Quiénes me conocen saben perfectamente que adoro los panes de miga húmeda, con alveolatura de agujeros irregulares… si además son panes 100% de masa madre aún más, aunque nunca me cierro a nada y respeto que hayan panaderos que incluyan pequeñas cantidades de levadura en sus panes de masa madre sobre todo si es a una escala en la cual el rendimiento y la producción les pisan los talones. En mi caso y desde mi humilde cocina entrenar a mi masa madre y lograr sabor, volumen y conservación desde aquella primera receta de “Il pane di Raffaele” han sido mis principales factores y obsesiones. Las materias primas, las cantidades y los procesos de la receta han variado ligeramente para lograr un equilibrio que buscaba con muchas ganas y os explico el por que…
El pan de Tartine de Chad Robertson, fue con diferencia el primer pan por receta que aprendí en casa y además el que más me ha dado dolores de cabeza, “Si algo es fácil no interesa” esa es mi visión en la panadería casera o al menos en los panes de alta hidratación… yo he formado parte de esa amplia lista de foreros y blogueros enfadados, frustrados y a la vez enamorados de este tipo de pan. De hecho la primera versión de este pan en honor a mi padre básicamente partía de la propia receta del pan de Tartine. Ahora bien, con el debido respeto que le tengo a Chad Robertson mi idea con la V2 o evolución de este pan ha sido combinar harinas, hidratación y procesos de tres recetas diferentes. Esta versión de “Il pane di Raffaele – V2″ nació de lo que en mi visión personal es lo mejor de las recetas del pan de Tartine de Chad Robertson, el pain au levain francés clásico con una hidratación entre el 65 y el 70% y la receta del pan de Tritordeum de Jordi Morera presente en su libro “Avui farás Pa / Hoy harás pan” (página 117).
Las características de “Il Pane di Raffaele – V2″:
1. Miga húmeda con alvéolos irregulares pequeños, medios y grandes, con un look rústico dado por las levaduras salvajes de la masa madre y los múltiples pliegues que recibe durante una fermentación en bloque de al menos 3 a 4 horas y en función de la estación o época del año. En las fotos adjuntas más abajo hay una foto de la miga de este pan a contra luz, la idea es obtener una estructura de miga ligera, que aquello parezca un millón de telas de araña entrelazadas entre si. El color debe de ser tipo “marrón claro”.
2. Corteza quebradiza de grosor medio con un claro color caoba/rojizo potenciado además por un ingrediente peculiar… la harina de malta tostada. La parte superior del pan ha de tener poca harina remanente de la fermentación en cesto. En el párrafo de la historia visual (más abajo) que intenta contar este pan se explica claramente el porqué.
3. La suela del pan llevará un rebozado a partir de un mix de semillas de sésamo (crudas, sin tostar) y mijo (también sin tostar).
4. Uno de los problemas del pan de Tartine es que debido a su alta hidratación y proceso es un pan que cortado con cuchillo de pan de andar por casa puede darle un quebradero de cabeza a más de uno… esto explica porqué el agua en la receta es de tan sólo un 70% sobre el peso de las harinas empleadas. Buscaba una miga alveolada pero con una hidratación más baja para de este modo obtener un pan con más cuerpo a la hora de cortarlo.
5. Finalmente sigue siendo un pan 100% de masa madre, aunque si lo queréis podéis incluir un 0,5% de levadura. IMPORTANTE: Todas las fotos de “Il Pane di Raffaele – V2″ en esta entrada fueron tomadas en panes que NO LLEVABAN levadura comercial tanto sea fresca como deshidratada. La levadura comercial en pequeñas cantidades le dan estabilidad a las grandes cantidades de masa que moldean cada día los panaderos artesanos, pero en mi caso y siendo que mi producción de pan casero es de unas 3 hogazas por semana si en alguna ocasión el volumen del pan no es como me lo esperaba tampoco pasa nada. Jugar a entrenar mi masa madre es mucho más divertido y añade más disciplina a mi vida ;-).
La historia o concepto visual en este pan:
Como he comentado he cogido lo mejor de las tres recetas que más me han influenciado para hacer pan en casa y lo he aplicado como un popurrí a este pan que no es más que un humilde tributo a mi padre. Los elementos visuales en este pan parten de que dejo algo más de harina en el fondo del banneton porque me interesa que desde la punta/tope de la hogaza hacia abajo vaya como un degradé entre el excedente de la harina y la corteza rojiza del propio pan… todo ello para simular la nieve de los picos del “Gran Sasso” una montaña que adoraba mi padre y que es si no me equivoco la más alta de Italia (Hay nieve en sus picos casi todo el año”. El mix de semillas de SÉSAMO y MIJO aplicadas a la suela del pan van de abajo/centro hacia los costados y arriba por los laterales de la hogaza esto lo hice a posta para tener una textura y sabor extra en la suela del pan y a más a más para simular siempre y muy oníricamente a las miles de almas que suben y escalan esta montaña cada año. Para este detalle de la suela quiero agradecer desde aquí a el panadero Xevi Ramón, el creó un pan para el restaurador Paco Pérez que lleva una suela de multisemillas aplicada de esta forma en la suela del pan y que desde siempre me llamó mucho la atención ya que en un ambiente de panadería casero es difícil hornear la suela sin quemar las semillas que lleva.
Fórmula:
1000g mezcla de harinas:
950g Harina de Trigo Tradición Zamorana (ECO)
40g (Trigo T150)
10g (Centeno T150)
4g (Malta tostada, puede ser diastática o no) > Opcional y sumado por encima del total de harinas = 1004g totales
700g agua
300g masa madre (100% hidratación)
20g sal marina no refinada
Mix de mijo y sésamo sin tostar para cubrir la suela del pan.
Elaboración:
El proceso es idéntico al descrito en el libro de Chad Robertson y su pan de Tartine (mezcla de todos los ingredientes menos la sal + autolisis de 1 hora), solo que la masa es menos hidratada y lleva 100g más de masa madre líquida hidratada al 100%. De los 700g de agua utilizo únicamente 680g y reservo los restantes 20g para ayudar a disolver la sal. Pasado el período de reposo o autolisis incorporo los 20g de agua restantes y la sal, pliego la masa sobre si misma, sin estrujar ni desgarrarla aunque no haya casi presencia de maya del gluten y transfiero la masa a una cubeta con todas sus caras internas ligeramente pintadas con aceite. Se mantiene fiel a la receta de Chad en cuanto a que la fermentación en bloque de este pan se puede lograr en 3 o 4 horas aunque con el calor que hace en verano en mi cocina la primera fermentación en bloque la logro normalmente en unas 3 horas teniendo las masas controladas en el lugar más fresco de la cocina = 25 °C aprox. Contando que hacemos dos pliegues por hora este pan empezará a estar listo para continuar a la siguiente fase del proceso al cabo del 5to. o 6to. pliegue, en invierno y dependiendo del frío de vuestra cocina puede necesitar ocho o más pliegues. El pan no es una ciencia cierta, mira la masa, guíate de las fotos que adjunto en este post, verifica que ciertamente ha desarrollado y almacenado en su interior suficiente gas carbónico antes de proceder al siguiente paso. Esta masa puede aumentar entre un 20% y un 30% de su volumen inicial.
IMPORTANTE = Este pan no se amasa… se pliega y amasa solo con el pasar de las horas durante la fermentación en bloque o primera fermentación. Un pliegue al estilo Jeffrey Hammelman cada 30 minutos. Mira éste vídeo a partir del minuto 4:20, en mi caso yo hago los pliegues en la encimera de la cocina y aplico agua con un rociador en lugar de harina:
Sin harina, solo aplicando un poco de agua a la encimera, un total de 6 pliegues y este pan debería de presentar un aspecto en masa como el que veis en las fotos. Pasada la fermentación en bloque dividimos la masa desarrollada en dos partes y hacemos un preformado de ambas porciones en formato bola. Contrario a otras recetas de pan en el preformado yo realizo una tensión alta (como si quisiera formar la hogaza de pan final), las masas preformadas las dejo reposar durante al menos 30 min. sobre una tabla de madera con MUY POCA harina, lo justo para crear una fina capa entre la masa y la madera. Si al cabo de 30 min. la masa no se ha relajado lo suficiente dejar reposar 10 min. más e ir controlándola, es muy normal que la masa se aplane como una tortilla.
Pasado el reposo tras el pre-formado realizamos el formado final, en esta versión buscamos formar el pan en battard, existen muchos recursos en la red sobre como crear o formar el pan en battard, yo particularmente utilizo mucho el método presente en este video aunque podéis formar el pan como más os guste aunque el formado en battard alargado fomenta mucho más la obtención de este tipo de migas. Pasar la masa de pan ya formada a un banneton, meter el banneton dentro de una bolsa plástica y a la nevera para realizar la segunda fermentación durante mínimo 12 horas a una temperatura no mayor de 5 °C y no menor de 3° C.
Tenéis un ejemplo en éste vídeo:
¿Cómo aplicar el rebozado de semillas de sésamo y mijo a la suela del pan?
Dicen que una imagen vale más que mil palabras, y en este caso para resolver esta duda os comparto un video (CLICK AQUÍ) del gran Dan Lepard (ir al minuto 4:20) y veréis como rula la hogaza o masa del pan por un plato donde hay papel absorvente ligeramente húmedo, seguidamente se ve como luego pasa a otro plato con los copos de avena. En el caso de este pan hay que ir con más cuidado y solo humedecer la mitad de la hogaza (parte de abajo) y luego hacer rodar un poco el pan ya formado sobre otro plato que contenga el mix de semillas Cocción del pan:
A nivel de equipamiento para vuestro horno es muy difícil deciros que es mejor o peor, yo solo puedo reseñar que adoro cocer el pan en cazuelas estilo “Dutch Oven”, más abajo os dejo el vínculo a uno alargado de la marca Cabelas que va muy bien. Si la cocción es mediante dutch oven el plan es el siguiente:
1. Introduce el Dutch Oven en el horno y precalienta el dutch oven a 250 °C durante mínimo 20 min (con un máximo de 30 min será suficiente) buscamos darle un buen fogonazo y calor al pan durante los primeros 20 minutos de cocción. Al ser mediante dutch oven con tapa no necesitaremos generar vapor extra, la humedad del propio pan y el estar encerrado con tapa dentro del dutch oven creará un efecto SAUNA que hará que el pan se desarrolle correctamente.
2. Pasados los 20 a 30 min de precalentamiento del horno y del dutch oven, saca la masa de la nevera y vuelca el banneton para que caiga dentro de la tapa de la dutch oven, estas cazuelas de Cabelas al ser alargadas y de tapa muy plana, permiten utilizar la parte más profunda de la cazuela como bóveda y la tapa en sí misma como suela (imitando las suelas de los hornos de panadería profesional). Una vez volcada la masa inmediatamente greñamos el pan, a vuestro gusto, yo voy a lo práctico y hago dos cortes como si fuera una baguette, en diagonal.
3. Tapamos el pan con la parte más profunda del dutch oven lo metemos todo en el horno… manteniendo la temperatura de 250 °C durante 20 min.
4. Pasados los 20 min. de cocción del pan con la tapa del dutch oven haciendo sus funciones de bóveda abrimos la puerta del horno y retiramos la tapa (CON CUIDADO) el escape de vapor podría quemaros los antebrazos, es mejor por precaución utilizar guantes de horno alargados. Inmediatamente luego de quitar la tapa bajamos la temperatura del horno a 200 °C y continuaremos la cocción del pan por al menos 20 minutos más (ir controlando con la vista para que no se os pase o queme la parte superior del pan).
5. Transcurrido el tiempo es hora ya de bajar una vez más la temperatura del horno a 150 °C, podemos abrir la puerta del horno unos segundos para desahogar el compartimento de exceso de calor y darle al pan entre 10 a máx. 20 minutos más de cocción y para sencillamente terminar de redondear el color rojizo / caoba que buscamos en la corteza.
6. Acabada la cocción del pan lo dejaremos reposar mínimo 3 horas sobre una rejilla para que pueda respirar por la parte de abajo (suela), estos panes merecen la pena cortarlos pasadas entre 4 y 5 horas para que la miga asiente bien.
