miércoles, 23 de diciembre de 2015

Baguettes con dos Poolish

En mi visita al obrador de el maestro Miquel Saborit… “Perdón Miquel” no te enfades por llamarte maestro… “Max, te he dicho que yo de maestro nada yo seré un alumno siempre” by Miquel Saborit.
Retomando el tema, la primera de las baguettes que me dejó probar era realmente deliciosa, con mucho sabor de fondo, presencia de cereal en el paladar y de un crujiente contundente, para mi sorpresa aquella baguette no tenía NADA de Masa Madre. Por el brillo en sus ojos al hablarme de ella se notaba que era una de sus baguettes favoritas… “La receta lleva un doble Poolish”, el primero es un poolish (ácido) con un período de fermentación de 18 horas, y el segundo un poolish (joven) con tan solo 3 horas de maduración, la fórmula no lleva más levadura añadida aparte de los dos poolish.

Receta de Baguettes con dos Poolish Riquíssimas




Contra todo pronóstico y luego de explicarme todo el proceso detrás de esta baguette, Miquel no sólo me dejó ver la fórmula sino que además me dio una copia… “Max tienes libertad de adaptar las cantidades y de aprovechar la fórmula para aprender y mejorar tus baguettes”, me quedé de piedra, sobre todo cuando sabes que hay muchos panaderos celosos o desconfiados, ver a Miquel compartir sin tonterías ni misterios su receta, fue algo grande de lo que le estaré siempre agradecido.
A continuación os describo la fórmula y el proceso, es muy importante prestar atención a las adaptaciones que tuve que hacer con respecto a los ingredientes (todas las adaptaciones fueron consultadas y contrastadas con Miquel) para que las cantidades de poolish, agua y harina fueran de fácil manejo en un ambiente casero. Yo aún a fecha de este post debo mejorar muchas cosas del formado final y greñado de las baguettes pero igualmente os adjunto fotos de las últimas que hice en casa a fecha de publicar este post (como siempre se pueden mejorar). Para mi es un placer poder compartir esta receta en mi web y espero que os guste.
Como apunte final con esta receta podréis hacer de 4 a 5 baguettes aprox. las cantidades son las mínimas para no hacer mucha masa que pueda perderse en el camino por algún fallo en alguna de las partes del proceso.
Vamos con la fórmula:
Poolish 1 (ácido) = 18 hs de fermentación
80g harinas = 60g harina de trigo Zamorana + 20g de harina T80 de Roca Fariners (si no tenéis T80 podéis usar una T150 el resultado será distinto).
80g agua
0,5 g levadura fresca de panadero
IMPORTANTE: En la receta original Miquel utiliza una harina del molino YLLA (ir a la web) llamada “Harina Ylla Mezcla”, es una harina panificable recia con un valor W= 240. Yo he utilizado harina Tradición Zamorana como prueba y va bastante bien, aunque a día de este post tengo que probar otras harinas.
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Poolish 2 (dulce/joven) = 3 hs de fermentación
80g harinas = 60g harina de trigo Zamorana + 20g de harina T80 de Roca Fariners (si no tenéis T80 podéis usar una T150 el resultado será distinto).
80g agua
0,5 g levadura fresca de panadero
IMPORTANTE: En la receta original Miquel utiliza una harina del molino YLLA (ir a la web) llamada “Harina Ylla Mezcla”, es una harina panificable recia con un valor W= 240. Yo he utilizado harina Tradición Zamorana como prueba y va bastante bien, aunque a día de este post tengo que probar otras harinas.
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Ingredientes para la masa final:
500g harina Zamorana
La suma de los dos poolish
300g agua mínimo (Si usáis harina Tradición Zamorana recomiendo 330g de agua)
10g sal
3g malta tostada no diastásica (la fórmula original lleva una malta de tostado medio N0. 3). Yo he utilizado una que me trajeron desde Alemania (no diastásica).
Proceso:
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar una autolisis de 20 min. a temperatura ambiente.
2. Posterior al período de autolisis amasar a mano o con robot de cocina. Si utilizáis robot o amasadora de cocina amasar durante 5 a 6 minutos a velocidad lenta y luego 4 a 5 min. a velocidad moderada/rápida, en este punto es todo muy relativo y todo depende de el tipo de robot que utilizáis para amasar (cantidad de revoluciones, si es espiral o no, etc. son factores que pueden cambiar mucho el escenario y trabajo de la masa), para que sea más claro la idea es lograr un desarrollo del gluten de un 80 % aprox. ya que con los reposos y pliegues posteriores la masa terminará de ganar la fuerza necesaria para lograr un óptimo resultado. Si amasáis a mano la técnica clásica de amasado francés complementada con reposos cortos va bien, realizar la prueba de la ventana/membrana es  fundamental en esta receta.
3. Pasado el período de amasado colocaremos la masa en una cubeta con un poco de harina o ligeramente lubricada con aceite de oliva por ejemplo. Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
4. Pasados los primeros 30 min. de reposo sacar la masa de la cubeta y realizar pliegues para que la masa gane fuerza. Dejar reposar nuevamente 30 min. más.
5. Pasado el segundo corte de 30 minutos de reposo (signiica que hemos hecho en 1 hora = 2 pliegues) sacar la masa de la cubeta y aplicar otra ronda de pliegues. IMPORTANTE… si la masa muestra una buena elasticidad y fuerza, a partir de aquí el tercer reposo que le aplicaremos será de mínimo 1 hora y máximo 2 horas, siempre dependiendo de la velocidad con la que se desarrolle la masa y de la temperatura ambiente. Recordar que ninguna receta es una ciencia cierta, mirad vuestra masa, tocarla, analizar que tanto se está gasificando y decidir vosotros mismos cuando parar la fermentación en bloque. Los síntomas claros son ver una masa vigorosa que ha subido de volumen con gran cantidad de burbujas repartidas uniformemente por toda su superficie.
6. Una vez la masa está en su punto óptimo se procede a volcarla sobre la mesa de trabajo o encimera de la cocina (previamente enharinada). Dividimos la masa, en mi caso yo la he dividido en porciones de 230g ya que es la medida de masa que mejor funciona para obtener posteriormente unas baguettes que quepan en mi horno. Con esta medida de masa saco de 4 a 5 baguettes aproximadamente.
7. Preformar las porciones de masa en cilindro/romo, en el caso de Miquel las porciones preformadas se colocan con la llave hacia abajo y sobre unas tablas de madera ligeramente enharinadas. El reposo de las porciones de masa preformadas será de 20 min. Si veis que la masa está bastante relajada antes de cumplir los 20 min de reposo = ADELANTE con el formado final.
8. Formar las baguettes y depositarlas en telas de lino creando con la tela un pliegue (divisor) entre cada baguette. Es importante dejar 1 cm. de altura de estos pliegues de la tela de lino entre cada baguette ya que nos servirá de referencia visual para saber cuanto han subido durante la fermentación final en pieza ya formada. Esta altura también permite evitar el desastre y que se peguen entre si. Normalmente muchos panaderos tienden a desgasificar un poco la masa con la palma de la mano antes de proceder al formado final. En este caso no hizo falta.
9. Fermentación a temperatura ambiente de 10 min.
10. Trasladar las baguettes a la nevera y dejarlas fermentar en positivo a 5 o 6 °C durante 30 min. Se lo que estáis pensando… ¿Como demonios muevo ahora todas las baguettes que reposan en la tela de lino a la nevera?. Ciertamente (a mi me pasó lo mismo) y puede llegar a ser una experiencia catastrófica… yo os recomiendo lo siguiente, si de verdad tenéis o podéis dejar un piso de la nevera libre para esta tarea, podéis encargar una lámina fina de madera de contra enchapado con la medida del piso de vuestra nevera y antes de formar las baguettes hacer reposar las telas y las baguettes sobre esta chapa de madera, con la cual luego podréis mover las baguettes formadas a la nevera sin problemas. Si no tenéis espacio o no queréis que os echen de casa la fermentación final se puede hacer a temperatura ambiente en un lugar fresco de la casa… si las dejáis formadas en la cocina con una temperatura de 30 a 35 °C aquello subirá de volumen en 15 a 20 minutos.
11. Dicho por el propio Miquel la fermentación en bloque es la que nos aportará el sabor, y la idea de meterlas a la nevera es lograr bajar la temperatura de la masa para controlar el levado final y decidir en que momento de su desarrollo retirar las baguettes de la nevera y proceder a hornearlas.
Recursos importantes para aprender y mejorar el preformado y formado final de las baguettes:
1. División y preformado de las baguettes por Jeffrey Hamelman

2. Formado final de las baguettes por Jeffrey Hamelman
3. Formado final de las baguettes por Mitch Stamm
4. Greñado de las baguettes por Mitch Stamm
5. Greñado de las baguettes por Martin Philip

Detalle importante que Miquel como panaderó me enseño a la hora de formar las baguettes:

Os adjunto más abajo unos dibujos para ilustrar algo que me llamó mucho la atención cuando formaba las baguettes y tiene que ver con la orientación de los pliegues iniciales antes de crear la tensión final en la masa. Espero que quede clara la idea con el material adjunto de lo que se busca con el giro que se le da a la masa durante el formado final de las baguettes.
Hornear las baguettes:
Si horneas las baguettes con chapón de acero yo sigo la siguiente metodología… imagina que acabas de formar las baguettes y empieza la hora de fermentación final, cuando hayan pasado los primeros 30 min. de la hora final de fermentación precalienta el horno a 250 °C, junto con algún envase o fuente de hornear donde luego verter agua hirviendo para generar vapor. Los restantes 30 min. de la hora final de fermentación servirán para calentar el chapón y el envase o fuente para horno mientras que paralelamente debes tener agua hirviendo para lograr el vapor inicial en la cocción de las baguettes. Con un vaso pequeño de agua será suficiente.
Con el chapón ya caliente dentro del horno, el agua hirviendo en su punto y las baguettes ya fermentadas, saca el chapo del horno (CON MUCHO CUIDADO DE NO QUEMARTE) y apoya el chapón sobre alguna rejilla de protección o superficie resistente al calor (y cierra la puerta del horno)… a continuación con una tablilla de madera traspasa de la tela de lino al chapón de acero una a una 4 de las 8 baguettes que da aproximadamente la receta. Greña las baguettes y devuelve el chapón cargado de baguettes al horno… seguidamente introduce el agua hirviendo en la fuente hornear y cierra rápidamente la puerta del horno. Hornear a 250 °C durante 10 a 12 min. iniciales con el vapor generado… cuando veas que las baguettes han crecido suficiente retira el envase del horno con lo que quede de agua (si queda) y baja la temperatura del horno a 230 °C… en función de el tipo de horno hornea las baguettes de 15 a 20 minutos más.
Un truco importante, mi horno por algún motivo no cuece bien la suela de los panes al utilizar el chapón de acero… (el calor que debería proveer desde la resistencia eléctrica inferior no es homogéneo con el de la resistencia superior) si ves que las baguettes se doran bien por encima pero parte de los costados y la suela están pálidas o les cuesta coger color y textura o incluso no se cuecen lo que yo hago es 10 minutos antes de acabar lo que sería la cocción total de las baguettes las transfiero temporalmente a una rejilla exterior, saco el chapón del horno y recoloco las baguettes sobre la rejilla interna del horno para que el calor circule mejor y termine de dorar las suelas de las baguettes. Hay personas que utilizan la opción del ventilador interno del horno para hacer circular el calor y dorar la suela de las baguettes, así como cualquier costado que quede pálido entre ellas.
Transcurrido el tiempo de cocción, dejar reposar las baguettes sobre una rejilla como mínimo 1 hora antes de consumir.

Ver además el siguiente video (CLICANDO AQUÍ) de Miquel Saborit donde se ve claramente como levanta la masa de la tabla de madera para girarla sobre si misma antes de hacer el pre-endido y posterior endido final del rulo o baguette.