domingo, 20 de diciembre de 2015

Panettone con doble empastado y 100% de masa madre

Quiero iniciar esta entrada con una reflexión… “Existen millones de recetas y métodos para hacer panettone… de hecho puedes acabar mareado, molesto y frustrado con la sobre-información que hay en la red”, el mejor consejo que les puedo ofrecer desde mi humilde y corta experiencia como panarra casero es buscar, comer y testar el panettone que más os guste y si tenéis suerte aprender de algún maestro esta deliciosa creación con origen italiano. Sea el pandoro, el clásico, el clásico tuneado con chocolate, naranjas y cualquier otro relleno para mí algo más extravagantes como el de “limoncello” lo más importante es tener clara la receta del que más te guste y como siempre… practicar, practicar y practicar… y luego, aunque te salga de 10 = sigue practicando ;-).

Panettone con doble empastado y 100% de masa madre



Antes de proceder con los detalles, en esta entrada no conseguiréis muchas fotos del paso a paso del proceso, ya que desde mi punto de vista utilizar fotos para ilustrar un producto como el panettone es tan inútil como portar tarjetas de crédito y no tener saldo en ellas para gastar ;-).
En contrapartida yo siempre he dicho que una imagen vale más que mil palabras y si la imagen proviene de uno o más videos aún mejor. En la parte superior de cada video encontraréis una leyenda que especifica todos los detalles que a veces yo mismo no veo y que solo pillas cuando ves el video una y otra vez.
Finalmente muchas personas me preguntan como los maestros artesanos logran esos colores tan amarillos e intensos en la miga de los panettones. En este sentido yo tengo mi punto de vista con el cual os digo que la clave está en el tipo de mantequilla y en las yemas de huevo que utilizan. Sinceramente creo que sobre todo en el caso de las yemas, son productos que pueden venir “tuneados” con algún colorante… puede ser esto o que definitivamente la selección de las yemas de huevo que se utilizan de manera profesional en Italia son realmente de gallinas con el “amarillo #5″ muy subido ;-). También es utilizado por muchos panaderos un “extra” en cuanto a esencias, que si esencia de cacao, esencia de amarena (un tipo concreto de cereza muy consumida en Italia), esencia de mandorle (Almendras). Yo prefiero un panettone que no sea extremadamente dulce ni pasado de esencias, soy de los que prefiere que el sabor lo proporcionen  los ingredientes que coloques dentro y no abusar de tantas esencias y mantecas de cacao, aunque sois libres de probar y tunear a vuestro gusto claro está ;-).
Sobre los refrescos de la masa madre:

Existen muchos mitos, leyendas y técnicas sobre como crear una masa madre de panettone, yo os cuento mi manera en esta entrada o mejor dicho la manera en la que me enseñaron a hacerlo. Básicamente se parte de una porción de masa madre que tengas en casa y que utilices normalmente para hacer pan. En mi caso yo he utilizado como arranque una porción (o conocido en el argot panadero como pie de masa madre) al 100% de hidratación, la muestra se puede coger directamente de la nevera aunque es aconsejable dejarla reposar y atemperar unos 20 min. antes de crear el primer refresco. La idea es crear una masa madre para panettone que sea capaz de doblar su volumen en un período de entre 4 a 5 horas como máximo, si es en menos incluso mejor… hay que realizar mínimo 2 y máximo 3 refrescos antes de el refresco final que es el que utilizaremos para el panettone. Para esta receta yo realicé dos refrescos y al finalizar el segundo reutilicé una porción de base de este último pero aplicando la técnica de “il bagnetto”/ técnica del remojo o baño de la masa. La idea es que del 2do. al 3er. refresco este último de una masa madre dulce o sin apenas acidez, para ello describo más abajo la técnica y os dejo un video demostrativo de un reconocido maestro panadero en Italia llamado Renato Bosco.
Cantidades para refrescar y crear una masa madre para panettone:
• Primer refresco: 100g de masa madre + 100g de harina de fuerza (min W340) recomendada (W370 o W390) + 40g de agua a temperatura ambiente. Incorporar todos los ingredientes y seguidamente amasar y refinar la masa con un rodillo de madera (en el apartado de videos al final de la receta hay un video que explica en que consiste refinar la masa madre). Al ser tan sólida y seca la idea es trabajarla hasta que quede una masa lisa y alargada que luego mediante dobleces y un boleado final nos de como resultado esa típica esfera con un corte en cruz (fotos ilustrativas al final de la entrada, aún y así en los videos se muestra como luce una MM de panettone). Colocar la bola de masa madre con su corte en cruz en un cuenco que puede ir enharinado o con una fina capa de aceite de oliva (sin pasarse con el aceite por favor). Colocar la masa madre para panettone en un lugar cálido, se recomienda entre 27 y 30 °C, si estáis en una localidad con temperaturas muy frías o es invierno se puede colocar dentro del horno de casa apagado y con la luz encendida durante la primera hora aprox. y luego el resto del tiempo con la luz apagada (aproximadamente 3 a 4 horas más) la refrencia visual es que doble de tamaño, la luz del horno templará ligeramente el interior del mismo y crearemos un pequeño microclima para nuestra masa madre de panettone.
• Segundo refresco: 100g de masa madre proveniente del primer refresco + 200g de harina de fuerza (min W340) recomendada (W370 o W390) + 80g de agua a temperatura ambiente. Incorporar todos los ingredientes y seguidamente amasar y refinar la masa con un rodillo de madera (en el apartado de videos al final de la receta hay un video que explica en que consiste refinar la masa madre). Repetir los pasos y consejos del “primer refresco” para que podáis controlar el desarrollo de la masa madre.
• Tercer refresco: Aquí aplicaríamos la técnica del “bagnetto” como se le conoce en Italia (OJO: Si queréis hacer todavía un tercer refresco repitiendo los mismos pasos del refresco 2) se puede hacer sin problemas y en el 4to. refresco aplicáis lo que os explicaré a continuación. En esta caso yo lo he hecho utilizando 100g de masa madre proveniente del segundo refresco + 200g de harina de fuerza (min W340) recomendada (W370 o W390) + 80g de agua a temperatura ambiente. La técnica “del bagnetto” consiste en coger los 100g de la masa madre del segundo refresco y dejarla reposar dentro de un tazón con agua tibia y un poco de azúcar… en panadería profesional la relación es de 2g de azúcar blanco por litro de agua. Deberá reposar entre 20 y 30 minutos, el agua con azúcar funciona como un conductor químico, la acidez que hay en la masa madre quedará atrapada en el agua. También cumple la función de darle fuerza a los 100g que hemos remojado para que al refrescarlos con harina y agua nuevamente tengamos al cabo de 3 a 4 horas una masa madre de panettone potente y sin prácticamente nada de acidez. La referencia visual es que debe doblar su volumen.
“Cada loco con su tema” existen panaderos en Italia que no creen en la técnica del bagnetto o piensan que la acidez de sus masas madres no se notará en el panettone debido a la cantidad de ingredientes, sabores y aromas que aplicarán luego al empaste. Podéis probar ambas técnicas con o sin “il bagnetto” y decidir cual os gusta más.
Video demostrativo de Renato Bosco explicando la técnica de “il bagnetto” + refresco final de “il lievito madre” o masa madre:
Seguimos con las recetas y los procesos:
Primera masa (cantidades):
• 400g harina para panettone (mín. W 340 de fuerza), recomendada = W 370 a W 390. Utilizar la harina fría de la nevera.
• 200g agua (fría de la nevera)
• 150g masa madre sólida para panettone.
• 150g mantequilla (templada a temperatura ambiente). No líquida ni extremadamente fría.
• 150g azúcar blanco
•   50g yemas de huevo (entre 2 a 3 yemas de huevo aproximadamente dependiendo del tamaño)
•   50g de miel  (Los azúcares de la miel le darán alimento a la masa, pero si tenéis a mano extracto de malta de tipo jarabe irá aún mejor).
Proceso (Primera masa):
1. Incorporar al bol de la amasadora toda el agua de la receta + toda el azúcar + toda la miel. Mezclar estos ingredientes con la velocidad mínima de la amasadora. La idea es crear un coctel en el fondo de la amasadora con estos ingredientes de la receta. En Italia lo llamamos “Sciroppo” (jarabe).
  1. Seguidamente incorporar toda la harina y seguir amasando a la velocidad mínima de la amasadora y sin dejar restos de harina seca (si veis que quedan muchos restos a los lados del bol de la amasadora ir ayudando a la amasadora raspando las paredes del bol con una rasqueta de plástico. La idea es incorporar de manera homogénea las harina con los ingredientes del punto 1 del proceso.
  2. Incorporar la masa madre a trozos + los 50g de yemas de huevo y seguir amasando hasta lograr que la masa tenga un gluten fuerte y sea elástica. Las yemas se deberán añadir batidas y siempre en dos tandas (como si estuviéramos trabajando una masa con el sistema de doble hidratación).
  3. Añadir la mitad de la cantidad de mantequilla (75g) y seguir amasando hasta que la masa vaya poco a poco absorbiendo la grasa de la mantequilla y empiece a recuperar nervio/fuerza. La mantequilla SIEMPRE debe estar blanda, a temperatura ambiente (ni muy fría ni muy líquida/derretida) ya que afectará la calidad de la masa y dificultará/retrasará mucho el amasado.
  4. Cuando la masa vuelva a mostrarse lisa y elástica, con fuerza, añadir el resto de la mantequilla (75g) y seguir amasando hasta lograr una masa elástica y extensible con una buena malla glutínica.
  5. Trasladar la masa lista a un bol con tapa y dejarla fermentar a una temperatura ambiente no mayor de 25-26 °C durante mínimo 8 a un máximo de 12 hs. (recordar dejar marcado donde estaba la masa antes de empezar a levar).  Si fermentáis en un lugar cercano a los 20°C o menos es posible que necesite mucho más tiempo de maduración. La mejor guía visual es esperar a que doble su tamaño. No tengáis prisa, es un panettone 100% de masa madre, no se le puede apurar… si tienes prisa = no hagas panettone.
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Segunda masa (cantidades):
• Toda la cantidad resultante de la primera masa ya levada como base para la elaboración de la segunda masa (en italiano = secondo impasto).
• 150g mantequilla (templada a temperatura ambiente)
• 150g harina para panettone (mín. W 340 de fuerza), recomendada = W 370 a W 390. Utilizar la harina fría de la nevera.
• 100g yemas de huevo (entre 4 y 5 yemas de huevo aproximadamente dependiendo del tamaño).
•   70g azúcar blanco
•   20g esencia líquida de vainilla. En Italia se utiliza la vainilla en rama o “Pacca” como se le conoce. Si no tenéis a mano la esencia líquida irá bien.
•   20g miel
•     4g sal
Para dar sabor a la segunda masa o masa final:
• 200g de gotas de chocolate negro. (se puede combinar 100g de gotas de chocolate negro + 100g de chocolate blanco).
• 100g de corteza de naranja (rayada al natural) ó 70g de naranja confitada troceada.
• Nueces o Almendras tostadas y trituradas al gusto para crear una suela en el panettone (una capa de unos 5 mm de grosor/altura con el que recubriremos el fondo de la cápsula de papel para hornear el panettone). No es común encontrar algo crocante en el fondo, pero e aquí uno de esos pequeños detalles distintivos de esta receta. Adoro decorar las suelas de los panes y esto en el panettone no queda mal, es un plus ya que mucha gente disfruta comiendo la cubierta y la miga, y para que no abandonen la suela a su suerte este truco no queda nada mal. En las fotos adjuntas yo no he empleado la suela comentada ya que por una cosa o por la otra olvidé aplicarlo.
Para crear la “glassa” o crema de almendras con la que recubriremos la parte superior del panettone:
• 80g de harina de almendras
• 80g Azúcar glasé
• 50 g de azúcar blanco
• 10g de Brandy
• 2 claras de huevo
• Almendras laminadas (sin tostar) al gusto (decoración).
• Almendras enteras (crudas con piel) al gusto (decoración).
NOTA: Batir a mano o con batidora hasta obtener una textura similar a una crema que sea fácil de untar sobre el panettone con un cuchillo o aplicándolo con una manga de repostería. Dependiendo del diámetro de la cápsula de papel del panettone o los panettones que hagáis es posible que os sobre “glassa”, puede guardarse en la nevera perfectamente.
Proceso (Segunda masa):
1. Colocar toda la cantidad resultante de la “Primera masa” en el bol de la amasadora + toda la harina (150g) para la elaboración de la segunda masa. Amasar hasta lograr un cierto punto en el que veamos que la masa empieza a reforzar su gluten nuevamente.
  1. Añadir la mitad de la azúcar (35g) y continuar con el amasado. El azúcar por norma general tiende a “licuar” las masas, cuando veáis que va recuperando cuerpo pasar al punto 3. No intentéis acelerar el proceso y menos con una amasadora de espiral/gancho… dañar y perder la segunda masa del panettone es MUY FÁCIL si se van con prisas o sin PANciencia ;-).
  2. Añadir el resto de la azúcar (35g) restantes. Amasar durante 5 a 7 minutos aproximadamente o hasta que la masa vuelva a tener fuerza y consistencia.
  3. Seguidamente añadir la sal y seguir amasando hasta recuperar fuerza y consistencia.
  4. El siguiente paso es “EXTREMADAMENTE IMPORTANTE”. A diferencia del proceso inicial de empastado de la primera masa, vamos a mezclar las yemas de huevo batidas y la mantequilla creando una especie de crema semi-espesa. La idea es amalgamar las yemas y la mantequilla (para este paso puede estar más derretida pero sin llegar a ser completamente líquida). De esta mezcla añadiremos sólo la mitad y continuaremos el amasado hasta comprobar que la masa ha absorbido este mix.
  5. Cuando la masa vuelva a mostrarse lisa y elástica, con fuerza, añadir el resto de la crema de yemas de huevo y mantequilla y continuar amasando, como he repetido hasta la saciedad en esta receta siempre buscando recuperar fuerza en el empastado de la masa. Seguir con detenimiento los videos que os recomiendo para que entendáis mejor como ha de ser la consistencia final de la masa. En este punto añadir la miel y la esencia de vainilla.
  6. Cuando ya la masa esté lista, introduciremos los 200g de gotas de chocolate + los 100g de corteza de naranja ó 70g de naranja confitada troceada. A partir de aquí seguir amasando a la velocidad más suave de la amasadora buscando no derretir / fusionar las gotas de chocolate dentro de la masa. Solo buscamos en muy poco tiempo incorporar de manera homogénea las gotas de chocolate + la ralladura de naranja o confitura (según lo que elijáis finalmente como acompañante del chocolate para el panettone). Demás está decir que se puede meter lo que queráis (o casi todo lo que queráis), pasas, cerezas, en fin… a vuestro gusto.
  7. Dejar reposar la masa sobre la encimera de la cocina (previamente engrasada con una buena capa de mantequilla frotada con las manos). Reposo de 30 minutos.
  8. Con esta cantidad de masa podéis hacer un panettone grande o dividirla en dos y hacer dos panettones en cápsulas más pequeñas (capacidad: 500g).
  9. Trasladar la masa a las cápsulas de papel “pirottini” y dejar levar / fermentar la masa hasta que llegue a un centímetro de distancia del filo o borde de la cápsula de papel. Aplicar la “glassa”, decorar y hornear el panettone. La fermentación final puede durar entre6 y 8 horas.
  10. CONSEJO: debéis estar muy pendientes de la evolución de el panettone, es importante precalentar el horno mínimo 20 min antes de hornearlos. Siempre precalentaremos a una temp. aprox de 220 °C. Cuando se inserten los panteones en el horno bajaremos la temperatura inmediatamente a 190 °C ó 180 °C mínimo. Hornear panettone no es nada fácil, es muy probable que quede o muy seco o muy húmedo (como crudo) por dentro. Lo mejor es hornearlos por al menos 50 min. sin descender de los 190 a 180 °C (temperatura constante). Si queréis comprobar si está cocido podréis clavar un palito delgado (de madera) ya que si falta cocción veréis que la madera atrapará restos del interior crudo del panettone. Los pinchadores de tarta de metal o aluminio a mi juicio engañan mucho a la hora de comprobar si el panettone está cocido.
  11. Una vez cocidos los panettones se deberá dejar enfriar y reposar boca abajo por al menos 8 a 10 horas (si no lo dejáis enfriar boca abajo corréis el riesgo de que el centro de la pieza colapse hacia adentro). JAMÁS se corta un panettone caliente o incluso tibio, el panettone debe reposar y asentar su miga, de hecho si podéis dejarlo reposar 24 horas aún mejor. Para reposar el panettone boca abajo es importante clavar o bien un par de agujas largas de cocer, o palitos de madera (grandes) para brochetas. De este modo podrá aguantarse boca abajo (ver foto más abajo).