo no he empleado la suela comentada ya que por una cosa o por la otra olvidé aplicarlo.
Para crear la “glassa” o crema de almendras con la que recubriremos la parte superior del panettone:
• 80g de harina de almendras
• 80g Azúcar glasé
• 50 g de azúcar blanco
• 10g de Brandy
• 2 claras de huevo
• Almendras laminadas (sin tostar) al gusto (decoración).
• Almendras enteras (crudas con piel) al gusto (decoración).
NOTA: Batir a mano o con batidora hasta obtener una textura similar a una crema que sea fácil de untar sobre el panettone con un cuchillo o aplicándolo con una manga de repostería. Dependiendo del diámetro de la cápsula de papel del panettone o los panettones que hagáis es posible que os sobre “glassa”, puede guardarse en la nevera perfectamente.
Proceso (Segunda masa):
1. Colocar toda la cantidad resultante de la “Primera masa” en el bol de la amasadora + toda la harina (150g) para la elaboración de la segunda masa. Amasar hasta lograr un cierto punto en el que veamos que la masa empieza a reforzar su gluten nuevamente.
  1. Añadir la mitad de la azúcar (35g) y continuar con el amasado. El azúcar por norma general tiende a “licuar” las masas, cuando veáis que va recuperando cuerpo pasar al punto 3. No intentéis acelerar el proceso y menos con una amasadora de espiral/gancho… dañar y perder la segunda masa del panettone es MUY FÁCIL si se van con prisas o sin PANciencia ;-).
  2. Añadir el resto de la azúcar (35g) restantes. Amasar durante 5 a 7 minutos aproximadamente o hasta que la masa vuelva a tener fuerza y consistencia.
  3. Seguidamente añadir la sal y seguir amasando hasta recuperar fuerza y consistencia.
  4. El siguiente paso es “EXTREMADAMENTE IMPORTANTE”. A diferencia del proceso inicial de empastado de la primera masa, vamos a mezclar las yemas de huevo batidas y la mantequilla creando una especie de crema semi-espesa. La idea es amalgamar las yemas y la mantequilla (para este paso puede estar más derretida pero sin llegar a ser completamente líquida). De esta mezcla añadiremos sólo la mitad y continuaremos el amasado hasta comprobar que la masa ha absorbido este mix.
  5. Cuando la masa vuelva a mostrarse lisa y elástica, con fuerza, añadir el resto de la crema de yemas de huevo y mantequilla y continuar amasando, como he repetido hasta la saciedad en esta receta siempre buscando recuperar fuerza en el empastado de la masa. Seguir con detenimiento los videos que os recomiendo para que entendáis mejor como ha de ser la consistencia final de la masa. En este punto añadir la miel y la esencia de vainilla.
  6. Cuando ya la masa esté lista, introduciremos los 200g de gotas de chocolate + los 100g de corteza de naranja ó 70g de naranja confitada troceada. A partir de aquí seguir amasando a la velocidad más suave de la amasadora buscando no derretir / fusionar las gotas de chocolate dentro de la masa. Solo buscamos en muy poco tiempo incorporar de manera homogénea las gotas de chocolate + la ralladura de naranja o confitura (según lo que elijáis finalmente como acompañante del chocolate para el panettone). Demás está decir que se puede meter lo que queráis (o casi todo lo que queráis), pasas, cerezas, en fin… a vuestro gusto.
  7. Dejar reposar la masa sobre la encimera de la cocina (previamente engrasada con una buena capa de mantequilla frotada con las manos). Reposo de 30 minutos.
  8. Con esta cantidad de masa podéis hacer un panettone grande o dividirla en dos y hacer dos panettones en cápsulas más pequeñas (capacidad: 500g).
  9. Trasladar la masa a las cápsulas de papel “pirottini” y dejar levar / fermentar la masa hasta que llegue a un centímetro de distancia del filo o borde de la cápsula de papel. Aplicar la “glassa”, decorar y hornear el panettone. La fermentación final puede durar entre6 y 8 horas.
  10. CONSEJO: debéis estar muy pendientes de la evolución de el panettone, es importante precalentar el horno mínimo 20 min antes de hornearlos. Siempre precalentaremos a una temp. aprox de 220 °C. Cuando se inserten los panteones en el horno bajaremos la temperatura inmediatamente a 190 °C ó 180 °C mínimo. Hornear panettone no es nada fácil, es muy probable que quede o muy seco o muy húmedo (como crudo) por dentro. Lo mejor es hornearlos por al menos 50 min. sin descender de los 190 a 180 °C (temperatura constante). Si queréis comprobar si está cocido podréis clavar un palito delgado (de madera) ya que si falta cocción veréis que la madera atrapará restos del interior crudo del panettone. Los pinchadores de tarta de metal o aluminio a mi juicio engañan mucho a la hora de comprobar si el panettone está cocido.
  11. Una vez cocidos los panettones se deberá dejar enfriar y reposar boca abajo por al menos 8 a 10 horas (si no lo dejáis enfriar boca abajo corréis el riesgo de que el centro de la pieza colapse hacia adentro). JAMÁS se corta un panettone caliente o incluso tibio, el panettone debe reposar y asentar su miga, de hecho si podéis dejarlo reposar 24 horas aún mejor. Para reposar el panettone boca abajo es importante clavar o bien un par de agujas largas de cocer, o palitos de madera (grandes) para brochetas. De este modo podrá aguantarse boca abajo (ver foto más abajo).

viernes, 18 de diciembre de 2015

Receta Panettone “basso” 100% masa madre

Hablar del panettone “basso” (panettone bajo) es hacer una referencia directa a un tipo concreto de panettone desarrollado tradicionalmente en la ciudad de Milán (Italia). Aunque se ha extendido por casi todo el país y hasta maestros como Alfonso Pepe (quién es oriundo de Salerno) crean este tipo de panettone con gran maestría, la realidad es que existen en la propia wikipedia y en otras webs de referencia en italiano una cantidad impresionante de datos e historias distintas sobre la evolución del panettone sea en formato alto o bajo. En mi caso concreto prefiero compartir un listado de “links de interés” para que podáis indagar más, aunque una de las cosas que más me gusta de este tipo de panettone es el hecho de que visualmente ya posee un carácter distinto al clásico panettone “alto”. Antiguamente el panettone basso no se cocía con cápsula de papel (pirottino en italiano) ya que su formato era más cercano al de un pan más seco con su miga rellena con trozos de frutas y uvas pasas. Para que se entienda mejor era algo más cercano a un pan de pagés catalán pero enriquecido y dulce ;-).



Con el pasar del tiempo y la suma de más cantidades de mantequilla y huevos a los empastados hubo la necesidad de emplear cápsulas de papel con un radio más grande y de menos altura comparado con la cápsula de cocción del panettone alto. A lo largo de este post comentaré más detalles sobre las cápsulas de papel. Si bien el panettone es una elaboración directamente encajonada o etiquetada como “brioche” existen muchos artesanos en Italia que siguen apostando por emplear menos mantequilla y huevos en sus masas. Como diría un gran panadero y amigo Giorgio Chiellini… “Non bisogna scordare mai la parola PANE dentro la parola PANETTONE” (No se debe olvidar nunca la palabra PAN dentro de la palabra PANETTONE).
Links de interés:
• Historia del panettone (Wikipedia) – Click aquí
• Historia del panettone basso y del panettone en general (by Flamigni) – Click aquí
• Historia del panettone basso GALUP (Un referente en Italia) – Click aquí
• Catálogo de panettones GALUP (Ingredientes y Sabores muy inspiradores) – Click aquí

Procedencia de la receta:
Esta receta no es ni mucho menos de mi autoría (no hay mucho que re-inventar o innovar con la receta del panettone), de hecho hay muchas recetas de panettone por la red y libros (sobre todo en italiano) que ofrecen variantes a borbotones. Otra cosa muy distinta es “MI INTENCIÓN” con la presente entrada… el objetivo es proporcionar detalles y consejos muy importantes que afectan drásticamente el proceso y el resultado final de este tipo de panettone. Para garantizar una máxima transparencia sobre cómo o de donde aprendí a crear panettone en casa todo lo que aquí se describe parte de agrupar lo mejor de la receta del panettone estilo milanese del maestro Alfonso Pepe (Web oficial) más la receta de las hermanas Simili (Os recomiendo comprar el libro en español Panes y Dulces Italianos editado por Libros con Miga, click aquí para más información) y sobre todo es muy importante la “INTUICIÓN” de panadero casero tan necesaria para lograr productos de gran factura en un ambiente tan limitado como una cocina convencional. Quiero darle las gracias a Miquel Saborit por sus consejos y por la inspiración a mejorar cada vez más este producto. Si queréis babear tenéis que visitar la web con todos los panettones que desarrolla a través de su marca SABORS en www.sabors.cat

Algunas consideraciones MUY IMPORTANTES de la Receta Panettone “basso”:
1. Es 100% de masa madre, aquí las prisas no tienen cabida.
2. Es muy posible que para muchos de los que lean esta receta la consideren complicada, rebuscada o imposible de crear. ¿Sinceramente? el panettone de verdad, el auténtico, te exigirá tener “DISCIPLINA”, “PACIENCIA” y sobre todo “RESPETO” así como tres (3) días totales de proceso ininterrumpidos para elaborarlo. Si lo que queréis es hacer panettones de levadura comercial que finalmente acabaran pareciendo un muffin tamaño XXL es algo que dejo a vuestra elección. No se puede apurar, ni subestimar todo el proceso y la mejor recompensa luego de todo el trabajo que conllevan es la textura, el sabor y la experiencia sensorial que vives al probar un panettone hecho como manda la tradición.
3. No admitáis distracciones. Si vais acometer la receta hacedlo durante un fin de semana libre (Viernes, Sábado y Domingo), será lo mejor para Uds. y lo mejor para el panettone… sobretodo si queréis impresionar a vuestros familiares al presentar un señor panettone en Navidades.
4. Lee al menos 3 o 4 veces este post para no perder detalle alguno del proceso.
5. En las anotaciones a lo largo de la receta veréis que explico claramente que cosas han cambiado y que cosas son similares a las recetas de las que aprendí todo lo que sé de panettone.
6. Como en casi cualquier pan, la manera de crear y mantener la masa madre para panettone debe ser respetada para obtener así los mejores resultados.
7. Al menos una vez (1) haced la receta siguiendo los consejos aquí descritos. Una vez entendáis el proceso podréis introducir cambios a vuestro gusto.

¿Que tiene de especial la masa madre del panettone?:
1. No hay misterios, es tan simple como que es una BIGA o MM sólida trabajada de una manera concreta para poder levar una elaboración como la del panettone y que lleva una cantidad importante de mantequilla y huevos (masa enriquecida).
2. Requiere tener una acidez controlada que se logra realizando una cantidad muy específica de refrescos con períodos de maduración de mínimo 3 a máximo 4 horas entre cada elaboración (refresco). Existe una técnica conocida como “il bagnetto” para mantener la acidez a raya y que se mencionan a lo largo de todo el post.
3. La temperatura de la masa madre es crucial, sobre todo si haces panettone en un lugar donde haga mucho frío. Necesitáis ubicar un ambiente cálido en vuestra casa o área de trabajo.
4. Se le conoce como una masa madre dulce (aunque no lleva azúcar en su elaboración). Al realizar refrescos con períodos de maduración cortos logramos obtener una MM con una acidez baja/controlada.

RECETA PANETONNE BASSO Y PROCESO:
DIA 1 / (dos refrescos)
Primer refresco de la masa madre (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 17:00 hs).
El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso.

• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 50 g de agua a una temperatura mínima de 20 °C y óptima de 24 °C.
• 50 g de masa madre natural, (en mi caso proviene de una masa madre natural hidratada al 100% y alimentada sólo con harina T80). Personalmente no recomiendo iniciar la MM del panettone cogiendo la muestra de una MM que lleve 2 o 3 meses olvidada en el fondo de la nevera. Si fuera el caso lo mejor es revivir y refrescar al menos 3 o 4 veces aquella masa madre abandonada en la nevera y una vez sea estable y previsible en cuanto a su maduración emplearla para trabajar la MM del panettone.
IMPORTANTE: Este primer refresco se le conoce en Italia como “il lievittino” o MM de arranque que con el transcurrir de la receta veréis que ganará fuerza. En la receta original de las hermanas Simili aplican solo 100g de harina, pero yo he subido a 120 g ya que mi masa madre en combinación con las cantidades descritas en su libro me queda algo blanda, esto es más evidente por la mezcla de T80 que contiene. He subido la cantidad de harina de gran fuerza tan solo 20 g más para de este modo obtener una mm/biga solida / seca (formada en bola).
Todos los ingredientes del primer refresco se amasan juntos, se crea una bola (no debe quedar harina seca, y os aconsejo utilizar un rodillo para aplanar la masa y refinarla), no es necesario que quede perfectamente lisa aunque en muchos videos y tutoriales en Youtube se ven como masas muy refinadas; si tenéis una maquinilla manual para hacer pasta (o incluso eléctrica) podréis emplearla como “laminadora”. Una vez hayáis formado la bola se le hacen dos cortes en forma de cruz y se mete en un bol… pero OJO aquí va un muy buen consejo que os ayudará durante los siguientes refrescos; el bol debe ser pequeño ya que la bolita de MM no será más grande que una bola de tennis convencional, usar un pequeño tazón de cereales y entre la masa y la superficie del tazón colocar un trozo de tela de lino u otra tela porosa bien cargada de harina. La tela y la cantidad de harina harán que la bolita de MM no se pegue y extraerla del tazón de cereales será fácil ya que solo habrá que coger las cuatro puntas del trozo de tela y sacar toda la masa (ver fotos ilustrativas más abajo).
El tiempo de fermentación deberá ser de 4 horas máximo en un lugar cálido, yo recomiendo esta técnica que consiste en introducir el tazón de cereales con la tela enharinada y la bola de MM con sus cortes en cruz dentro de un tupper con tapa (bien sellado) y meter el tupper o cubeta de plástico que contiene la mm dentro del horno apagado con la luz encendida durante las primeras 2 horas de fermentación (cubrir la parte superior o tapa de la cubeta con un trozo de papel de aluminio para minimizar y controlar el calor que genera la luz de la bombilla del horno sobre la mm. Una vez alcanzadas las dos primeras horas de fermentación se deberá apagar la luz del horno durante las siguientes dos horas (Total 4 horas de maduración). En el libro de las hermanas Simili hablan de colocar la MM en un lugar cálido de la casa durante las primeras 3 horas y luego dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente, no especificar una temperatura concreta puede llegar a ser desastroso y dejar al libre albedrío de cada panarra saber que es un lugar cálido aún más… siendo sinceros, en Italia todo maestro del panettone que se precie te recomendará siempre tener la MM en una fermentadora controlada a mínimo 26 / 28 °C (sobre todo en invierno), así que la técnica de la luz del horno cumple su función de cámara de fermentación improvisada (modo casero). Si dejáis la luz encendida las 4 horas de maduración de la MM se corre el riesgo de que se dispare la temperatura dañando una maduración correcta de nuestra MM de panettone. La última hora de reposo en un lugar más frío permite que la MM se relaje preparándola para el próximo refresco.
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Segundo refresco de la masa madre (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 21:00 hs). El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso.

• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 100 g de masa madre natural proveniente del primer refresco (lievittino).
• 50 g de agua a una temperatura de mínima 20 °C y máxima de 25 °C.
IMPORTANTE: Todos los ingredientes se amasan juntos, se crea o forma como un rulo y se enrolla en un trozo de tela (preferiblemente lino). Es importante recalcar lo siguiente con este paso, no utilicéis telas de algodón tipo una camiseta que ya no uséis, la tela deberá ser muy resistente porque si no se romperá con el paso de las horas de fermentación. Muchos me preguntáis para que sirve enrollar y apretar la MM dentro de una tela y dejarla madurar en ella mínimo 10 a 12 horas… la respuesta es muy simple, con esta técnica buscamos que la masa madre no tenga espacio para expandirse y esto generará una gran presión. En este estado se le prima a la masa madre de poder tomar oxígeno y está comprobado científicamente que los microorganismos y levaduras presentes en ella se vuelven más activas ya que están sometidas a una presión (clima interno) más alta que la propia presión atmosférica del lugar o ambiente donde fermentan. El resultado pasadas mínimo 10 a 12 horas es una colonia de microorganismo/levaduras muy activas y voraces… justo lo que necesitamos para poder levar un panettone ;-). Existen incluso videos como ESTE donde se ve como estalla la mm al abrirla debido a la presión interna, esto explica porqué las hermanas Simili recomiendan meter la mm refrescada y envuelta en la tela dentro de alguna olla tapada, por si estalla durante la fermentación que almenos no se disperse todo su contenido por la cocina ;-).
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DIA 2 / (tres refrescos + elaboración de la primera masa del panettone)
Primer refresco de la masa madre “Día 2″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 07:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 50 g de masa madre natural proveniente del segundo refresco del día 1 (la masa madre que estaba envuelta en la tela).
• 50 g de agua a una temperatura de mínima 20 °C y máxima de 25 °C.
IMPORTANTE: Los 50g de MM provenientes de la tela cogedlos siempre del interior (el centro de la masa) ya que es la parte digamos más fresca, los trozos secos que se peguen a la tela no son buenos emplearlos en el refresco ya que en estas zonas habrán mucho más células muertas que no aportarán nada a nuestra MM. Seguimos con el mismo proceso de amasar, aplanar, refinar y obtener una bola de masa sólida y dura a la que le haremos un corte en cruz y la dejaremos fermentar nuevamente durante 4 horas (3 dentro del horno apagado con la luz encendida y la última hora a temperatura ambiente). También es importante destacar que para que la MM no atrape olores no deseados presentes en el compartimento del horno el cuenco o tazón que contiene la MM se introduzca dentro de una cubeta de plástico o tupper bien cerrado. Si la luz de vuestro horno calienta demasiado rápido el compartimento una manera muy eficaz de saber cuando apagar la luz y no pasarse de temperatura es medir con un termómetro la temperatura de al menos una vez cada hora, si ya pasa de los 28 °C lo mejor es apagar la luz del horno y dejar unos minutos la puerta abierta para dejar escapar calor.
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Segundo refresco de la masa madre “Día 2″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 11:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).

• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 100 g de masa madre natural proveniente del primer refresco del día 2.
• 50 g de agua a una temperatura de mínima 20 °C y máxima de 25 °C.
IMPORTANTE: Refinando y laminando la masa obtendremos una MM sólida más potente.
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Tercer refresco de la masa madre “Día 2″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 15:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 100 g de masa madre natural proveniente del primer refresco del día 2.
• 50 g de agua a una temperatura de mínima 20 °C y máxima de 25 °C.
IMPORTANTE: Refinando y laminando la masa obtendremos una MM sólida más fuerte.
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PRIMERA MASA / PRIMER EMPASTADO del panettone “Día 2″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 19:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• 550 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 250 g de agua (fría) < Si no me he vuelto loco… más abajo os explico el porqué.
• 230 g de masa madre natural proveniente del 3er. refresco.
• 170 g de mantequilla seca (en esta receta he utilizado Mantequilla CORMAN profesional al 82% de materia grasa muy utilizada para broche, croisants, etc.)
• 130 g de azúcar
•     6 yemas de huevo (Entre 100 y 120 g aproximadamente).
IMPORTANTE: ¿Cómo amasar el primer empastado sin fracasar en el intento?
El panettone requiere mucho ojo y tacto a la hora de crear cada uno de los dos empastes o masas necesarios para su elaboración. A nivel de experiencia “casera” hay varios detalles que marcan la diferencia a la hora de empastar la primera y sobre todo la segunda masa. Os cuento el proceso y con él una serie de detalles y dilemas que siempre me he encontrado en el camino durante esta primera elaboración:
1) Los ingredientes deben ser de primera calidad. Me explico, no podéis pretender hacer panettone con una harina floja de super, mucho menos aplicar una mantequilla de dudosa marca blanca en las mismas cantidades aquí descritas porque es muy factible que os salga un “flan” más que una masa. En este post se describen las marcas de cada ingrediente con un fin didáctico más no publicitario. A mi no me apadrina ninguna marca en mis creaciones pero siempre he creído importante ver y saber en mis posts la marca de los productos empleados en cada receta. En este caso con una harina pensada para panettone como la de Molino Quaglia obtendré claramente mejores resultados que con una harina de otra marca. Para algún otro tipo de elaboración igual no notaréis ninguna diferencia, pero el panettone de calidad se necesitan ingredientes de calidad.
2) El azúcar es nuestro peor enemigo, ¿donde y cuando? incorporar el azúcar a la masa es más importante de lo que normalmente la gente cree. Yo siempre recomendaré mezclar desde el principio el azúcar con todos los ingredientes líquidos de la receta y batir o mezclarlo todo hasta lograr que se disuelva en al menos un 50%. En el libro de las hermanas Simili recomiendan mezclar el azúcar con la harina, no lo critico pero en mi visión personal es más seguro aplacar el poder “licuador de masas” que tiene el azúcar ayudándola a incorporarse y disolverse con los ingredientes líquidos de este primer empastado.
3) Referente al punto uno y por si no quedó claro os recomiendo mezclar el agua, el azúcar y las seis (6) yemas de huevo en el bol de la amasadora logrando una mezcla homogénea. El agua SIEMPRE la uso fría de la nevera aunque hayan maestros como Alfonso Pepe o las propias hermanas Simili que la utilicen a temperatura ambiente o incluso templada. Una amasadora tipo Kitchen Aid en espiral y empleada en esta receta para ambos amasados tiene un poder increíble de “calentar” demasiado la masa… la temperatura final de la masa ya lista debería ser de unos 24 a máximo 26 °C. Si tuviera una amasadora de brazos en casa  como la de don Alfonso Pepe, entendería el poder usar el agua a temperatura ambiente ya que este tipo de amasadoras no inciden (casi) en el incremento de temperatura de la masa y además está comprobado que aplican y oxigenan mejor la masa durante todo el proceso de amasado.
4) Seguidamente incorporar la cantidad descrita de harina. Ir despacio, no se puede tener prisa con el panettone… una vez añadida toda la harina los ingredientes deberán quedar bien amalgamados. Por si no lo había dicho, durante toda la elaboración nunca pasé de la 1era marcha/velocidad de la amasadora (una Kitchen Aid modelo Heavy Duty), amasar lentamente los ingredientes aunque tardéis más os dará un resultado más controlado y predecible, no intentéis llevar adelante el amasado como si se tratase de conducir un Ferrari ;-).
5) Amalgamados todos los ingredientes líquidos con la harina se incorpora la masa madre a trozos. Notaréis inmediatamente que la mezcla previa junto con la MM empiezan a tomar fuerza y el sonido del gancho de la amasadora cambia. Se debe amasar todo “DESPACIO” hasta lograr un desarrollo del gluten del 80%, se puede hacer la prueba de la ventana y comprobar como aquello empieza ya a tomar carácter de masa (en italiano os dirían “L’impasto comincia a incordare”).
6) Incorporar la mitad de la mantequilla a trozos. Yo siempre aplico la mantequilla fría aunque tarde más en ser absorbida. Será siempre mejor incorporarla cortada en pequeños cuadritos y en dos partes… si incorporáis toda la mantequilla de golpe es muy seguro que se dañe la malla glutínica que habías creado antes y recuperar la tenacidad de la masa llevará mucho más tiempo de amasado o incluso perder todo el trabajo logrado.
7) Finalmente la prueba de la ventana, el como la masa se ha despegado de las paredes del perol/bol de la amasadora y su elasticidad nos dirán si ya estamos listos con este primer amasado.
IMPORTANTE: No se pueden obsesionar queriendo establecer un tiempo exacto de amasado. En mi caso tardé solo 30 minutos en llevar la primera masa al punto óptimo. No hay ciencia cierta sobre cuanto se tarda en amasar cada empaste del panettone… sigan su instinto panarra y hacedlo bien ;-).
8) Colocar la masa sobre la superficie de trabajo previamente engrasada con un poco de mantequilla (en esto si podéis usar una mantequilla convencional sin sal) para untar la superficie de la mesa de trabajo. Dejar reposar la masa durante sólo 30 minutos.
9) Pasados los 30 minutos de reposo la masa seguramente se habrá expandido mucho sobre la mesa de trabajo (se habrá relajado).
10) Antes de pasar la masa a la cubeta de fermentación es importante darle cuerpo y fuerza. Yo aplico el mismo método de Alfonso Pepe en el cual se utiliza el amasado Bertinet o amasado francés. Con unos 6 u 8 pases veréis que la masa retoma fuerzas y le costará más expandirse. Dejar reposar otros 30 minutos. No estirar demasiado la masa ni desgarrarla es un amasado francés suave, no es tampoco necesario golpear la masa como cuando hacemos pan con este tipo de amasado. Podéis acceder a un video donde queda claro la fuerza, o manera de girar y tensar la masa CLICK AQUÍ.
11) Transcurrido el segundo bloque de reposo (30 minutos) volveremos a aplicar el amasado francés… unos 6 a 8 pases y seguidamente transferir la masa a una cubeta engrasada con mantequilla. No estirar demasiado la masa ni desgarrarla es un amasado francés suave, no es necesario golpear la masa desde el aire sobre la superficie de trabajo como cuando hacemos pan con este tipo de amasado.
FERMENTACIÓN FINAL a 28 °C durante 10, 12 o más horas o hasta que haya triplicado su volumen. Hacerle una marca a la cubeta para tener bien claro cuanto ha crecido la primera masa del panettone. Para mantener la masa a una temperatura cálida al principio de la fermentación yo aplico el siguiente “truco”… coloco la cubeta con la masa dentro del horno apagado y dejo la luz del horno encendida, seguidamente sobre la tapa de la cubeta dejo un trozo de papel aluminio del mismo tamaño y así evito que el calor de la bombilla me caliente demasiado la tapa y por consiguiente la masa. En mi horno y con el tiempo que tarda en calentarse el compartimento yo personalmente dejo la luz encendida durante las primeras 3 horas de fermentación, y controlo la temperatura de la masa 1 vez cada hora así me aseguro de que no se dispara la temperatura. Transcurridas las primeras 3 horas de fermentación aplicando la luz del horno como si fuera una incubadora, apago la misma y dejo que la fermentación continúe siempre dentro del horno. Si por lo que fuera la masa está algo pasada de temperatura sacadla del horno y dejarla atemperar un poco en el ambiente de vuestra cocina.
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SEGUNDA MASA / SEGUNDO EMPASTADO del panettone “Día 3″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 08:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• Toda la cantidad resultante de la primera masa
• 270 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 170 g de mantequilla seca (en esta receta he utilizado Mantequilla CORMAN profesional al 82% de materia grasa muy utilizada para broche, croisants, etc.)
• 100 g de agua (fría)
•   60 g de saborisante natural conocido como “Aroma di panettone”. Más abajo se explica la receta.
•   50 g de azúcar
•   30 g de leche en polvo
•   10 g de sal
•   10 g de harina de malta (yo empleo malta diastásica)
•   10 g de miel
•     6 yemas de huevo (Entre 100 y 120 g aproximadamente)
• La pulpa de dos vainas de vainilla. Se puede utilizar vainilla líquida con una proporción de entre 5 a 10 g aproximadamente. Todo depende del gusto de cada quién podréis aplicar más vainilla si queréis pero siempre buscando que no se enmascare demasiado el sabor final de la miga.
Para dotar de sabor e ingredientes a nuestro panettone en este caso concreto os dejo las proporciones de un panettone de naranja confitada y chocolate. Para potenciar los aromas y sabor de la miga más abajo explico como crear una sencilla mezcla (tipo mermelada) que en Italia llamamos = “Aroma di panettone”.
• 300 g de gotas de chocolate oscuro (al 70% como mínimo).
• 150 g de corteza de naranja confitada cortada en cubitos.
IMPORTANTE: Se pueden crear panettones de casi cualquier cosa… si necesitáis inspiración sobre que sabores o ingredientes añadir a vuestro panettone, os recomiendo ver la paleta de sabores de los míticos panettones GALUP > CLICK AQUÍ.
¿Cómo crear un aroma de panettone práctico y de gran sabor?
Pesar y triturar los siguientes ingredientes (todos juntos). La textura final debe ser similar a la de un pato o mermelada.
• 100 g de corteza y pulpa de naranja confitada (mitad y mitad)
• 30 g de agua
• 30 g de azúcar
• 30 g de miel (si conseguís miel a la naranja mejor aún)
• 10 g de ralladura de lima (si usáis limón tampoco pasa nada). En Italia usamos la corteza de un tipo de limón llamado “cedro”.
• 10 g aproximados de vainilla líquida
•   2 g de sal
¿Cómo crear la cubierta “glassatura” de almendras con la que recubriremos el panettone? (Las cantidades son válidas si queréis hacer la cobertura de avellanas)

• 80g de harina de almendras
• 80g Azúcar glasé
• 50 g de azúcar blanco
• 10g de Brandy (opcional)
• 2 claras de huevo aproximadamente
• Almendras crudas con piel (al gusto)
• Almendras crudas sin piel (al gusto)
• Azúcar glass para espolvorear encima (al gusto)
NOTA: Batir los ingredientes de la “glassa” a mano o con batidora hasta obtener una textura similar a una crema que sea fácil de untar sobre el panettone con un cuchillo o aplicándolo con una manga de repostería. Dependiendo del diámetro de la cápsula de papel del panettone o los panettones que hagáis es posible que os sobre “glassa”, puede guardarse en la nevera perfectamente.
IMPORTANTE: ¿Cómo amasar el segundo empastado sin fracasar en el intento?
El panettone requiere mucho ojo y tacto a la hora de crear cada uno de los dos empastes/masas necesarios para su elaboración. A nivel de experiencia “casera” hay varios detalles que marcan la diferencia a la hora de empastar la primera y sobre todo la segunda masa. Os cuento el proceso y con él una serie de detalles y dilemas que siempre me he encontrado en el camino durante esta primera elaboración:
1) Se deben incorporar (todos a la vez) los siguientes ingredientes en el perol/bol de la amasadora, el agua, la leche en polvo, el azúcar, la miel, las seis (6) yemas, la harina de malta, la sal, la pulpa de vainilla y la pasta aromatizante “Aroma di panettone”. Hay maestros que prefieren añadir la pasta aromática justo en el momento de añadir los ingredientes de relleno como en este caso la naranja confitada y el chocolate, cualquiera de los dos sistemas es válido.
2. Una vez todos los ingredientes del punto 1 estén correctamente mezclados se añade la harina. En este punto hay que lograr que los ingredientes absorban la harina y se vuelva una pasta con una textura similar a la de una mermelada.
3. Seguidamente añadimos TODA LA CANTIDAD de masa del primer empaste y continuaremos con el amasado la mejor prueba de que todo va bien es hacer la prueba de la ventana y parar la amasadora cuando el gluten esté desarrollado en un 80% aproximadamente.
4. Comenzar a añadir la mantequilla (en dos partes/fases como se explicó en el primer empastado).
5. Una vez hayamos incorporado toda la mantequilla y la masa la haya absorbido deberemos notar los siguientes síntomas en la masa, los cuales nos confirmarán que hemos ejecutado el segundo amasado (amasado final) de manera correcta… La masa se despega con facilidad del perol de la amasadora y de hecho el perol se ve limpio de restos de masa, la masa es elástica y pasa correctamente la prueba de la ventana, la masa tiene una textura lisa y plástica.
6. Cuando la masa esté bien desarrollada incorporaremos al perol/bol de la amasadora las gotas de chocolate + las cortezas de naranja confitada. Dar durante 5o segundos a 1 minutos un giro a la masa para ayudar a distribuir los ingredientes dentro de la masa. Sobre las gotas de chocolate es importante puntualizar que no cualquier gota de chocolate funcionará bien dentro de la miga de nuestro panettone. Se debe utilizar un chocolate que aguante correctamente el embite de la cocción. En Italia se utiliza mucho colocar toros de entre 1 a 2 cm de tamaño y grosor de chocolate negro tipo 90%, cada pieza de chocolate es muy dura y resiste correctamente a la posterior cocción.
7. Tiempo total y aproximado de amasado: 30 a 40 min.
8. Trasladar y dejar reposar la masa sobre la encimera de la cocina (previamente engrasada con una buena capa de mantequilla frotada con las manos). Reposo de 30 minutos. La masa se relajará bastante durante el reposo pero es importante darle 6 u 8 giros a la masa utilizando el amasado francés para que se mantenga más compacta y gane fuerza.
9. Con esta cantidad de masa podéis hacer dos panettones de 1 Kg o cuatro panettones de 500 g.
10. Pasados los 30 minutos de reposo podréis hacer la división de la masa según la cantidad de panteones que queráis hacer. Si queréis hacer panettones que ya cocidos pesen 500g aprox. dentro del pirottino tendréis que colocar mínimo 550g de masa (para asegurar yo coloco 600g de masa). Lo mismo si vais a hacer un panettone de 1 Kg. la cantidad de masa a colocar en los pitorros será de 1.050g o 1.100g como máximo.
11. Volver a aplicar el amasado francés cada pieza y dejar nuevamente reposar otros 30 minutos.
12. Trasladar la masa a las cápsulas de papel “pirottini” y dejar levar / fermentar la masa hasta que llegue a un centímetro de distancia del filo o borde de la cápsula de papel (esto aplica sobre todo a las masas que levan en moldes de papel para panettone alto), si vais a hacer panettone basso con una capsula de papel apta para ello el truco para saber cuando meterlos al horno será esperando a que la punta o centro de la masa sobre salga al menos 1 cm por encima del pirotttino. Aplicar la “glassa”, decorar y hornear el panettone. La fermentación final puede durar entre 6 y 8 horas. Dejar la masa fermentando en el horno apagado con la luz encendida durante al menos 4 horas… luego continuar la fermentación a temperatura ambiente.
Sobre el horneado del panettone: debéis estar muy pendientes de la evolución de el panettone, es importante precalentar el horno mínimo 20 min antes de hornearlos. Siempre precalentaremos a una temperatura aprox de 220 °C. Cuando se inserten los panteones en el horno bajaremos la temperatura inmediatamente a 190 °C ó 180 °C mínimo (OJO: en algún horno en casa de mis amigos he tenido que hornearlos a 170 o 180 °C máximo). Hornear panettone no es nada fácil, es muy probable que quede o muy seco o muy húmedo (como crudo) por dentro. Lo mejor es hornearlos por al menos 50 min. sin descender de los 190 a 180 °C (temperatura constante). Si queréis comprobar si está cocido podréis clavar un palito delgado (de madera) ya que si falta cocción veréis que la madera atrapará restos del interior crudo del panettone. Los pinchadores de tarta de metal o aluminio a mi juicio engañan mucho a la hora de comprobar si el panettone está cocido. Otra forma es abrir la puerta del horno y sin sacar los panettones del mismo clavar un termómetro digital en uno de ellos… si la temperatura interna es superior a los 95 °C significa que el panettone ya estará listo.
Una vez cocidos los panettones se deberá dejar enfriar y reposar boca abajo por al menos 8 a 10 horas (si no lo dejáis enfriar boca abajo corréis el riesgo de que el centro de la pieza colapse hacia adentro). JAMÁS se corta un panettone caliente o incluso tibio, el panettone debe reposar y asentar su miga, de hecho si podéis dejarlo reposar 24 horas aún mejor. Para reposar el panettone boca abajo es importante clavar o bien un par de agujas largas de cocer, o palitos de madera (grandes) para brochetas. De este modo podrá aguantarse boca abajo (ver foto más abajo).
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LISTADO DE PEQUEÑOS GRANDES DETALLES QUE DEBERÍAIS SABER PARA MEJORAR AÚN MÁS VUESTRO PANETTONE CASERO:
1. Todo el proceso descrito y que nos sirve para crear la biga o MM del panettone es 100% necesario si quieres lograr un panettone auténtico, pero es evidente que muchos os preguntaréis como hace un panadero a diario para llevar adelante una producción de panettone que requiere tanto esfuerzo y trabajo. Para ayudaros a entenderlo mejor os dejo un video del maestro Alfonso Pepe que explica como refrescar (a diario) la MM si evidentemente debes hacer panettone cada día. CLICK AQUÍ para ver el video. Si veis hacer tan solo 1 o 2 panettones durante las Navidades crear desde cero la MM no debería ser un problema.
2. Los panettones para bien o para mal deben SIEMPRE reposar boca abajo, su miga es muy tierna y puede colapsar en el centro mientras se enfría. No es un capricho friki, es algo testado y comprobado durante años de tradición en Italia. En casa os recomiendo utilizar los palos de “bambú” que son gruesos más o menos unos 7 a 8 mm de espesor y que se pueden comprar perfectamente en tiendas de todo a 100.
3. El papel de la cápsula o “pirottino” en italiano se considera muy importante en Italia sobre todo cuando se busca crear visualmente un buen acabado, una de las mejores empresas que fabrican pirottinos para panettone en Italia son los de NOVACART . Si queréis comprarlos entre varios amigos vía online los vende la empresa GARCIA DE POU.
4. El aspecto visual de un panettone es muy importante y por consiguiente la cápsula de papel y la cobertura que emplees sobre la pieza son el todo que hace que vuestro panettone se vea apetitoso. Las cápsulas de papel profesionales son de un tipo de cartón corrugado y laminado. Son cápsulas más rígidas y pensadas para obtener un acabado profesional. Las cápsulas de papel “amateurs” tienden a ser débiles (blandas) ya que no son laminadas y no son siquiera de cartón. Otro detalle importante es que las cápsulas profesionales con de un color marrón ligeramente claro, durante la fermentación de cada pieza absorberán grasa y el color cambiará a marrón oscuro. Si hacéis un panettone basso conviene engrasar con un pincel o con los dedos un área de 2 cm aproximadamente del papel, desde la punta hacia abajo (por dentro de la cápsula) existen maestros del panettone que hacen esto para que al cocerlos no les quede la cápsula oscura donde la mantequilla de la masa tuvo contacto con el papel o cartón (desde abajo haca arriba) y que la parte más alta de la cápsula quede seca de absorción de grasa con el color original (marrón medio claro). En las fotos de más abajo explico con dos ejemplos este detalle.
5. Una vez estén boca abajo los panteones deberán reposar como mínimo entre 6 y 8 horas (los de 500g) y al menos 12 horas (los de 1 Kg). En panadería profesional los panteones suelen dejarse secar en una habitación muy seca (con humedad “0”), en casa esto es muy difícil de lograr pero es importante saber que no es conveniente secarlos en el balcón de casa o en lugares donde haya mucha corriente de aire.
6. Una vez secos y reposados los panettones deben guardarse dentro de bolsas transparentes aptas para ellos. Deben ser bolsas de plástico transparente que “no transpiren” ni absorban cualquier olor o aire que los ablande o reseque antes de tiempo. Unas buenas bolsas de panettone se pueden comprar online en RESTORHOME . Además de esto conviene guardarlos en una caja de cartón como por ejemplo las que venden AQUÍ
7. Con un proceso de elaboración correcto y siempre y cuando esté bien embalado en bolsa plástica + caja de cartón el panettone puede aguantar fresco entre mínimo 2 y máximo 3 semanas. En Italia hay quiénes aseguran que puede aguantar más, pero cocido en casa y luego de varias pruebas mi tiempo récord en cuanto a frescura de mis panettones es de 2 a 3 semanas. Una vez cortado se debe guardar el remanente dentro de la bolsa ya que es un producto que se reseca muy fácilmente.
8. Cuando hagáis la masa madre que va enrollada en la tela (mirar la foto más bajo) es muy importante colocar una cantidad ABUNDANTE de harina en la tela. Si esta harina blanca de trigo es además mezclada con harina de sémola rimacinata lograremos una capa impermeable que al acabar el proceso de fermentación nos ayudará a poder despegar los trozos secos de masa madre de la tela.
9. Si queréis confitar vuestra propias cortezas de naranja, peras, manzanas, etc. yo recomiendo el SIGUIENTE VIDEO.
FOTOS:
Aspecto de la masa madre recién refrescada (2do. refresco del primer día) y antes de ser envuelta en la tela y tensada con cuerda para su posterior fermentación. Este paso es crucial para el resto de la receta