La siguiente es una de las diversas recetas de corona de pan (o rosca de pan) que os enseñaré como siempre basado en mi experiencia personal como panarra de andar por casa y luego de intentar, fallar e invertir mucho tiempo y harina con este tipo de panes. Esta primera receta es muy simple y con un resultado muy rico en cuanto a los aromas, textura y sabor del pan, podéis usar la mezcla de este pan para aplicarla con otros formados aunque la finalidad de la receta en sí es explicar detalles muy importantes a tener en cuenta cuando vayáis a formar y colocar el pan en el banneton con forma de corona, son pequeños grandes detalles que te ayudarán con este tipo de panes que son muy resultones para comidas en grupo o con la familia.
Este formato de pan me ha cautivado desde que leí por primera vez el artículo de la corona de pan bordelesa referenciado en la web llamada “Panis Nostrum” (Ver artículo original), mi idea con esta serie de recetas y empezando por esta que es muy básica es mostrar otras formas de plantear este pan. La idea de esta primera receta de pan en formato de corona es la de vigilar al máximo los pequeños grandes detalles para que no sólo el sabor, sino también la forma del pan queden lo más profesional posible… vamos allá:
Lo que deberías saber sobre un buen banneton con forma de corona/rosca antes de hacer este tipo de pan
1. Si no podéis adquirir un cesto o banneton hecho para este tipo de pan, en el artículo de Panis Nostrum veréis un método casero para crear la forma de corona o rosca. Yo particularmente prefiero utilizar el cesto clásico de mimbre o en mi caso hecho de membrana de ratán forrado con tela de lino… no hay nada como fermentar el pan sobre tela de lino.
2. En internet podréis encontrar contados con una mano a los fabricantes que crean este tipo de cestos para la corona de pan, al final de esta lista os adjunto algunos vendedores franceses y británicos que venden este tipo de cestos. Yo he tenido mucha suerte porque con la excusa de crear esta guía y las recetas de pan en formato de corona pues contacté con un par de vendedores que amablemente me enviaron un modelo de cada cesto (sea para panes de 500 o de 1000 gr.).
3. El cesto o banneton hecho de membrana de ratán que veréis en esta receta está fabricado por Matfer Bourgeat, un reconocido fabricante/distribuidor de productos y menaje para panaderos, restauradores, etc. Si buscáis su coste en la red veréis que es elevado pero todo tiene un porqué. Primero que nada si os fijáis en el punto (A) de la foto adjunta más abajo, veréis que la parte del cono central del cesto sube y sobrepasa un poco (sobre 1 cm. más) la altura de toda la circunferencia del cesto, en la red encontraréis algunos cestos con este cono por debajo del canto de la circunferencia del cesto… sencillamente no compréis nunca un cesto así, porque cuando el pan sube la masa supera la altura del cono y automáticamente ocurre el desastre, el agujero central que adopta la masa se hace más pequeño e incluso una vez hasta casi llegó a cerrarse probando esta receta :S.
4. El otro detalle importante es la trama y porosidad que posee la tela de lino, para este tipo de cestos deben de tener una porosidad y una trama que no haga que perdamos mucha harina en el camino a la hora de tamizarlos. Como veis en las fotos el lino que recubre el cesto está bien tensado y adherido a la forma de la cesta y su porosidad retiene muy bien la harina. Los cestos de Matfer Bourgeat sencillamente cuestan más dinero porque la resistencia de la membrana de ratán en conjunto con la calidad del couché de lino que utilizan para fondear estos cestos es realmente de alta calidad, un producto muy cuidado. He tenido la oportunidad de mostrar este cestos a algunos artesanos locales de Barcelona que rápidamente entienden la complejidad que tiene crear estos cestos con ese cono central, tejidos a mano y de una sola pieza.
5. Las paredes del cesto tienen una pequeña inclinación (B) en diagonal. Existen modelos que son completamente rectos por los costados y son incómodos para el manejo o pliegues de la masa cuando ya ha sido colocada dentro. Lo mejor es que os fijéis que poseen esta inclinación.
¿Dónde comprar estos cestos online? – Aquí algunas sugerencias:
- Meilleur du chef (Francia)
- La Boutique des chefs (Francia)
- Bakery bits (UK)
Ingredientes para una corona de pan de 500 gr.
375 gr. de agua (25 °C) = 75% de hidratación
100 gr. de masa madre de centeno hidratada al 80% y refrescada la noche anterior
450 gr. de harina panificable
50 gr. de harina de trigo integral (podéis usar centeno)
60 gr. de semillas (Linaza, Mijo, Lino dorado, Lino marrón y Sésamo)
12 gr. de sal no tratada
8 gr. de azúcar moreno
IMPORTANTE: Para la preparación del pan he colocado solo las fotos que muestran pasos importantes del proceso. En general no deja de ser el mismo procesos (mas o menos) general que encontraréis en otras recetas con masas hidratadas.
Preparación:
1. Reservamos 15 gr. del agua y servimos el resto (360 gr.) en un bol de vidrio o de cerámica, si hacéis esta receta en invierno y trabajáis con un bol de cerámica mi consejo es atemperarlo pasándolo inicialmente bajo agua caliente y esperando a que entibie un poco.
2. Añadimos al agua la masa madre y la disolvemos usando una mano.
3. A continuación añadimos la harina y mezclamos todos los ingredientes hasta que no quede rastro de harina seca y el compuesto quede homogéneo.
4. Dejamos reposar la masa durante 40 a 60 minutos (autolisis), la mayoría de las recetas sugieren un reposo mínimo de 30 minutos, pero por el grado de absorción y por como se comportan las harinas que yo uso en casa he preferido darle más tiempo. Para esta receta he dejado reposar la masa durante 60 minutos.
5. Transcurrido el período de reposo añadimos la sal, el azúcar, los 15 gr. de agua que reservamos previamente más los 60 gr. de semillas. Mezclamos a mano todos los ingredientes integrando bien todas las semillas el azúcar y la sal.
6. Seguidamente tenéis varias opciones:
a- Seguir el método de fermentar en bloque sin amasar a mano y mediante pliegues cada 30 minutos durante 3 / 4 horas hasta esperar a que la masa sea haga elástica ella sola.
b- Aplicar la técnica del amasado francés a la masa hasta lograr una masa elástica y luego aplicar un par de horas de fermentación en bloque donde también aplico pliegues cada 30 minutos. (Video explicativo sobre el amasado francés)
c- Utilizar una máquina amasadora hasta lograr una masa elástica y luego aplicar un par de horas de fermentación en bloque donde también aplico pliegues cada 30 minutos.
Nota: Yo opté para esta receta por la opción “C” ya que tengo controlada la velocidad y el punto de elasticidad que busco al utilizar mi máquina de amasado. Para controlar el nivel de amasado y elasticidad de la masa yo utilizo la prueba de la ventana.
7. Pasadas las dos horas de fermentación en bloque, vuelco la masa sobre un tope de madera en mi cocina bien enharinado y hago un formado inicial del pan (en bola) con la técnica de hacer pliegues hacia el centro de la masa creando tensión y logrando que la masa adopte forma de bola. Os recomiendo ver (este video) donde podréis ver el pre-formado del pan y un formado final que no aplica para esta receta… prestar atención solo al preformado inicial.
8. Dejamos reposar durante 30 minutos.
9. Repetimos por segunda vez el paso número 7 buscando el máximo de tensión en la masa (lo contaremos ya como un segundo formado o formado final antes de introducir la masa en el cesto/banneton). IMPORTANTE: Luego de realizar este segundo formado debéis dejar reposar la masa sobre una capa gruesa de harina para que en principio no se pegue a la mesa o tabla de madera y para que sea manejable cuando vayamos a hacer el orificio central de la corona.
10. Dejamos reposar durante 1 hora. Pasada la hora de reposo vuestra masa debería de aumentar en un 20% más o menos su tamaño y seguramente mostrará una tendencia a aplanarse (como si fuese una tortilla), no os preocupéis por esto.
11. Toca hacer el agujero central para seguidamente introducir la masa en el cesto, para este paso otras personas utilizan un dedo de la mano y van poco a poco creando el orificio. Casualmente yo aprendí una técnica para crear el agujero con el codo… sí… con el codo ;-). Esta técnica la aprendí viendo un reportaje especial de Barcelona televisión (La galeria dels oficis) sobre la empresa Triticum, en el video reportaje se ve claramente cuando Karl Walter (jefe de panaderos en Triticum) utiliza el codo para crear el orificio del pan de corona. Simplemente debéis colocar un poco de harina en el centro de la bola/masa y dar un golpe en el centro de la masa seguido de movimientos circulares rápidos (siempre con el codo) para expandir el agujero y abrir poco a poco la masa por el centro. Si tratáis de hacer el agujero con los dedos seguramente se os pegará y se desgarrará la masa por el centro ya que esta es una masa muy hidratada, por algún motivo el codo crear una especie de vacío y previene que no se nos pegue la masa a la hora de crear el orificio central.
12. Con las manos estiramos delicadamente la masa desde el centro hacia afuera hasta lograr que la circunferencia central se ensanche y la masa entre correctamente por el cono del banneton.
13. Cogemos la masa muy rápidamente y la colocamos dentro del banneton como en casi cualquier pan con la cara tensa y limpia de la superficie de la masa mirando hacia abajo.
14. Finalmente, para mantener la tensión de la masa dentro del banneton limpiamos un poco el excedente de harina y realizamos unos pequeños pliegues alrededor de toda la corona (buscamos mantener la tensión de la masa).
15. La corona de pan ya está lista para fermentar. Lo que yo hago siempre es que una vez hemos introducido la masa en el banneton la dejo reposar una (1) hora más a temperatura ambiente, con este paso logramos que la masa se asiente en el banneton y se relaje.
16. Pasada la hora de reposo dentro del banneton meteremos el pan en la nevera y lo dejaremos fermentar durante mínimo 24 horas, lo óptimo sería alargar la fermentación en la nevera durante 48 horas (mi nevera está programada a 4 °C de temperatura en la parte superior).
Horneado del pan:
1. Sacamos el pan de la nevera y lo dejamos atemperar durante mínimo 1 hora, yo siempre controlo la temperatura de la masa con un termómetro en caso de que se dispare la temperatura (suele pasarme en verano que el pan se atempera en solo 20 o 30 minutos ya que mi cocina se calienta mucho).
2. Precalentamos el horno a 250 °C con la bandeja en su interior durante 15/20 minutos.
3. Retiramos la bandeja y volcamos el banneton con nuestra masa de pan en el centro de la bandeja. Si tenéis miedo de que se pegue podéis utilizar de aislante un fondo de papel de hornear, en mi caso no me ha hecho falta.
4. Con mucho cuidado estiramos un poco la circunferencia central del pan (como si estuviéramos en el paso posterior al golpe de codo) , esto es MUY IMPORTANTE, porque sino la corona puede crecer mucho hacia adentro hasta desvirtuarse la forma redonda que buscábamos.
5. Abrimos el horno, introducimos el pan y lo greñamos (NOTA IMPORTANTE: He hecho a posta dos cortes o greñas de manera correcta y otras dos de manera incorrecta para que podáis observar como cambia el resultado drásticamente), en este caso he hecho sólo cuatro (4) cortes simples. Podemos utilizar perfectamente la técnica inicial de vaporizar las paredes del horno o utilizar el llamado golpe de vapor. Dejaremos horneando el pan durante 20 minutos manteniendo los 250 °C de temperatura.
6. Pasados los 20 minutos iniciales de cocción bajaremos la temperatura del horno hasta los 200 °C y dejaremos hornear el pan durante 40 minutos más o en función del gusto de cada quien sobre el color y rigidez de la corteza, en mi caso con 40 minutos más de cocción el pan adopta una corteza muy firme y crujiente.
7. Transcurridos los 40 minutos, movemos el pan de la bandeja a la rejilla del horno y lo dejaremos enfriar dentro del horno con la puerta ligeramente abierta. A mi este truco me resulta mucho ya que el horno y el pan expulsan calor y se enfrían juntos (doy las gracias a mi amigo Vittorio por este consejo), de este modo también evito que la corteza del pan se ablande, digamos que con este truco mantendremos el crujiente de la corteza ya que se enfriará poco a poco con el horno.
IMPORTANTE: Como os mencionaba en el punto 5 del capítulo del horneado de la corona de pan, os dejo una demostración de que sucede cuando el pan no se greña correctamente… en estos panes el corte influye y MUCHO en el resultado final.
8. Dejar enfriar bien el pan antes de cortarlo.
