viernes, 25 de diciembre de 2015

Baguettes de Tradition

Cómo preparar en casa Baguettes de Tradition
(Basadas en la receta de Jeffrey Hamelman pero con algunas variantes y anotaciones en función de la harinas y cantidades de agua empleadas)
 














Fórmula:
• 1000g  Harina (Leer más abajo algunas consideraciones según el tipo de harina)
•   730g  Agua (Si estás usando harina Tradicional Zamorana, igualmente leer más abajo consideraciones importantes sobre la cantidad de agua a emplear)
•     20g  Sal marina no refinada
•       3g  Levadura fresca de panadero (opcional).
Tipos de harina: Se pueden utilizar harinas francesas tipo T55 ó T65 si vives en España la harina Tradición Zamorana funciona muy bien.

Preparación de Baguettes de Tradition


Cantidad de agua según el tipo de harina empleada: Es difícil especificar a ciencia cierta cuanta agua incorporar a la receta ya que todo depende de la capacidad de absorción del agua que tenga la harina que hayas escogido para hacer las baguettes. La fórmula original de Jeffrey Hamelman incorpora un 76% de hidratación en el pan = 760g de agua por 1 Kg de harina. Los cereales en los Estados Unidos se convierten en harinas que absorben más agua que las harinas que se emplean en Europa para la panificación de la baguette y otros panes. Yo no suelo utilizar harinas tipo T55 para las baguettes, prefiero utilizar mínimo la T65 y máximo la harina de Tradición Zamorana. Si se emplean harinas tipo T65 y en función del molino y de la cantidad de proteínas que contenga, la hidratación máxima que recomiendo es de un 70% = 700g de agua por 1Kg de harina (siempre hablando de la T65). Si en cambio se emplea harina de Tradición Zamorana se puede subir la hidratación hasta un 73% = 730g de agua por 1Kg de harina (siempre hablando de harina de Tradición Zamorana).
También es cierto que podemos llegar con la Zamorana a la hidratación original propuesta por el maestro Jeffrey Hammelman (76% de hidratación = 760g de agua por 1Kg de harina) pero el resultado será una baquette con alvéolos extremadamente grandes llegando a ser más bien un pan tipo ciabatta en barra.
Particularmente pienso que es mejor una miga más flexible a todos los gustos… es decir que sea húmeda y alveolada pero sin pasarse.
Proceso:
1. Mezcla todos los ingredientes en un bol.
2. Dejar reposar la masa 20 min. (siempre en el bol)
3. Plegar la masa con consistencia y buscando crear fuerza en la masa. Los pliegues se realizan mejor si sacas la masa del bol sobre la encimera de la cocina con una ligera capa de harina o agua, también es válido utilizar aceite (poca cantidad).
4. Dejar reposar otros 20 min. (siempre en el bol, como la masa irá ganado fuerza después del 2do. pliegue limpia el bol de cualquier resto de masa y aplica al mismo una fina capa de aceite, de esta manera será más fácil extraer la masa para el 3er. pliegue sin desgarrarla).
5. Plegar la masa con consistencia y buscando crear fuerza en la masa. Los pliegues se realizan mejor si sacas la masa del bol sobre la encimera de la cocina con una ligera capa de harina o agua, también es válido utilizar aceite (poca cantidad).
6. Dejar reposar otros 20 min. (siempre en el bol)
IMPORTANTE: La temperatura de la masa es mejor que nunca pase de los 26 °C durante el proceso de panificación de la baguette, la temperatura mínima óptima es de 24 °C.
7. Al concluir la primera hora de fermentación en bloque (3 pliegues cada 20 min.) la masa deberá reposar en bloque 2 horas más aproximadamente, el gluten estará desarrollado en un 70 a un 80% aproximadamente. Es importante que según el clima exterior e interior de tu cocina vigiles la masa y controles su evolución, en un día caluroso de verano puede que la masa esté lo suficientemente gasificada y lista en una hora y no en dos horas. En invierno puede que incluso necesite algo más de tiempo. Se flexible y estudia el comportamiento de la masa, las fórmulas no son una ciencia cierta en panadería sea profesional o casera.
8. Divide la masa en porciones de 230g (nuevamente se flexible contigo mismo y prueba otros pesos para tus porciones de masa de baguette a mi particularmente el peso de 230g en cada porción de masa me va mejor para obtener unas baguettes finales que puedan entrar en el horno y ser horneadas con el chapón de acero de una manera cómoda.
9. Preforma las piezas (yo recomiendo hacerlo en rulo o cilindro ya que facilitará aún más el formado final). Una vez preformadas las piezas dejar reposar un mínimo de 20 a 30 minutos.
10. Pasados los 20 a 30 min. de reposo formar las baguettes (al contrario que lo que se indica en otros libros) yo no suelo desgasificar mucho la masa, ya que interesa no perder muchas de esas maravillosas burbujas que luego esculpirán la miga de nuestras baguettes de tradition.
IMPORTANTE: El preformado y formado final de las baguettes es MUY IMPORTANTE, al final de esta receta y antes de las fotos encontrarás una serie de vínculos de interés sobre preformados y formados de las baguettes.
11. Colocar las baguettes en tela de lino creando con la tela un pliegue entre cada baguette. Un buen truco que me enseño el panadero Miquel Saborit para saber que tan alto ha de ser el pliegue de la tela entre cada baguette es calcular visualmente que el pliegue de la tela sobrepase la masa formada a razón de un 1 cm.
12. Fermentación final de mínimo 30 min. máximo 1 hora (como siempre digo, depende de la temperatura ambiente, temperatura de la masa y de la estación del año en la que panificas), como truco las baguettes mínimo deberán crecer y “rozar” o “alcanzar” el borde de 1 cm. de altura, esto indica que la baquetee ha subido más o menos un 25 a un 30% de su volumen inicial, el resto del volumen o tamaño se logrará al hornearlas.
13. Si horneas las baguettes con chapón de acero yo sigo la siguiente metodología… imagina que acabas de formar las baguettes y empieza la hora de fermentación final, cuando hayan pasado los primeros 30 min. de la hora final de fermentación precalienta el horno a 250 °C, junto con algún envase o fuente de hornear donde luego verter agua hirviendo para generar vapor. Los restantes 30 min. de la hora final de fermentación servirán para calentar el chapón y el envase o fuente para horno mientras que paralelamente debes tener agua hirviendo para lograr el vapor inicial en la cocción de las baguettes. Con un vaso pequeño de agua será suficiente.
14. Con el chapón ya caliente dentro del horno, el agua hirviendo en su punto y las baguettes ya fermentadas, saca el chapo del horno (CON MUCHO CUIDADO DE NO QUEMARTE) y apoya el chapón sobre alguna rejilla de protección o superficie resistente al calor (y cierra la puerta del horno)… a continuación con una tablilla de madera traspasa de la tela de lino al chapón de acero una a una 4 de las 8 baguettes que da aproximadamente la receta. Greña las baguettes y devuelve el chapón cargado de baguettes al horno… seguidamente introduce el agua hirviendo en la fuente hornear y cierra rápidamente la puerta del horno. Hornear a 250 °C durante 10 a 12 min. iniciales con el vapor generado… cuando veas que las baguettes han crecido suficiente retira el envase del horno con lo que quede de agua (si queda) y baja la temperatura del horno a 230 °C… en función de el tipo de horno hornea las baguettes de 15 a 20 minutos más.
15. Un truco importante, mi horno por algún motivo no cuece bien la suela de los panes al utilizar el chapón de acero… (el calor que debería proveer desde la resistencia eléctrica inferior no es homogéneo con el de la resistencia superior) si ves que las baguettes se doran bien por encima pero parte de los costados y la suela están pálidas o les cuesta coger color y textura o incluso no se cuecen lo que yo hago es 10 minutos antes de acabar lo que sería la cocción total de las baguettes las transfiero temporalmente a una rejilla exterior, saco el chapón del horno y recoloco las baguettes sobre la rejilla interna del horno para que el calor circule mejor y termine de dorar las suelas de las baguettes. Hay personas que utilizan la opción del ventilador interno del horno para hacer circular el calor y dorar la suela de las baguettes, así como cualquier costado que quede pálido entre ellas.
16. Transcurrido el tiempo de cocción, dejar reposar las baguettes sobre una rejilla como mínimo 1 hora antes de consumir.
Reflexión final: PACIENCIA!!!!, las buenas baguettes no son simples de hacer y para bien o para mal hay que practicar mucho y desechar mucha masa al principio hasta cogerle el punto justo al preformado y al formado final.
Recursos importantes para aprender y mejorar el preformado y formado final de las baguettes:

2. Formado final de las baguettes por Jeffrey Hamelman
3. Formado final de las baguettes por Mitch Stamm
4. Greñado de las baguettes por Mitch Stamm
5. Greñado de las baguettes por Martin Philip