Con el pasar del tiempo y la suma de más cantidades de mantequilla y huevos a los empastados hubo la necesidad de emplear cápsulas de papel con un radio más grande y de menos altura comparado con la cápsula de cocción del panettone alto. A lo largo de este post comentaré más detalles sobre las cápsulas de papel. Si bien el panettone es una elaboración directamente encajonada o etiquetada como “brioche” existen muchos artesanos en Italia que siguen apostando por emplear menos mantequilla y huevos en sus masas. Como diría un gran panadero y amigo Giorgio Chiellini… “Non bisogna scordare mai la parola PANE dentro la parola PANETTONE” (No se debe olvidar nunca la palabra PAN dentro de la palabra PANETTONE).
Links de interés:
• Historia del panettone (Wikipedia) – Click aquí
• Historia del panettone basso y del panettone en general (by Flamigni) – Click aquí
• Historia del panettone basso GALUP (Un referente en Italia) – Click aquí
• Catálogo de panettones GALUP (Ingredientes y Sabores muy inspiradores) – Click aquí
Procedencia de la receta:
Esta receta no es ni mucho menos de mi autoría (no hay mucho que re-inventar o innovar con la receta del panettone), de hecho hay muchas recetas de panettone por la red y libros (sobre todo en italiano) que ofrecen variantes a borbotones. Otra cosa muy distinta es “MI INTENCIÓN” con la presente entrada… el objetivo es proporcionar detalles y consejos muy importantes que afectan drásticamente el proceso y el resultado final de este tipo de panettone. Para garantizar una máxima transparencia sobre cómo o de donde aprendí a crear panettone en casa todo lo que aquí se describe parte de agrupar lo mejor de la receta del panettone estilo milanese del maestro Alfonso Pepe (Web oficial) más la receta de las hermanas Simili (Os recomiendo comprar el libro en español Panes y Dulces Italianos editado por Libros con Miga, click aquí para más información) y sobre todo es muy importante la “INTUICIÓN” de panadero casero tan necesaria para lograr productos de gran factura en un ambiente tan limitado como una cocina convencional. Quiero darle las gracias a Miquel Saborit por sus consejos y por la inspiración a mejorar cada vez más este producto. Si queréis babear tenéis que visitar la web con todos los panettones que desarrolla a través de su marca SABORS en www.sabors.cat
Algunas consideraciones MUY IMPORTANTES de la Receta Panettone “basso”:
1. Es 100% de masa madre, aquí las prisas no tienen cabida.
2. Es muy posible que para muchos de los que lean esta receta la consideren complicada, rebuscada o imposible de crear. ¿Sinceramente? el panettone de verdad, el auténtico, te exigirá tener “DISCIPLINA”, “PACIENCIA” y sobre todo “RESPETO” así como tres (3) días totales de proceso ininterrumpidos para elaborarlo. Si lo que queréis es hacer panettones de levadura comercial que finalmente acabaran pareciendo un muffin tamaño XXL es algo que dejo a vuestra elección. No se puede apurar, ni subestimar todo el proceso y la mejor recompensa luego de todo el trabajo que conllevan es la textura, el sabor y la experiencia sensorial que vives al probar un panettone hecho como manda la tradición.
3. No admitáis distracciones. Si vais acometer la receta hacedlo durante un fin de semana libre (Viernes, Sábado y Domingo), será lo mejor para Uds. y lo mejor para el panettone… sobretodo si queréis impresionar a vuestros familiares al presentar un señor panettone en Navidades.
4. Lee al menos 3 o 4 veces este post para no perder detalle alguno del proceso.
5. En las anotaciones a lo largo de la receta veréis que explico claramente que cosas han cambiado y que cosas son similares a las recetas de las que aprendí todo lo que sé de panettone.
6. Como en casi cualquier pan, la manera de crear y mantener la masa madre para panettone debe ser respetada para obtener así los mejores resultados.
7. Al menos una vez (1) haced la receta siguiendo los consejos aquí descritos. Una vez entendáis el proceso podréis introducir cambios a vuestro gusto.
¿Que tiene de especial la masa madre del panettone?:
1. No hay misterios, es tan simple como que es una BIGA o MM sólida trabajada de una manera concreta para poder levar una elaboración como la del panettone y que lleva una cantidad importante de mantequilla y huevos (masa enriquecida).
2. Requiere tener una acidez controlada que se logra realizando una cantidad muy específica de refrescos con períodos de maduración de mínimo 3 a máximo 4 horas entre cada elaboración (refresco). Existe una técnica conocida como “il bagnetto” para mantener la acidez a raya y que se mencionan a lo largo de todo el post.
3. La temperatura de la masa madre es crucial, sobre todo si haces panettone en un lugar donde haga mucho frío. Necesitáis ubicar un ambiente cálido en vuestra casa o área de trabajo.
4. Se le conoce como una masa madre dulce (aunque no lleva azúcar en su elaboración). Al realizar refrescos con períodos de maduración cortos logramos obtener una MM con una acidez baja/controlada.
RECETA PANETONNE BASSO Y PROCESO:
DIA 1 / (dos refrescos)
Primer refresco de la masa madre (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 17:00 hs).
El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso.
• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 50 g de agua a una temperatura mínima de 20 °C y óptima de 24 °C.
• 50 g de masa madre natural, (en mi caso proviene de una masa madre natural hidratada al 100% y alimentada sólo con harina T80). Personalmente no recomiendo iniciar la MM del panettone cogiendo la muestra de una MM que lleve 2 o 3 meses olvidada en el fondo de la nevera. Si fuera el caso lo mejor es revivir y refrescar al menos 3 o 4 veces aquella masa madre abandonada en la nevera y una vez sea estable y previsible en cuanto a su maduración emplearla para trabajar la MM del panettone.
IMPORTANTE: Este primer refresco se le conoce en Italia como “il lievittino” o MM de arranque que con el transcurrir de la receta veréis que ganará fuerza. En la receta original de las hermanas Simili aplican solo 100g de harina, pero yo he subido a 120 g ya que mi masa madre en combinación con las cantidades descritas en su libro me queda algo blanda, esto es más evidente por la mezcla de T80 que contiene. He subido la cantidad de harina de gran fuerza tan solo 20 g más para de este modo obtener una mm/biga solida / seca (formada en bola).
Todos los ingredientes del primer refresco se amasan juntos, se crea una bola (no debe quedar harina seca, y os aconsejo utilizar un rodillo para aplanar la masa y refinarla), no es necesario que quede perfectamente lisa aunque en muchos videos y tutoriales en Youtube se ven como masas muy refinadas; si tenéis una maquinilla manual para hacer pasta (o incluso eléctrica) podréis emplearla como “laminadora”. Una vez hayáis formado la bola se le hacen dos cortes en forma de cruz y se mete en un bol… pero OJO aquí va un muy buen consejo que os ayudará durante los siguientes refrescos; el bol debe ser pequeño ya que la bolita de MM no será más grande que una bola de tennis convencional, usar un pequeño tazón de cereales y entre la masa y la superficie del tazón colocar un trozo de tela de lino u otra tela porosa bien cargada de harina. La tela y la cantidad de harina harán que la bolita de MM no se pegue y extraerla del tazón de cereales será fácil ya que solo habrá que coger las cuatro puntas del trozo de tela y sacar toda la masa (ver fotos ilustrativas más abajo).
El tiempo de fermentación deberá ser de 4 horas máximo en un lugar cálido, yo recomiendo esta técnica que consiste en introducir el tazón de cereales con la tela enharinada y la bola de MM con sus cortes en cruz dentro de un tupper con tapa (bien sellado) y meter el tupper o cubeta de plástico que contiene la mm dentro del horno apagado con la luz encendida durante las primeras 2 horas de fermentación (cubrir la parte superior o tapa de la cubeta con un trozo de papel de aluminio para minimizar y controlar el calor que genera la luz de la bombilla del horno sobre la mm. Una vez alcanzadas las dos primeras horas de fermentación se deberá apagar la luz del horno durante las siguientes dos horas (Total 4 horas de maduración). En el libro de las hermanas Simili hablan de colocar la MM en un lugar cálido de la casa durante las primeras 3 horas y luego dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente, no especificar una temperatura concreta puede llegar a ser desastroso y dejar al libre albedrío de cada panarra saber que es un lugar cálido aún más… siendo sinceros, en Italia todo maestro del panettone que se precie te recomendará siempre tener la MM en una fermentadora controlada a mínimo 26 / 28 °C (sobre todo en invierno), así que la técnica de la luz del horno cumple su función de cámara de fermentación improvisada (modo casero). Si dejáis la luz encendida las 4 horas de maduración de la MM se corre el riesgo de que se dispare la temperatura dañando una maduración correcta de nuestra MM de panettone. La última hora de reposo en un lugar más frío permite que la MM se relaje preparándola para el próximo refresco.
____________________
Segundo refresco de la masa madre (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 21:00 hs). El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso.
• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 100 g de masa madre natural proveniente del primer refresco (lievittino).
• 50 g de agua a una temperatura de mínima 20 °C y máxima de 25 °C.
IMPORTANTE: Todos los ingredientes se amasan juntos, se crea o forma como un rulo y se enrolla en un trozo de tela (preferiblemente lino). Es importante recalcar lo siguiente con este paso, no utilicéis telas de algodón tipo una camiseta que ya no uséis, la tela deberá ser muy resistente porque si no se romperá con el paso de las horas de fermentación. Muchos me preguntáis para que sirve enrollar y apretar la MM dentro de una tela y dejarla madurar en ella mínimo 10 a 12 horas… la respuesta es muy simple, con esta técnica buscamos que la masa madre no tenga espacio para expandirse y esto generará una gran presión. En este estado se le prima a la masa madre de poder tomar oxígeno y está comprobado científicamente que los microorganismos y levaduras presentes en ella se vuelven más activas ya que están sometidas a una presión (clima interno) más alta que la propia presión atmosférica del lugar o ambiente donde fermentan. El resultado pasadas mínimo 10 a 12 horas es una colonia de microorganismo/levaduras muy activas y voraces… justo lo que necesitamos para poder levar un panettone ;-). Existen incluso videos como ESTE donde se ve como estalla la mm al abrirla debido a la presión interna, esto explica porqué las hermanas Simili recomiendan meter la mm refrescada y envuelta en la tela dentro de alguna olla tapada, por si estalla durante la fermentación que almenos no se disperse todo su contenido por la cocina ;-).
____________________
DIA 2 / (tres refrescos + elaboración de la primera masa del panettone)
Primer refresco de la masa madre “Día 2″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 07:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 50 g de masa madre natural proveniente del segundo refresco del día 1 (la masa madre que estaba envuelta en la tela).
• 50 g de agua a una temperatura de mínima 20 °C y máxima de 25 °C.
IMPORTANTE: Los 50g de MM provenientes de la tela cogedlos siempre del interior (el centro de la masa) ya que es la parte digamos más fresca, los trozos secos que se peguen a la tela no son buenos emplearlos en el refresco ya que en estas zonas habrán mucho más células muertas que no aportarán nada a nuestra MM. Seguimos con el mismo proceso de amasar, aplanar, refinar y obtener una bola de masa sólida y dura a la que le haremos un corte en cruz y la dejaremos fermentar nuevamente durante 4 horas (3 dentro del horno apagado con la luz encendida y la última hora a temperatura ambiente). También es importante destacar que para que la MM no atrape olores no deseados presentes en el compartimento del horno el cuenco o tazón que contiene la MM se introduzca dentro de una cubeta de plástico o tupper bien cerrado. Si la luz de vuestro horno calienta demasiado rápido el compartimento una manera muy eficaz de saber cuando apagar la luz y no pasarse de temperatura es medir con un termómetro la temperatura de al menos una vez cada hora, si ya pasa de los 28 °C lo mejor es apagar la luz del horno y dejar unos minutos la puerta abierta para dejar escapar calor.
____________________
Segundo refresco de la masa madre “Día 2″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 11:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 100 g de masa madre natural proveniente del primer refresco del día 2.
• 50 g de agua a una temperatura de mínima 20 °C y máxima de 25 °C.
IMPORTANTE: Refinando y laminando la masa obtendremos una MM sólida más potente.
____________________
Tercer refresco de la masa madre “Día 2″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 15:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• 120 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 100 g de masa madre natural proveniente del primer refresco del día 2.
• 50 g de agua a una temperatura de mínima 20 °C y máxima de 25 °C.
IMPORTANTE: Refinando y laminando la masa obtendremos una MM sólida más fuerte.
____________________
PRIMERA MASA / PRIMER EMPASTADO del panettone “Día 2″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 19:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• 550 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 250 g de agua (fría) < Si no me he vuelto loco… más abajo os explico el porqué.
• 230 g de masa madre natural proveniente del 3er. refresco.
• 170 g de mantequilla seca (en esta receta he utilizado Mantequilla CORMAN profesional al 82% de materia grasa muy utilizada para broche, croisants, etc.)
• 130 g de azúcar
• 6 yemas de huevo (Entre 100 y 120 g aproximadamente).
IMPORTANTE: ¿Cómo amasar el primer empastado sin fracasar en el intento?
El panettone requiere mucho ojo y tacto a la hora de crear cada uno de los dos empastes o masas necesarios para su elaboración. A nivel de experiencia “casera” hay varios detalles que marcan la diferencia a la hora de empastar la primera y sobre todo la segunda masa. Os cuento el proceso y con él una serie de detalles y dilemas que siempre me he encontrado en el camino durante esta primera elaboración:
1) Los ingredientes deben ser de primera calidad. Me explico, no podéis pretender hacer panettone con una harina floja de super, mucho menos aplicar una mantequilla de dudosa marca blanca en las mismas cantidades aquí descritas porque es muy factible que os salga un “flan” más que una masa. En este post se describen las marcas de cada ingrediente con un fin didáctico más no publicitario. A mi no me apadrina ninguna marca en mis creaciones pero siempre he creído importante ver y saber en mis posts la marca de los productos empleados en cada receta. En este caso con una harina pensada para panettone como la de Molino Quaglia obtendré claramente mejores resultados que con una harina de otra marca. Para algún otro tipo de elaboración igual no notaréis ninguna diferencia, pero el panettone de calidad se necesitan ingredientes de calidad.
2) El azúcar es nuestro peor enemigo, ¿donde y cuando? incorporar el azúcar a la masa es más importante de lo que normalmente la gente cree. Yo siempre recomendaré mezclar desde el principio el azúcar con todos los ingredientes líquidos de la receta y batir o mezclarlo todo hasta lograr que se disuelva en al menos un 50%. En el libro de las hermanas Simili recomiendan mezclar el azúcar con la harina, no lo critico pero en mi visión personal es más seguro aplacar el poder “licuador de masas” que tiene el azúcar ayudándola a incorporarse y disolverse con los ingredientes líquidos de este primer empastado.
3) Referente al punto uno y por si no quedó claro os recomiendo mezclar el agua, el azúcar y las seis (6) yemas de huevo en el bol de la amasadora logrando una mezcla homogénea. El agua SIEMPRE la uso fría de la nevera aunque hayan maestros como Alfonso Pepe o las propias hermanas Simili que la utilicen a temperatura ambiente o incluso templada. Una amasadora tipo Kitchen Aid en espiral y empleada en esta receta para ambos amasados tiene un poder increíble de “calentar” demasiado la masa… la temperatura final de la masa ya lista debería ser de unos 24 a máximo 26 °C. Si tuviera una amasadora de brazos en casa como la de don Alfonso Pepe, entendería el poder usar el agua a temperatura ambiente ya que este tipo de amasadoras no inciden (casi) en el incremento de temperatura de la masa y además está comprobado que aplican y oxigenan mejor la masa durante todo el proceso de amasado.
4) Seguidamente incorporar la cantidad descrita de harina. Ir despacio, no se puede tener prisa con el panettone… una vez añadida toda la harina los ingredientes deberán quedar bien amalgamados. Por si no lo había dicho, durante toda la elaboración nunca pasé de la 1era marcha/velocidad de la amasadora (una Kitchen Aid modelo Heavy Duty), amasar lentamente los ingredientes aunque tardéis más os dará un resultado más controlado y predecible, no intentéis llevar adelante el amasado como si se tratase de conducir un Ferrari ;-).
5) Amalgamados todos los ingredientes líquidos con la harina se incorpora la masa madre a trozos. Notaréis inmediatamente que la mezcla previa junto con la MM empiezan a tomar fuerza y el sonido del gancho de la amasadora cambia. Se debe amasar todo “DESPACIO” hasta lograr un desarrollo del gluten del 80%, se puede hacer la prueba de la ventana y comprobar como aquello empieza ya a tomar carácter de masa (en italiano os dirían “L’impasto comincia a incordare”).
6) Incorporar la mitad de la mantequilla a trozos. Yo siempre aplico la mantequilla fría aunque tarde más en ser absorbida. Será siempre mejor incorporarla cortada en pequeños cuadritos y en dos partes… si incorporáis toda la mantequilla de golpe es muy seguro que se dañe la malla glutínica que habías creado antes y recuperar la tenacidad de la masa llevará mucho más tiempo de amasado o incluso perder todo el trabajo logrado.
7) Finalmente la prueba de la ventana, el como la masa se ha despegado de las paredes del perol/bol de la amasadora y su elasticidad nos dirán si ya estamos listos con este primer amasado.
IMPORTANTE: No se pueden obsesionar queriendo establecer un tiempo exacto de amasado. En mi caso tardé solo 30 minutos en llevar la primera masa al punto óptimo. No hay ciencia cierta sobre cuanto se tarda en amasar cada empaste del panettone… sigan su instinto panarra y hacedlo bien ;-).
8) Colocar la masa sobre la superficie de trabajo previamente engrasada con un poco de mantequilla (en esto si podéis usar una mantequilla convencional sin sal) para untar la superficie de la mesa de trabajo. Dejar reposar la masa durante sólo 30 minutos.
9) Pasados los 30 minutos de reposo la masa seguramente se habrá expandido mucho sobre la mesa de trabajo (se habrá relajado).
10) Antes de pasar la masa a la cubeta de fermentación es importante darle cuerpo y fuerza. Yo aplico el mismo método de Alfonso Pepe en el cual se utiliza el amasado Bertinet o amasado francés. Con unos 6 u 8 pases veréis que la masa retoma fuerzas y le costará más expandirse. Dejar reposar otros 30 minutos. No estirar demasiado la masa ni desgarrarla es un amasado francés suave, no es tampoco necesario golpear la masa como cuando hacemos pan con este tipo de amasado. Podéis acceder a un video donde queda claro la fuerza, o manera de girar y tensar la masa CLICK AQUÍ.
11) Transcurrido el segundo bloque de reposo (30 minutos) volveremos a aplicar el amasado francés… unos 6 a 8 pases y seguidamente transferir la masa a una cubeta engrasada con mantequilla. No estirar demasiado la masa ni desgarrarla es un amasado francés suave, no es necesario golpear la masa desde el aire sobre la superficie de trabajo como cuando hacemos pan con este tipo de amasado.
FERMENTACIÓN FINAL a 28 °C durante 10, 12 o más horas o hasta que haya triplicado su volumen. Hacerle una marca a la cubeta para tener bien claro cuanto ha crecido la primera masa del panettone. Para mantener la masa a una temperatura cálida al principio de la fermentación yo aplico el siguiente “truco”… coloco la cubeta con la masa dentro del horno apagado y dejo la luz del horno encendida, seguidamente sobre la tapa de la cubeta dejo un trozo de papel aluminio del mismo tamaño y así evito que el calor de la bombilla me caliente demasiado la tapa y por consiguiente la masa. En mi horno y con el tiempo que tarda en calentarse el compartimento yo personalmente dejo la luz encendida durante las primeras 3 horas de fermentación, y controlo la temperatura de la masa 1 vez cada hora así me aseguro de que no se dispara la temperatura. Transcurridas las primeras 3 horas de fermentación aplicando la luz del horno como si fuera una incubadora, apago la misma y dejo que la fermentación continúe siempre dentro del horno. Si por lo que fuera la masa está algo pasada de temperatura sacadla del horno y dejarla atemperar un poco en el ambiente de vuestra cocina.
____________________
SEGUNDA MASA / SEGUNDO EMPASTADO del panettone “Día 3″ (Siguiendo el esquema horario de las hermanas Simili = A las 08:00 hs). (El esquema horario es netamente referencial, podéis mover las horas según vuestra conveniencia pero al menos respetando la cantidad de horas descritas entre cada parte del proceso).
• Toda la cantidad resultante de la primera masa
• 270 g de harina de gran fuerza W400 (en esta receta se ha utilizado siempre harina especial para panettone del molino Quaglia (Italia).
• 170 g de mantequilla seca (en esta receta he utilizado Mantequilla CORMAN profesional al 82% de materia grasa muy utilizada para broche, croisants, etc.)
• 100 g de agua (fría)
• 60 g de saborisante natural conocido como “Aroma di panettone”. Más abajo se explica la receta.
• 50 g de azúcar
• 30 g de leche en polvo
• 10 g de sal
• 10 g de harina de malta (yo empleo malta diastásica)
• 10 g de miel
• 6 yemas de huevo (Entre 100 y 120 g aproximadamente)
• La pulpa de dos vainas de vainilla. Se puede utilizar vainilla líquida con una proporción de entre 5 a 10 g aproximadamente. Todo depende del gusto de cada quién podréis aplicar más vainilla si queréis pero siempre buscando que no se enmascare demasiado el sabor final de la miga.
Para dotar de sabor e ingredientes a nuestro panettone en este caso concreto os dejo las proporciones de un panettone de naranja confitada y chocolate. Para potenciar los aromas y sabor de la miga más abajo explico como crear una sencilla mezcla (tipo mermelada) que en Italia llamamos = “Aroma di panettone”.
• 300 g de gotas de chocolate oscuro (al 70% como mínimo).
• 150 g de corteza de naranja confitada cortada en cubitos.
IMPORTANTE: Se pueden crear panettones de casi cualquier cosa… si necesitáis inspiración sobre que sabores o ingredientes añadir a vuestro panettone, os recomiendo ver la paleta de sabores de los míticos panettones GALUP > CLICK AQUÍ.
¿Cómo crear un aroma de panettone práctico y de gran sabor?
Pesar y triturar los siguientes ingredientes (todos juntos). La textura final debe ser similar a la de un pato o mermelada.
• 100 g de corteza y pulpa de naranja confitada (mitad y mitad)
• 30 g de agua
• 30 g de azúcar
• 30 g de miel (si conseguís miel a la naranja mejor aún)
• 10 g de ralladura de lima (si usáis limón tampoco pasa nada). En Italia usamos la corteza de un tipo de limón llamado “cedro”.
• 10 g aproximados de vainilla líquida
• 2 g de sal
¿Cómo crear la cubierta “glassatura” de almendras con la que recubriremos el panettone? (Las cantidades son válidas si queréis hacer la cobertura de avellanas)
• 80g de harina de almendras
• 80g Azúcar glasé
• 50 g de azúcar blanco
• 10g de Brandy (opcional)
• 2 claras de huevo aproximadamente
• Almendras crudas con piel (al gusto)
• Almendras crudas sin piel (al gusto)
• Azúcar glass para espolvorear encima (al gusto)
NOTA: Batir los ingredientes de la “glassa” a mano o con batidora hasta obtener una textura similar a una crema que sea fácil de untar sobre el panettone con un cuchillo o aplicándolo con una manga de repostería. Dependiendo del diámetro de la cápsula de papel del panettone o los panettones que hagáis es posible que os sobre “glassa”, puede guardarse en la nevera perfectamente.
IMPORTANTE: ¿Cómo amasar el segundo empastado sin fracasar en el intento?
El panettone requiere mucho ojo y tacto a la hora de crear cada uno de los dos empastes/masas necesarios para su elaboración. A nivel de experiencia “casera” hay varios detalles que marcan la diferencia a la hora de empastar la primera y sobre todo la segunda masa. Os cuento el proceso y con él una serie de detalles y dilemas que siempre me he encontrado en el camino durante esta primera elaboración:
1) Se deben incorporar (todos a la vez) los siguientes ingredientes en el perol/bol de la amasadora, el agua, la leche en polvo, el azúcar, la miel, las seis (6) yemas, la harina de malta, la sal, la pulpa de vainilla y la pasta aromatizante “Aroma di panettone”. Hay maestros que prefieren añadir la pasta aromática justo en el momento de añadir los ingredientes de relleno como en este caso la naranja confitada y el chocolate, cualquiera de los dos sistemas es válido.
2. Una vez todos los ingredientes del punto 1 estén correctamente mezclados se añade la harina. En este punto hay que lograr que los ingredientes absorban la harina y se vuelva una pasta con una textura similar a la de una mermelada.
3. Seguidamente añadimos TODA LA CANTIDAD de masa del primer empaste y continuaremos con el amasado la mejor prueba de que todo va bien es hacer la prueba de la ventana y parar la amasadora cuando el gluten esté desarrollado en un 80% aproximadamente.
4. Comenzar a añadir la mantequilla (en dos partes/fases como se explicó en el primer empastado).
5. Una vez hayamos incorporado toda la mantequilla y la masa la haya absorbido deberemos notar los siguientes síntomas en la masa, los cuales nos confirmarán que hemos ejecutado el segundo amasado (amasado final) de manera correcta… La masa se despega con facilidad del perol de la amasadora y de hecho el perol se ve limpio de restos de masa, la masa es elástica y pasa correctamente la prueba de la ventana, la masa tiene una textura lisa y plástica.
6. Cuando la masa esté bien desarrollada incorporaremos al perol/bol de la amasadora las gotas de chocolate + las cortezas de naranja confitada. Dar durante 5o segundos a 1 minutos un giro a la masa para ayudar a distribuir los ingredientes dentro de la masa. Sobre las gotas de chocolate es importante puntualizar que no cualquier gota de chocolate funcionará bien dentro de la miga de nuestro panettone. Se debe utilizar un chocolate que aguante correctamente el embite de la cocción. En Italia se utiliza mucho colocar toros de entre 1 a 2 cm de tamaño y grosor de chocolate negro tipo 90%, cada pieza de chocolate es muy dura y resiste correctamente a la posterior cocción.
7. Tiempo total y aproximado de amasado: 30 a 40 min.
8. Trasladar y dejar reposar la masa sobre la encimera de la cocina (previamente engrasada con una buena capa de mantequilla frotada con las manos). Reposo de 30 minutos. La masa se relajará bastante durante el reposo pero es importante darle 6 u 8 giros a la masa utilizando el amasado francés para que se mantenga más compacta y gane fuerza.
9. Con esta cantidad de masa podéis hacer dos panettones de 1 Kg o cuatro panettones de 500 g.
10. Pasados los 30 minutos de reposo podréis hacer la división de la masa según la cantidad de panteones que queráis hacer. Si queréis hacer panettones que ya cocidos pesen 500g aprox. dentro del pirottino tendréis que colocar mínimo 550g de masa (para asegurar yo coloco 600g de masa). Lo mismo si vais a hacer un panettone de 1 Kg. la cantidad de masa a colocar en los pitorros será de 1.050g o 1.100g como máximo.
11. Volver a aplicar el amasado francés cada pieza y dejar nuevamente reposar otros 30 minutos.
12. Trasladar la masa a las cápsulas de papel “pirottini” y dejar levar / fermentar la masa hasta que llegue a un centímetro de distancia del filo o borde de la cápsula de papel (esto aplica sobre todo a las masas que levan en moldes de papel para panettone alto), si vais a hacer panettone basso con una capsula de papel apta para ello el truco para saber cuando meterlos al horno será esperando a que la punta o centro de la masa sobre salga al menos 1 cm por encima del pirotttino. Aplicar la “glassa”, decorar y hornear el panettone. La fermentación final puede durar entre 6 y 8 horas. Dejar la masa fermentando en el horno apagado con la luz encendida durante al menos 4 horas… luego continuar la fermentación a temperatura ambiente.
Sobre el horneado del panettone: debéis estar muy pendientes de la evolución de el panettone, es importante precalentar el horno mínimo 20 min antes de hornearlos. Siempre precalentaremos a una temperatura aprox de 220 °C. Cuando se inserten los panteones en el horno bajaremos la temperatura inmediatamente a 190 °C ó 180 °C mínimo (OJO: en algún horno en casa de mis amigos he tenido que hornearlos a 170 o 180 °C máximo). Hornear panettone no es nada fácil, es muy probable que quede o muy seco o muy húmedo (como crudo) por dentro. Lo mejor es hornearlos por al menos 50 min. sin descender de los 190 a 180 °C (temperatura constante). Si queréis comprobar si está cocido podréis clavar un palito delgado (de madera) ya que si falta cocción veréis que la madera atrapará restos del interior crudo del panettone. Los pinchadores de tarta de metal o aluminio a mi juicio engañan mucho a la hora de comprobar si el panettone está cocido. Otra forma es abrir la puerta del horno y sin sacar los panettones del mismo clavar un termómetro digital en uno de ellos… si la temperatura interna es superior a los 95 °C significa que el panettone ya estará listo.
Una vez cocidos los panettones se deberá dejar enfriar y reposar boca abajo por al menos 8 a 10 horas (si no lo dejáis enfriar boca abajo corréis el riesgo de que el centro de la pieza colapse hacia adentro). JAMÁS se corta un panettone caliente o incluso tibio, el panettone debe reposar y asentar su miga, de hecho si podéis dejarlo reposar 24 horas aún mejor. Para reposar el panettone boca abajo es importante clavar o bien un par de agujas largas de cocer, o palitos de madera (grandes) para brochetas. De este modo podrá aguantarse boca abajo (ver foto más abajo).
____________________
LISTADO DE PEQUEÑOS GRANDES DETALLES QUE DEBERÍAIS SABER PARA MEJORAR AÚN MÁS VUESTRO PANETTONE CASERO:
1. Todo el proceso descrito y que nos sirve para crear la biga o MM del panettone es 100% necesario si quieres lograr un panettone auténtico, pero es evidente que muchos os preguntaréis como hace un panadero a diario para llevar adelante una producción de panettone que requiere tanto esfuerzo y trabajo. Para ayudaros a entenderlo mejor os dejo un video del maestro Alfonso Pepe que explica como refrescar (a diario) la MM si evidentemente debes hacer panettone cada día. CLICK AQUÍ para ver el video. Si veis hacer tan solo 1 o 2 panettones durante las Navidades crear desde cero la MM no debería ser un problema.
2. Los panettones para bien o para mal deben SIEMPRE reposar boca abajo, su miga es muy tierna y puede colapsar en el centro mientras se enfría. No es un capricho friki, es algo testado y comprobado durante años de tradición en Italia. En casa os recomiendo utilizar los palos de “bambú” que son gruesos más o menos unos 7 a 8 mm de espesor y que se pueden comprar perfectamente en tiendas de todo a 100.
3. El papel de la cápsula o “pirottino” en italiano se considera muy importante en Italia sobre todo cuando se busca crear visualmente un buen acabado, una de las mejores empresas que fabrican pirottinos para panettone en Italia son los de NOVACART . Si queréis comprarlos entre varios amigos vía online los vende la empresa GARCIA DE POU.
4. El aspecto visual de un panettone es muy importante y por consiguiente la cápsula de papel y la cobertura que emplees sobre la pieza son el todo que hace que vuestro panettone se vea apetitoso. Las cápsulas de papel profesionales son de un tipo de cartón corrugado y laminado. Son cápsulas más rígidas y pensadas para obtener un acabado profesional. Las cápsulas de papel “amateurs” tienden a ser débiles (blandas) ya que no son laminadas y no son siquiera de cartón. Otro detalle importante es que las cápsulas profesionales con de un color marrón ligeramente claro, durante la fermentación de cada pieza absorberán grasa y el color cambiará a marrón oscuro. Si hacéis un panettone basso conviene engrasar con un pincel o con los dedos un área de 2 cm aproximadamente del papel, desde la punta hacia abajo (por dentro de la cápsula) existen maestros del panettone que hacen esto para que al cocerlos no les quede la cápsula oscura donde la mantequilla de la masa tuvo contacto con el papel o cartón (desde abajo haca arriba) y que la parte más alta de la cápsula quede seca de absorción de grasa con el color original (marrón medio claro). En las fotos de más abajo explico con dos ejemplos este detalle.
5. Una vez estén boca abajo los panteones deberán reposar como mínimo entre 6 y 8 horas (los de 500g) y al menos 12 horas (los de 1 Kg). En panadería profesional los panteones suelen dejarse secar en una habitación muy seca (con humedad “0”), en casa esto es muy difícil de lograr pero es importante saber que no es conveniente secarlos en el balcón de casa o en lugares donde haya mucha corriente de aire.
6. Una vez secos y reposados los panettones deben guardarse dentro de bolsas transparentes aptas para ellos. Deben ser bolsas de plástico transparente que “no transpiren” ni absorban cualquier olor o aire que los ablande o reseque antes de tiempo. Unas buenas bolsas de panettone se pueden comprar online en RESTORHOME . Además de esto conviene guardarlos en una caja de cartón como por ejemplo las que venden AQUÍ
7. Con un proceso de elaboración correcto y siempre y cuando esté bien embalado en bolsa plástica + caja de cartón el panettone puede aguantar fresco entre mínimo 2 y máximo 3 semanas. En Italia hay quiénes aseguran que puede aguantar más, pero cocido en casa y luego de varias pruebas mi tiempo récord en cuanto a frescura de mis panettones es de 2 a 3 semanas. Una vez cortado se debe guardar el remanente dentro de la bolsa ya que es un producto que se reseca muy fácilmente.
8. Cuando hagáis la masa madre que va enrollada en la tela (mirar la foto más bajo) es muy importante colocar una cantidad ABUNDANTE de harina en la tela. Si esta harina blanca de trigo es además mezclada con harina de sémola rimacinata lograremos una capa impermeable que al acabar el proceso de fermentación nos ayudará a poder despegar los trozos secos de masa madre de la tela.
9. Si queréis confitar vuestra propias cortezas de naranja, peras, manzanas, etc. yo recomiendo el SIGUIENTE VIDEO.
FOTOS:
Aspecto de la masa madre recién refrescada (2do. refresco del primer día) y antes de ser envuelta en la tela y tensada con cuerda para su posterior fermentación. Este paso es crucial para el resto de la receta
