Ya ha pasado unos días desde que publicamos la entrada sobre “Il pane di Raffaele” (Vínculo a la entrada original CLICANDO AQUÍ)… y como en panadería “Nunca se termina de aprender”
mi intención con esta nueva entrada es la de mostraros no sólo lo que
he avanzado en mi aprendizaje como panadero casero, sino además
mostraros la propia evolución de este pan.
Quiénes me conocen saben perfectamente que adoro los panes de miga
húmeda, con alveolatura de agujeros irregulares… si además son panes
100% de masa madre aún más, aunque nunca me cierro a nada y respeto que
hayan panaderos que incluyan pequeñas cantidades de levadura en sus
panes de masa madre sobre todo si es a una escala en la cual el
rendimiento y la producción les pisan los talones. En mi caso y desde mi
humilde cocina entrenar a mi masa madre y lograr sabor, volumen y
conservación desde aquella primera receta de “Il pane di Raffaele” han
sido mis principales factores y obsesiones. Las materias primas, las
cantidades y los procesos de la receta han variado ligeramente para
lograr un equilibrio que buscaba con muchas ganas y os explico el por
que…
El pan de Tartine de Chad Robertson, fue con diferencia el primer pan
por receta que aprendí en casa y además el que más me ha dado dolores
de cabeza, “Si algo es fácil no interesa” esa es mi
visión en la panadería casera o al menos en los panes de alta
hidratación… yo he formado parte de esa amplia lista de foreros y
blogueros enfadados, frustrados y a la vez enamorados de este tipo de
pan. De hecho la primera versión de este pan en honor a mi padre
básicamente partía de la propia receta del pan de Tartine. Ahora bien,
con el debido respeto que le tengo a Chad Robertson mi idea con la V2 o
evolución de este pan ha sido combinar harinas, hidratación y procesos
de tres recetas diferentes. Esta versión de “Il pane di Raffaele – V2″
nació de lo que en mi visión personal es lo mejor de las recetas del pan
de Tartine de Chad Robertson, el pain au levain francés clásico con una
hidratación entre el 65 y el 70% y la receta del pan de Tritordeum de Jordi Morera presente en su libro “Avui farás Pa / Hoy harás pan” (página 117).
Las características de “Il Pane di Raffaele – V2″:
1. Miga húmeda con alvéolos irregulares pequeños, medios y grandes, con
un look rústico dado por las levaduras salvajes de la masa madre y los
múltiples pliegues que recibe durante una fermentación en bloque de al
menos 3 a 4 horas y en función de la estación o época del año. En las
fotos adjuntas más abajo hay una foto de la miga de este pan a contra
luz, la idea es obtener una estructura de miga ligera, que aquello
parezca un millón de telas de araña entrelazadas entre si. El color debe
de ser tipo “marrón claro”.
2. Corteza quebradiza de grosor medio con un claro color caoba/rojizo
potenciado además por un ingrediente peculiar… la harina de malta
tostada. La parte superior del pan ha de tener poca harina remanente de
la fermentación en cesto. En el párrafo de la historia visual (más
abajo) que intenta contar este pan se explica claramente el porqué.
3. La suela del pan llevará un rebozado a partir de un mix de
semillas de sésamo (crudas, sin tostar) y mijo (también sin tostar).
4. Uno de los problemas del pan de Tartine es que debido a su alta
hidratación y proceso es un pan que cortado con cuchillo de pan de andar
por casa puede darle un quebradero de cabeza a más de uno… esto explica
porqué el agua en la receta es de tan sólo un 70% sobre el peso de las
harinas empleadas. Buscaba una miga alveolada pero con una hidratación
más baja para de este modo obtener un pan con más cuerpo a la hora de
cortarlo.
5. Finalmente sigue siendo un pan 100% de masa madre, aunque si lo queréis podéis incluir un 0,5% de levadura. IMPORTANTE:
Todas las fotos de “Il Pane di Raffaele – V2″ en esta entrada fueron
tomadas en panes que NO LLEVABAN levadura comercial tanto sea fresca
como deshidratada. La levadura comercial en pequeñas cantidades le dan
estabilidad a las grandes cantidades de masa que moldean cada día los
panaderos artesanos, pero en mi caso y siendo que mi producción de pan
casero es de unas 3 hogazas por semana si en alguna ocasión el volumen
del pan no es como me lo esperaba tampoco pasa nada. Jugar a entrenar mi
masa madre es mucho más divertido y añade más disciplina a mi vida ;-).
La historia o concepto visual en este pan:
Como he comentado he cogido lo mejor de las tres recetas que más me han
influenciado para hacer pan en casa y lo he aplicado como un popurrí a
este pan que no es más que un humilde tributo a mi padre. Los elementos
visuales en este pan parten de que dejo algo más de harina en el fondo
del banneton porque me interesa que desde la punta/tope de la hogaza
hacia abajo vaya como un degradé entre el excedente de la harina y la
corteza rojiza del propio pan… todo ello para simular la nieve de los
picos del “Gran Sasso” una montaña que adoraba mi padre y que es si no
me equivoco la más alta de Italia (Hay nieve en sus picos casi todo el
año”. El mix de semillas de SÉSAMO y MIJO aplicadas a la suela del pan
van de abajo/centro hacia los costados y arriba por los laterales de la
hogaza esto lo hice a posta para tener una textura y sabor extra en la
suela del pan y a más a más para simular siempre y muy oníricamente a
las miles de almas que suben y escalan esta montaña cada año. Para este
detalle de la suela quiero agradecer desde aquí a el panadero Xevi
Ramón, el creó un pan para el restaurador Paco Pérez que lleva una suela
de multisemillas aplicada de esta forma en la suela del pan y que desde
siempre me llamó mucho la atención ya que en un ambiente de panadería
casero es difícil hornear la suela sin quemar las semillas que lleva.
Fórmula:
1000g mezcla de harinas:
950g Harina de Trigo Tradición Zamorana (ECO)
40g (Trigo T150)
10g (Centeno T150)
4g (Malta tostada, puede ser diastática o no) > Opcional y sumado por encima del total de harinas = 1004g totales
700g agua
300g masa madre (100% hidratación)
20g sal marina no refinada
Mix de mijo y sésamo sin tostar para cubrir la suela del pan.
Elaboración:
El proceso es idéntico al descrito en el libro de Chad Robertson y su
pan de Tartine (mezcla de todos los ingredientes menos la sal +
autolisis de 1 hora), solo que la masa es menos hidratada y lleva 100g
más de masa madre líquida hidratada al 100%. De los 700g de agua utilizo
únicamente 680g y reservo los restantes 20g para ayudar a disolver la
sal. Pasado el período de reposo o autolisis incorporo los 20g de agua
restantes y la sal, pliego la masa sobre si misma, sin estrujar ni
desgarrarla aunque no haya casi presencia de maya del gluten y
transfiero la masa a una cubeta con todas sus caras internas ligeramente
pintadas con aceite. Se mantiene fiel a la receta de Chad en cuanto a
que la fermentación en bloque de este pan se puede lograr en 3 o 4 horas
aunque con el calor que hace en verano en mi cocina la primera
fermentación en bloque la logro normalmente en unas 3 horas teniendo las
masas controladas en el lugar más fresco de la cocina = 25 °C aprox.
Contando que hacemos dos pliegues por hora este pan empezará a estar
listo para continuar a la siguiente fase del proceso al cabo del 5to. o
6to. pliegue, en invierno y dependiendo del frío de vuestra cocina puede
necesitar ocho o más pliegues. El pan no es una ciencia cierta, mira la
masa, guíate de las fotos que adjunto en este post, verifica que
ciertamente ha desarrollado y almacenado en su interior suficiente gas
carbónico antes de proceder al siguiente paso. Esta masa puede aumentar
entre un 20% y un 30% de su volumen inicial.
IMPORTANTE = Este pan no se amasa… se pliega y amasa
solo con el pasar de las horas durante la fermentación en bloque o
primera fermentación. Un pliegue al estilo Jeffrey Hammelman cada 30
minutos. Mira éste vídeo
a partir del minuto 4:20, en mi caso yo hago los pliegues en la
encimera de la cocina y aplico agua con un rociador en lugar de harina:
Sin harina, solo aplicando un poco de agua a la encimera, un total de 6
pliegues y este pan debería de presentar un aspecto en masa como el que
veis en las fotos. Pasada la fermentación en bloque dividimos la masa
desarrollada en dos partes y hacemos un preformado de ambas porciones en
formato bola. Contrario a otras recetas de pan en el preformado yo
realizo una tensión alta (como si quisiera formar la hogaza de pan
final), las masas preformadas las dejo reposar durante al menos 30 min.
sobre una tabla de madera con MUY POCA harina, lo justo para crear una
fina capa entre la masa y la madera. Si al cabo de 30 min. la masa no se
ha relajado lo suficiente dejar reposar 10 min. más e ir controlándola,
es muy normal que la masa se aplane como una tortilla.
Pasado el reposo tras el pre-formado realizamos el formado final, en
esta versión buscamos formar el pan en battard, existen muchos recursos
en la red sobre como crear o formar el pan en battard, yo
particularmente utilizo mucho el método presente en este video aunque podéis formar el pan como más os guste aunque el formado en
battard alargado fomenta mucho más la obtención de este tipo de migas.
Pasar la masa de pan ya formada a un banneton, meter el banneton dentro
de una bolsa plástica y a la nevera para realizar la segunda
fermentación durante mínimo 12 horas a una temperatura no mayor de 5 °C y
no menor de 3° C.
Tenéis un ejemplo en éste vídeo:
¿Cómo aplicar el rebozado de semillas de sésamo y mijo a la suela del pan?
Dicen que una imagen vale más que mil palabras, y en este caso para resolver esta duda os comparto un video (CLICK AQUÍ)
del gran Dan Lepard (ir al minuto 4:20) y veréis como rula la hogaza o
masa del pan por un plato donde hay papel absorvente ligeramente húmedo,
seguidamente se ve como luego pasa a otro plato con los copos de avena.
En el caso de este pan hay que ir con más cuidado y solo humedecer la
mitad de la hogaza (parte de abajo) y luego hacer rodar un poco el pan
ya formado sobre otro plato que contenga el mix de semillas
Cocción del pan:
A nivel de equipamiento para vuestro horno es muy difícil deciros que
es mejor o peor, yo solo puedo reseñar que adoro cocer el pan en
cazuelas estilo “Dutch Oven”, más abajo os dejo el vínculo a uno
alargado de la marca Cabelas que va muy bien. Si la cocción es mediante
dutch oven el plan es el siguiente:
1. Introduce el Dutch Oven en el horno y precalienta el dutch oven a
250 °C durante mínimo 20 min (con un máximo de 30 min será suficiente)
buscamos darle un buen fogonazo y calor al pan durante los primeros 20
minutos de cocción. Al ser mediante dutch oven con tapa no necesitaremos
generar vapor extra, la humedad del propio pan y el estar encerrado con
tapa dentro del dutch oven creará un efecto SAUNA que hará que el pan
se desarrolle correctamente.
2. Pasados los 20 a 30 min de precalentamiento del horno y del dutch
oven, saca la masa de la nevera y vuelca el banneton para que caiga
dentro de la tapa de la dutch oven, estas cazuelas de Cabelas al ser
alargadas y de tapa muy plana, permiten utilizar la parte más profunda
de la cazuela como bóveda y la tapa en sí misma como suela (imitando las
suelas de los hornos de panadería profesional). Una vez volcada la masa
inmediatamente greñamos el pan, a vuestro gusto, yo voy a lo práctico y
hago dos cortes como si fuera una baguette, en diagonal.
3. Tapamos el pan con la parte más profunda del dutch oven lo metemos
todo en el horno… manteniendo la temperatura de 250 °C durante 20 min.
4. Pasados los 20 min. de cocción del pan con la tapa del dutch oven
haciendo sus funciones de bóveda abrimos la puerta del horno y retiramos
la tapa (CON CUIDADO) el escape de vapor podría quemaros los
antebrazos, es mejor por precaución utilizar guantes de horno alargados.
Inmediatamente luego de quitar la tapa bajamos la temperatura del horno
a 200 °C y continuaremos la cocción del pan por al menos 20 minutos más
(ir controlando con la vista para que no se os pase o queme la parte
superior del pan).
5. Transcurrido el tiempo es hora ya de bajar una vez más la
temperatura del horno a 150 °C, podemos abrir la puerta del horno unos
segundos para desahogar el compartimento de exceso de calor y darle al
pan entre 10 a máx. 20 minutos más de cocción y para sencillamente
terminar de redondear el color rojizo / caoba que buscamos en la
corteza.
6. Acabada la cocción del pan lo dejaremos reposar mínimo 3 horas
sobre una rejilla para que pueda respirar por la parte de abajo (suela),
estos panes merecen la pena cortarlos pasadas entre 4 y 5 horas para
que la miga asiente bien.