Con este post me he querido unir a la fiesta de la sobre información en la red aportando una fórmula de masa madre que he hecho simplemente combinando ingredientes y métodos que a mi personalmente me han funcionado muy bien desde que comencé a crear pan en casa. El mejor consejo que os puedo dar como ciudadano de a pie que adora el pan es sencillamente tener MUCHA PACIENCIA y respetar al máximo las cantidades y detalles descritos en esta fórmula. Cada cabeza es un mundo y yo sólo he tomado prestado lo que me ha parecido relevante de entre las fórmulas de masa madre mencionadas. La creación de masa madre hecha con un cultivo de manzana es muy popular en Italia y decidí combinarla con el cultivo de uvas pasas mencionado en el libro de Dan Lepard.
Esta es en realidad mi segunda masa madre, la primera que aún guardo en nevera tiene ya más de cinco meses de vida y se creó siguiendo al pie de la letra las instrucciones del libro Tartine Bread de Chad Robertson. Esta segunda masa madre fotografiada para este post me resulta más activa y con más potencia de sabor en mis panes. Pues nada… vamos allá!!!
Ingredientes para crear dos cultivos iniciales que luego se combinarán para crear la masa madre final:
Cultivo 1:
1 Manzana roja de producción ecológica sin lavar.
1 Cucharada (tablespoon) de azúcar moreno
2 Cucharadas (tablespoon) de agua
Cultivo 2:
40 gr. de harina de Espelta integral ecológica
50 gr. de agua a 20 °C (uso más agua ya que la harina de espelta que uso absorbe mucho)
10 uvas pasas (sultanas ecológicas en mi caso).
IMPORTANTE: Ambos cultivos se deberán preparar al mismo tiempo en envases separados y madurarán cada uno durante 48 horas. No aceleréis o cortéis las horas en este paso, es posiblemente el paso más importante de todo el proceso.
Preparación del cultivo 1:
1. Cortamos en trozos pequeños la manzana con todo, semillas, corteza, etc. Con un mortero machacamos un poco los trozos de manzana. Yo he usado un mortero manual de madera.
2. Introducimos los trozos de manzana machacados dentro de un envase de vidrio pequeño. El que aparece en las fotos es de 0,25 L de capacidad. Ojo en esta parte del proceso veréis que he abierto una serie de agujeros en la tapa del bote para que la mezcla pueda coger aire del exterior pero sin perder parte de la presión hermética del envase.
3. Añadimos el azúcar moreno y el agua dentro del envase, revolvemos un poco, tapamos y lo dejamos reposar durante 48 horas en un lugar templado (sobre los 20 ºC de temperatura como mínimo). Si el lugar es oscuro mejor, no coloquéis el bote directamente a la exposición de la luz solar.
Preparación del cultivo 2:
1. Mezclamos el agua, la harina y las uvas pasas en otro bote de mayor tamaño (este bote es donde finalmente la masa madre irá madurando para subir y colapsar con el paso de los días. En mi caso he utilizado un bote con una capacidad de 0,50 L). Una vez lograda una mezcla tipo papilla homogénea, tapamos con un trozo de film la parte superior del bote. En este bote no he agujereado la tapa, ya que más adelante veréis que es importante que la tapa conserve sus propiedades de crear junto al bote un ambiente hermético.
2. Hacemos unos agujeros en la tapa temporal hecha con film y dejamos reposar 48 horas. con las mismas condiciones de ambiente aplicadas al cultivo número uno.
IMPORTANTE: Pasadas 48 horas. vuestros cultivos deberían de tener mas o menos este aspecto. En este punto los cultivos ya están listos para crear masa madre.
Ahora que ya podemos empezar a crear nuestra masa madre seguiremos los siguientes pasos:
1. Con la ayuda de un colador y una cuchara para hacer presión sobre los trozos de manzana, filtramos y reservamos el sumo de manzana fermentado.
2. Quitamos el trozo de film del bote del cultivo número 2 y le añadimos el sumo de manzana que hemos filtrado sin revolver.
3. A continuación añadimos agua a 20 °C en la misma proporción de cantidad de sumo de manzana sin revolver.
4. Añadimos mas o menos y dependiendo del grado de absorción de la harina, alrededor de 3 cucharadas de harina de espelta integral ecológica (en este paso no utilizo medidas, sencillamente deseamos obtener una papilla espesa). En la foto veréis que en este paso cerraremos posteriormente el bote usando una tapa con agujeros.
5. Tapamos el bote y dejaremos la futura masa madre reposar durante 24 horas. en un lugar seco. Mi cocina es muy fría en invierno, así que lo que hago es sencillamente guardar la masa madre en el fondo del horno completamente apagado.
6. Pasadas las primeras 24 horas. de maduración veréis que la masa madre comienza a ser bastante activa, se aprecian muchas burbujas en la parte superior.
7. En este punto alimentamos nuevamente la masa madre y la dejaremos madurar otras 24 horas. Mediante la ayuda de la báscula pesaremos agua y harina en las siguientes cantidades: 50 gr. de harina de espelta integral ecológica más 50 gr. de agua, y sin desechar nada de la mezcla desarrollada hasta el momento dentro del bote añadiremos el agua y la harina mesclando todo muy bien. Tapamos nuevamente con la tapa que posee los agujeros y a reposar.
8. Pasadas otras 48 horas. veréis que en la parte superior de la masa madre hay una capa de líquido y las uvas pasas habrán comenzado a fragmentarse. El siguiente paso es muy importante antes de seguir alimentando nuestra masa madre.
9. Filtramos toda la masa madre a un bol de manera temporal y utilizando un escurridor que tenga los orificios lo bastante grandes como para filtrar la masa y separar de ella las uvas pasas.
10. A continuación lavamos el bote que hemos utilizado hasta ahora, tomamos del bol donde hemos filtrado la masa madre una cantidad de 50 gr. y la pasamos de nuevo al bote.
11. A continuación añadimos 75 gr. de agua a 20 °C
12. Seguidamente añadimos 100 gr. de harina de espelta integral ecológica.
13. Mezclamos todos los ingredientes y dejaremos nuevamente reposar otras 24 horas.
14. Si comparamos la foto del punto 13 con la del punto 14 notaréis que la masa madre está ahora llena de gases y que además a duplicado su tamaño.
15. Repetimos la operación de alimentar la masa madre. Lo que yo recomiendo es trasladar toda la masa madre que veis muy gasificada en el punto 14 a un bol de vidrio, de el total separo 50 gr. para reponerlos en el bote que hemos utilizado hasta ahora durante el proceso de maduración y a esta cantidad de 50 gr. de masa madre muy gasificada le vamos a añadir 100 gr. de agua y 125 gr. de harina de espelta integral ecológica. Lo mezclamos todo muy bien y a reposar otras 24 horas.
IMPORTANTE: Lo que sobre de la anterior masa madre no la tiréis, podéis usarla en combinación con otras harinas y así poder experimentar sobre como crear masas madres distintas, con harinas distintas y por consiguiente con aromas y matices distintos.
16. Al día siguiente veréis que la masa madre ha ganado mucha fuera y ha subido casi hasta salirse del bote. He incluido una marca en la foto para que podáis apreciar a que nivel llegó antes de colapsar. Es importante recalcar que es un mito que la masa madre ya no sirve una vez colapsada, o que pierde fuerza y no se puede utilizar más.
17. Dejad que las burbujas se acerquen a mi.
18. ¿Que podemos hacer ahora? – Basado en mi experiencia personal yo he hecho siempre dos cosas… o bien con esta masa madre hago directamente pan (pero ojo el nivel de acidez de la miga será mayor), o bien hago el proceso de crear lo que en el libro de Chad Robertson llama una masa madre joven. En la edición número 10 del programa Robin Food con Iban Yarza el explica una técnica similar a la que menciona Chad en su libro, la única diferencia es que Chad Robertson sólo habla de aplicar un refresco (o creación de una masa madre joven) la noche anterior al día en que vais a hacer pan. En el programa de Iban el hizo dos (2) refrescos, uno la noche anterior y otro por la mañana 4 o 5 horas antes de hacer el pan.
La virtud de todo gran panadero profesional o casero es poco a poco aprender a controlar los niveles de acidez de nuestra masa madre según el período de maduración en el que la utilices, hay mucha gente que para prevenir un nivel alto de acidez en la miga utilizan la masa madre cuando ha doblado su tamaño y pasa el test de flotabilidad en el agua, la utilizan de inmediato antes de que colapse y se haga más ácida. Cuando a mi se me pasa pillar el punto joven de la masa madre lo que hago es aplicar a la masa del pan una dosis de azúcar moreno (método muy utilizado en Italia junto con el de añadir miel en vez de azúcar) para suavizar la acidez y darle un color aún más tostado a la corteza del pan.
Os pongo un ejemplo, con esta última versión de la masa madre de espelta integral he cogido una muestra de 10 gramos (una cucharada aproximadamente) y le he metido 80 gr. de agua y 100 gr. de harina de centeno, no he utilizado el método de hidratar la masa madre al 100% (es cuestión de gustos, mañas o creencias) para mi la masa madre tiene más fuerza si tiene un 20% menos de agua en la mezcla, o mejor dicho a mí me funciona mejor a la hora de hacer pan en casa… lo que busco es una masa madre casi-sólida (sin pasarme). Esta mezcla la dejé reposando toda la noche (unas 7 horas aprox.) y el resultado fue una masa madre joven.
