Seguro que os encontraréis en la red una infinita cantidad de
recetas, métodos y test capaces de volver loco a cualquiera para crear
la mítica masa madre, o también llamado fermento natural (levain para
los franceses). Además no faltan las mil y un leyendas en foros y
comunidades de panarras que te invaden creando muchas dudas sobre la
masa madre. En mi experiencia personal he podido crear y testar tres
fórmulas distintas referenciadas por Chad Robertson (en su libro Tartine
Bread), Dan Lepard (en su libro The Hand Made Loaf = Hecho a mano) e
Iban Yarza (con en el programa de TV Robin Food).
Con este post me he querido unir a la fiesta de la sobre información
en la red aportando una fórmula de masa madre que he hecho simplemente
combinando ingredientes y métodos que a mi personalmente me han
funcionado muy bien desde que comencé a crear pan en casa. El mejor
consejo que os puedo dar como ciudadano de a pie que adora el pan es
sencillamente tener MUCHA PACIENCIA y respetar al máximo las cantidades y
detalles descritos en esta fórmula. Cada cabeza es un mundo y yo sólo
he tomado prestado lo que me ha parecido relevante de entre las fórmulas
de masa madre mencionadas. La creación de masa madre hecha con un
cultivo de manzana es muy popular en Italia y decidí combinarla con el
cultivo de uvas pasas mencionado en el libro de Dan Lepard.
Esta es en realidad mi segunda masa madre, la primera que aún guardo
en nevera tiene ya más de cinco meses de vida y se creó siguiendo al pie
de la letra las instrucciones del libro Tartine Bread de Chad
Robertson. Esta segunda masa madre fotografiada para este post me
resulta más activa y con más potencia de sabor en mis panes. Pues nada…
vamos allá!!!
Ingredientes para crear dos cultivos iniciales que luego se combinarán para crear la masa madre final:
Cultivo 1:
1 Manzana roja de producción ecológica sin lavar.
1 Cucharada (tablespoon) de azúcar moreno
2 Cucharadas (tablespoon) de agua
Cultivo 2:
40 gr. de harina de Espelta integral ecológica
50 gr. de agua a 20 °C (uso más agua ya que la harina de espelta que uso absorbe mucho)
10 uvas pasas (sultanas ecológicas en mi caso).
IMPORTANTE: Ambos cultivos se deberán preparar al
mismo tiempo en envases separados y madurarán cada uno durante 48 horas.
No aceleréis o cortéis las horas en este paso, es posiblemente el paso
más importante de todo el proceso.
Preparación del cultivo 1:
1. Cortamos en trozos pequeños la manzana con todo, semillas,
corteza, etc. Con un mortero machacamos un poco los trozos de manzana.
Yo he usado un mortero manual de madera.
2. Introducimos los trozos de manzana machacados dentro de un envase
de vidrio pequeño. El que aparece en las fotos es de 0,25 L de
capacidad. Ojo en esta parte del proceso veréis que he abierto una serie
de agujeros en la tapa del bote para que la mezcla pueda coger aire del
exterior pero sin perder parte de la presión hermética del envase.
3. Añadimos el azúcar moreno y el agua dentro del envase, revolvemos
un poco, tapamos y lo dejamos reposar durante 48 horas en un lugar
templado (sobre los 20 ºC de temperatura como mínimo). Si el lugar es
oscuro mejor, no coloquéis el bote directamente a la exposición de la
luz solar.
Preparación del cultivo 2:
1. Mezclamos el agua, la harina y las uvas pasas en otro bote de
mayor tamaño (este bote es donde finalmente la masa madre irá madurando
para subir y colapsar con el paso de los días. En mi caso he utilizado
un bote con una capacidad de 0,50 L). Una vez lograda una mezcla tipo
papilla homogénea, tapamos con un trozo de film la parte superior del
bote. En este bote no he agujereado la tapa, ya que más adelante veréis
que es importante que la tapa conserve sus propiedades de crear junto al
bote un ambiente hermético.
2. Hacemos unos agujeros en la tapa temporal hecha con film y dejamos
reposar 48 horas. con las mismas condiciones de ambiente aplicadas al
cultivo número uno.
IMPORTANTE: Pasadas 48 horas. vuestros cultivos deberían de tener mas
o menos este aspecto. En este punto los cultivos ya están listos para
crear masa madre.
Ahora que ya podemos empezar a crear nuestra masa madre seguiremos los siguientes pasos:
1. Con la ayuda de un colador y una cuchara para hacer presión sobre
los trozos de manzana, filtramos y reservamos el sumo de manzana
fermentado.
2. Quitamos el trozo de film del bote del cultivo número 2 y le añadimos el sumo de manzana que hemos filtrado sin revolver.
3. A continuación añadimos agua a 20 °C en la misma proporción de cantidad de sumo de manzana sin revolver.
4. Añadimos mas o menos y dependiendo del grado de absorción de la
harina, alrededor de 3 cucharadas de harina de espelta integral
ecológica (en este paso no utilizo medidas, sencillamente deseamos
obtener una papilla espesa). En la foto veréis que en este paso
cerraremos posteriormente el bote usando una tapa con agujeros.
5. Tapamos el bote y dejaremos la futura masa madre reposar durante
24 horas. en un lugar seco. Mi cocina es muy fría en invierno, así que
lo que hago es sencillamente guardar la masa madre en el fondo del horno
completamente apagado.
6. Pasadas las primeras 24 horas. de maduración veréis que la masa
madre comienza a ser bastante activa, se aprecian muchas burbujas en la
parte superior.
7. En este punto alimentamos nuevamente la masa madre y la dejaremos
madurar otras 24 horas. Mediante la ayuda de la báscula pesaremos agua y
harina en las siguientes cantidades: 50 gr. de harina de espelta
integral ecológica más 50 gr. de agua, y sin desechar nada de la mezcla
desarrollada hasta el momento dentro del bote añadiremos el agua y la
harina mesclando todo muy bien. Tapamos nuevamente con la tapa que posee
los agujeros y a reposar.
8. Pasadas otras 48 horas. veréis que en la parte superior de la masa
madre hay una capa de líquido y las uvas pasas habrán comenzado a
fragmentarse. El siguiente paso es muy importante antes de seguir
alimentando nuestra masa madre.
9. Filtramos toda la masa madre a un bol de manera temporal y
utilizando un escurridor que tenga los orificios lo bastante grandes
como para filtrar la masa y separar de ella las uvas pasas.
10. A continuación lavamos el bote que hemos utilizado hasta ahora,
tomamos del bol donde hemos filtrado la masa madre una cantidad de 50
gr. y la pasamos de nuevo al bote.
11. A continuación añadimos 75 gr. de agua a 20 °C
12. Seguidamente añadimos 100 gr. de harina de espelta integral ecológica.
13. Mezclamos todos los ingredientes y dejaremos nuevamente reposar otras 24 horas.
14. Si comparamos la foto del punto 13 con la del punto 14 notaréis
que la masa madre está ahora llena de gases y que además a duplicado su
tamaño.
15. Repetimos la operación de alimentar la masa madre. Lo que yo
recomiendo es trasladar toda la masa madre que veis muy gasificada en el
punto 14 a un bol de vidrio, de el total separo 50 gr. para reponerlos
en el bote que hemos utilizado hasta ahora durante el proceso de
maduración y a esta cantidad de 50 gr. de masa madre muy gasificada le
vamos a añadir 100 gr. de agua y 125 gr. de harina de espelta integral
ecológica. Lo mezclamos todo muy bien y a reposar otras 24 horas.
IMPORTANTE: Lo que sobre de la anterior masa madre no la tiréis,
podéis usarla en combinación con otras harinas y así poder experimentar
sobre como crear masas madres distintas, con harinas distintas y por
consiguiente con aromas y matices distintos.
16. Al día siguiente veréis que la masa madre ha ganado mucha fuera y
ha subido casi hasta salirse del bote. He incluido una marca en la foto
para que podáis apreciar a que nivel llegó antes de colapsar. Es
importante recalcar que es un mito que la masa madre ya no sirve una vez
colapsada, o que pierde fuerza y no se puede utilizar más.
17. Dejad que las burbujas se acerquen a mi.
18. ¿Que podemos hacer ahora? – Basado en mi experiencia personal yo
he hecho siempre dos cosas… o bien con esta masa madre hago directamente
pan (pero ojo el nivel de acidez de la miga será mayor), o bien hago el
proceso de crear lo que en el libro de Chad Robertson llama una masa
madre joven. En la edición número 10 del programa Robin Food con Iban
Yarza el explica una técnica similar a la que menciona Chad en su libro,
la única diferencia es que Chad Robertson sólo habla de aplicar un
refresco (o creación de una masa madre joven) la noche anterior al día
en que vais a hacer pan. En el programa de Iban el hizo dos (2)
refrescos, uno la noche anterior y otro por la mañana 4 o 5 horas antes
de hacer el pan.
La virtud de todo gran panadero profesional o casero es poco a poco
aprender a controlar los niveles de acidez de nuestra masa madre según
el período de maduración en el que la utilices, hay mucha gente que para
prevenir un nivel alto de acidez en la miga utilizan la masa madre
cuando ha doblado su tamaño y pasa el test de flotabilidad en el agua,
la utilizan de inmediato antes de que colapse y se haga más ácida.
Cuando a mi se me pasa pillar el punto joven de la masa madre lo que
hago es aplicar a la masa del pan una dosis de azúcar moreno (método muy
utilizado en Italia junto con el de añadir miel en vez de azúcar) para
suavizar la acidez y darle un color aún más tostado a la corteza del
pan.
Os pongo un ejemplo, con esta última versión de la masa madre de
espelta integral he cogido una muestra de 10 gramos (una cucharada
aproximadamente) y le he metido 80 gr. de agua y 100 gr. de harina de
centeno, no he utilizado el método de hidratar la masa madre al 100% (es
cuestión de gustos, mañas o creencias) para mi la masa madre tiene más
fuerza si tiene un 20% menos de agua en la mezcla, o mejor dicho a mí me
funciona mejor a la hora de hacer pan en casa… lo que busco es una masa
madre casi-sólida (sin pasarme). Esta mezcla la dejé reposando toda la
noche (unas 7 horas aprox.) y el resultado fue una masa madre joven.